Molho de Leite Fermentado Colombiano (Suero Costeño)
Suero costeño Diga: SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
Suero costeño é o leite fermentado espesso e ácido da costa caribenha da Colômbia, algo entre o creme de leite azedo e um iogurte líquido. Os cozinheiros de lá mantêm uma panela de barro ou pote de vidro por dias, deixando o leite morno e o sal azedarem suavemente até ficar espesso o suficiente para colher e com um sabor vivo na língua. É o condimento diário da mesa da costa: servido sobre arroz, colocado em sopas e, acima de tudo, usado como molho para frituras quentes. Suave, cremoso e refrescante, ele esfria o que toca.
Molho de Leite Fermentado Colombiano (Suero Costeño)
Suero costeño
Pronuncia-se SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 30 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Aqueça o leite em uma panela pesada em fogo médio até começar a soltar vapor e pequenas bolhas se formarem na borda, cerca de 180°F (82°C). Não deixe ferver.
Retire a panela do fogo, misture o sal e deixe o leite esfriar até ficar morno no pulso, aproximadamente 100–110°F (38–43°C).
Bata com um fouet o leitelho, iogurte ou suero reservado, e o creme de leite, se estiver usando, até ficar completamente homogêneo, sem fios.
Despeje em um pote de vidro limpo ou panela de barro, cubra frouxamente com um pano ou uma tampa entreaberta, e deixe em um local quente a 75–85°F (24–29°C).
Deixe descansar por 12–24 horas, até engrossar na consistência de creme de leite azedo e cheirar agradavelmente ácido, não forte ou amargo.
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite; ele firma ainda mais quando resfriado.
Bata brevemente para alisar, prove e adicione mais uma pitada de sal se o sabor precisar de um toque.
Coloque em uma tigela pequena e sirva gelado como molho.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros da costa misturam uma colher de creme de leite fresco ou um pouco de maionese para um molho mais denso, enquanto outros incorporam coentro picado, cebolinha ou um toque de molho picante antes de servir.
Notas do cozinheiro
- Mantenha tudo escrupulosamente limpo e use leite o mais fresco possível; um canto quente e sem corrente de ar da cozinha proporciona a coalhada mais confiável.
- Em tempo frio, coloque o pote em um forno com apenas a luz acesa, ou em uma iogurteira, e verifique após 12 horas.
- Reserve 3 colheres de sopa (45 ml) de cada lote pronto para iniciar o próximo, assim como os cozinheiros da costa mantêm sua panela sempre ativa.
Sirva com
Patacones, arepas, mandioca frita ou chips de banana-da-terra, e como acompanhamento refrescante para peixe grelhado, frango e arroz.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se bem fechado na geladeira por até 2 semanas; mexa antes de cada uso e comece um novo lote a partir da última colherada.
