Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ Amritsari KulchaDiga: um-rit-suh-ree KUL-cha
Amritsari kulcha é um pão achatado macio e folhado de Amritsar, recheado com um recheio de batata temperada e tradicionalmente assado em um tandoor. A massa é enriquecida com iogurte e fermento, dando-lhe um miolo macio e uma superfície levemente crocante e bolhada. É um café da manhã e comida de rua popular, muitas vezes servido com chole, cebola crua fatiada e chutney verde. O recheio é ácido, levemente picante e aromático com ajwain, gengibre e pó de manga seca, enquanto o pão em si é amanteigado e satisfatório.
Amritsari Kulcha
ਅੰਮ੍ਰਿਤਸਰੀ ਕੁਲਚਾ, Amritsari Kulcha
Pronuncia-se um-rit-suh-ree KUL-cha
- Serve
- 4
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o recheio
Para finalizar
Modo de preparo
Em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio, o sal e o açúcar. Adicione o iogurte e o óleo, depois misture gradualmente água morna suficiente para formar uma massa macia e levemente pegajosa. Sove por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica, cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos.
Para o recheio, combine as batatas amassadas, a cebola, as pimentas verdes, o coentro, o gengibre, o ajwain, o pimenta em pó, o amchur, o garam masala e o sal em uma tigela. Misture bem e divida em 4 porções iguais.
Divida a massa descansada em 4 bolas iguais. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra uma bola em um círculo de 13 cm (5 polegadas). Coloque uma porção do recheio no centro, junte as bordas sobre o recheio, aperte para selar e, em seguida, achate a bola selada suavemente com a palma da mão.
Polvilhe levemente a bola recheada com farinha e abra em um oval ou círculo de 18–20 cm (7–8 polegadas), com cuidado para não rasgar a massa. Se usar, polvilhe algumas sementes de nigella por cima e pressione levemente para que grudem.
Para cozinhar em um tawa ou chapa, aqueça uma frigideira de ferro fundido ou tawa em fogo médio-alto. Coloque um kulcha na superfície quente e cozinhe por 1–2 minutos até aparecerem bolhas e a parte inferior ficar com manchas douradas. Vire e cozinhe o outro lado por mais 1–2 minutos, pressionando as bordas com uma espátula para que cozinhem uniformemente.
Para um acabamento chamuscado como de tandoor, use um pegador para segurar o kulcha sobre uma chama direta de gás por 10–15 segundos de cada lado, movendo-o constantemente, até que ele infle e chamusque em alguns pontos. Se preferir o forno, pré-aqueça a 260°C (500°F) com uma pedra de pizza ou uma assadeira invertida. Coloque os kulchas abertos na superfície quente e asse por 4–6 minutos até que inflem e dourem.
Pincele os kulchas quentes generosamente com manteiga derretida ou ghee e sirva imediatamente.
Variante regional: Paneer Kulcha (ਪਨੀਰ ਕੁਲਚਾ)
Substitua o recheio de batata por 1 xícara (200 g) de paneer fresco esfarelado misturado com cebola finamente picada, pimenta verde, coentro, gengibre, 1/4 colher de chá de ajwain, 1/4 colher de chá de sal e uma pitada de garam masala. Recheie e cozinhe exatamente da mesma maneira; o resultado é um recheio mais rico e cremoso com um leve toque ácido.
Notas do cozinheiro
- Deixe a massa descansar bem; isso relaxa o glúten e torna os kulchas recheados muito mais fáceis de abrir sem rasgar.
- Mantenha o recheio seco para que não solte vapor através da massa: esprema o excesso de umidade das batatas e use suco de limão em vez de amchur se for o que você tem.
- Para uma crosta extra crocante, pingue algumas gotas de óleo no tawa antes de adicionar o kulcha e depois limpe, para que a superfície fique apenas levemente untada.
Sirva com
Chole (curry de grão-de-bico temperado), cebolas cruas fatiadas, chutney verde e um copo de lassi.
Prepare com antecedência e armazenamento
A massa e o recheio podem ser feitos com 2–3 horas de antecedência e mantidos cobertos em temperatura ambiente. Os kulchas cozidos duram na geladeira por um dia; aqueça em um tawa seco até ficarem macios e quentes.
