Rumuńska kwaśna zupa z flaków (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Powiedz to: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Miski Ciorbă de burtă znajdziesz na stołach podczas rumuńskich świąt, lunchów w restauracjach i weekendowych rodzinnych posiłków — kremowa, kwaśna zupa z delikatnymi paskami flaków i wyraźnym czosnkowym akcentem. Wywar jest bogaty i jedwabisty, zrównoważony odpowiednią ilością octu, dzięki czemu jest żywy i sycący jako pierwsze danie. Ten przepis odtwarza w domu tę samą głębię dzięki gotowanym na wolnym ogniu kościom wołowym i wykończeniu z zaprawionej kwaśnej śmietany.
Rumuńska kwaśna zupa z flaków (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Wymawia się CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 3 godz.
- Całkowity
- 3 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Również bez orzechów.
Alergeny: zawiera mleko, jajko, seler. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Baza zupy
Zaprawa kwaśna
Sposób przygotowania
Zacznij od opłukania flaków, następnie w razie potrzeby pokrój je na kawałki wielkości dłoni. W dużym garnku połącz flaki, kości wołowe, zimną wodę, połówki cebuli, marchewkę, korzeń selera, korzeń pietruszki, liść laurowy, pieprz w ziarnach i 2 łyżeczki soli.
Postaw garnek na średnio wysokim ogniu i doprowadź do wrzenia, zbierając szary szum, gdy się pojawi. Zmniejsz ogień, przykryj częściowo i gotuj na delikatnym ogniu przez 2 do 2.5 godziny, lub aż widelec z łatwością przebije flaki. Jeśli poziom wody spadnie poniżej składników stałych, dodaj trochę gorącej wody.
Za pomocą szczypiec wyjmij flaki i odłóż je na bok, aby lekko ostygły. Przelej wywar przez drobne sito do czystego garnka, delikatnie naciskając składniki stałe, aby wydobyć płyn, następnie wyrzuć kości, warzywa i przyprawy. Potrzebujesz około 8–9 cups (2 L) wywaru, więc w razie potrzeby dodaj gorącą wodę, aby osiągnąć tę objętość.
Gdy flaki wystarczająco ostygną, pokrój je w cienkie paski o długości około 2 inches (5 cm) i szerokości 1/4 inch (6 mm). Przenieś paski do wywaru w garnku i postaw na średnim ogniu, aż osiągnie stan delikatnego wrzenia.
Gdy zupa się podgrzewa, rozgrzej olej neutralny na małej patelni na małym ogniu. Dodaj drobno startą marchewkę i gotuj przez 2–3 minuty, mieszając, aż zmięknie, a olej nabierze jasnopomarańczowego odcienia. Przełóż marchewkę i olej do zupy.
W żaroodpornej misce wymieszaj trzepaczką żółtka jaj i kwaśną śmietanę, aż całkowicie się połączą. Stopniowo dodawaj około 2 cups (480 ml) gorącego wywaru, po jednej chochli, stale mieszając trzepaczką, aby mieszanina powoli się podgrzewała i pozostała gładka.
Zmniejsz ogień pod zupą do bardzo małego lub całkowicie zdejmij garnek z palnika. Wlej ciepłą mieszaninę kwaśnej śmietany do zupy cienkim strumieniem, stale mieszając. Nie dopuść, aby zupa ponownie się zagotowała, ponieważ może to spowodować jej rozwarstwienie.
Wmieszaj rozgnieciony czosnek i 3 tablespoons białego octu winnego. Spróbuj i dostosuj smak dodatkową solą, czarnym pieprzem lub odrobiną octu, aż smak będzie wyraźnie kwaśny i czosnkowy. Podgrzewaj zupę bardzo delikatnie przez 2–3 minuty bez gotowania, następnie rozlej do misek, gdy jest bardzo gorąca.
Wariant regionalny: Wersja z kurczakiem (Ciorbă rădăuțeană)
W przypadku wersji z kurczakiem użyj 2 lb (900 g) nóg kurczaka lub jednego pokrojonego całego kurczaka zamiast flaków i kości wołowych. Gotuj kurczaka z tymi samymi warzywami przez 45–60 minut. Przecedź wywar, porwij ugotowane mięso i włóż je z powrotem do garnka. Zakończ tą samą mieszaniną kwaśnej śmietany, żółtek jaj, czosnku i octu, aby uzyskać lżejszą, szybszą zupę, która wciąż jest kremowa i kwaśna.
Notatki kucharza
- Po dodaniu mieszaniny śmietany i żółtek jaj utrzymuj zupę poniżej temperatury wrzenia. Nawet krótkie zagotowanie może ściąć białka i nadać zupie ziarnisty wygląd.
- Jeśli kwaśna śmietana 20% jest niedostępna, wybierz pełnotłustą crème fraîche lub śmietanę kremówkę plus odrobinę dodatkowego octu. Kwaśna śmietana o obniżonej zawartości tłuszczu ma tendencję do łatwiejszego rozwarstwiania się po podgrzaniu.
- W wielu sklepach sprzedaje się flaki, które zostały wybielone i częściowo ugotowane. Jeśli twoje są całkowicie surowe, gotuj je na delikatnym ogniu przez co najmniej jedną dodatkową godzinę przed kontynuowaniem.
Podawaj z
Rozlej do misek, gdy zupa jest bardzo gorąca, i podaj obok dodatkową kwaśną śmietanę, ostre pikle z papryki lub świeże chilli, dodatkowy biały ocet winny oraz łyżkę mujdei (sosu czosnkowego).
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Gotową zupę przechowuj w lodówce do 2–3 dni i delikatnie podgrzewaj na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Możesz też przygotować wywar i ugotowane flaki dzień wcześniej, a mieszaninę kwaśnej śmietany i jaj dodać tuż przed podaniem.
