Pan-Fried Soup Buns (Shengjian Bao)
生煎包 shēngjiān bāoPowiedz to: sheng-jee-an bow
Shengjian bao to uwielbiana specjalność szanghajskiego street foodu: drożdżowe bułeczki wypełnione przyprawioną wieprzowiną i bogatym, żelatynowym bulionem, który podczas gotowania na parze zamienia się w aromatyczną zupę. Są smażone na patelni z niewielką ilością oleju, dzięki czemu spody stają się nieodparcie chrupiące i złociste, a wierzchy pozostają miękkie i puszyste. Jedzone na śniadanie lub jako przekąska, te soczyste pierożki oferują idealny kontrast tekstur i wybuch gorącego bulionu w każdym kęsie.
Pan-Fried Soup Buns (Shengjian Bao)
生煎包, shēngjiān bāo
Wymowa: sheng-jee-an bow
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 1 godz.
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja, sezam. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Aspic (broth jelly)
Dough
Filling
For frying
Przygotowanie
Przygotuj aspic dzień wcześniej. połącz bulion drobiowy, skórki wieprzowe lub nóżki, dymkę, imbir, wino Shaoxing i sól w garnku. Gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny, aż objętość zmniejszy się o połowę. Odcedź, ostudź i wstaw do lodówki na noc, aż stężeje w twardą galaretkę. Drobno posiekaj lub pokrój galaretkę przed użyciem.
Przygotuj ciasto. w dużej misce wymieszaj mąkę, drożdże, cukier i sól. Dodaj ciepłą wodę i olej; mieszaj, aż powstanie nieregularne ciasto. Wyrabiaj na lekko oprószonej mąką powierzchni przez 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne. Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości, około 1 godziny.
Przygotuj farsz. włóż mieloną wieprzowinę do miski. Dodaj sos sojowy, wino Shaoxing, cukier, sól, biały pieprz, olej sezamowy, starty imbir i posiekaną dymkę. Energicznie mieszaj w jednym kierunku przez 2 minuty, aż masa będzie lepka. Stopniowo dodawaj zimną wodę, mieszając, aż zostanie w pełni wchłonięta. Delikatnie wmieszaj posiekany aspic. Wstaw do lodówki do czasu użycia.
Podziel wyrośnięte ciasto na 32 równe kawałki (po około 20 g każdy). Każdy rozwałkuj na krążek o średnicy 3½ cala (9 cm), pozostawiając środek nieco grubszy niż brzegi.
Na środku każdego placka umieść czubatą łyżkę stołową farszu. Zbierz brzegi w małe fałdki, skręcając na górze, aby szczelnie zamknąć. Odstaw bułeczki spodem do dołu na lekko oprószonej mąką tacy na 15 minut.
Rozgrzej dużą nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu. Dodaj 1 łyżkę oleju. Umieść połowę bułeczek na patelni, zostawiając odstępy między nimi. Smaż bez ruszania przez 2 minuty, aż spody będą złociste.
Ostrożnie wlej ¼ cup (60 ml) wody na patelnię i natychmiast przykryj szczelną pokrywką. Gotuj na parze przez 6–7 minut, aż woda odparuje, a bułeczki będą wydawać głuchy dźwięk po postukaniu.
Odkryj i smaż jeszcze 1 minutę, aby spody ponownie stały się chrupiące. Posyp sezamem i pokrojoną dymką. Powtórz z pozostałymi bułeczkami, dodając więcej oleju w razie potrzeby.
Podawaj natychmiast, gdy bulion w środku jest jeszcze bardzo gorący.
Warianty regionalne
W niektórych dzielnicach Szanghaju do farszu dodaje się odrobinę pasty krewetkowej lub suszonych krewetek dla dodatkowego umami. Nowoczesne wersje czasem zastępują część wieprzowiny kurczakiem lub dodają czarny ocet do sosu do maczania.
Uwagi kucharza
- Aspic jest niezbędny do uzyskania charakterystycznej zupy; jeśli brakuje czasu, użyj 2 saszetek żelatyny w proszku rozpuszczonej w 2 cups (480 ml) gorącego bulionu i schłodź do stężenia.
- Trzymaj ciasto przykryte podczas pracy, aby nie wyschło. Nieco grubszy środek zapobiega rozrywaniu podczas formowania fałdek.
- Nie podnoś pokrywki podczas parowania, bo bułeczki mogą opaść.
Podawać z
Czarny ocet wymieszany z posiekanym imbirem lub prosta miska lekkiego bulionu drobiowego.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Aspic i farsz można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce. Surowe uformowane bułeczki można zamrozić; smaż je prosto z zamrażarki, dodając 2 dodatkowe minuty parowania.
