Kantońska wieprzowina barbecue (Char Siu)
叉烧 chāshāoPowiedz to: char-SYOO
Ugryzienie w tę soczystą kantońską pieczoną wieprzowinę daje idealny kontrast klejąco-słodkiej glazury wobec pikantnych, głęboko karmelizowanych brzegów, które przylegają do delikatnego mięsa. Domowi kucharze mogą łatwo osiągnąć te same rezultaty, używając standardowego piekarnika i grilla zamiast tradycyjnych haczyków do zawieszania, dzięki zrównoważonej marynacie bogatej w sos sojowy, hoisin, sos ostrygowy, imbir i przyprawę pięciu smaków oraz błyszczącemu wykończeniu z maltazy i miodu.
Kantońska wieprzowina barbecue (Char Siu)
叉烧, chāshāo
Wymowa: char-SYOO
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 25 min
- Razem
- 55 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja, owoce morza. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Pork and marinade
Glaze
Przygotowanie
Pokrój oczyszczony schab wieprzowy wzdłuż włókien na paski o wymiarach około 2 do 3 cali (5 do 7,5 cm) szerokości i 1 do 1 1/4 cala (2,5 do 3 cm) grubości, a następnie nakłuj każdy kawałek widelcem, aby smaki mogły głęboko wniknąć.
Połącz jasny sos sojowy, sos hoisin, sos ostrygowy, wino Shaoxing, ciemny brązowy cukier, przyprawę pięciu smaków, biały pieprz, starty czosnek, starty imbir oraz rozgnieciony czerwony fermentowany tofu wraz z jego płynem w średniej misce, mieszając do uzyskania jednolitej masy; odmierzyć i schłodzić oddzielnie 1/2 cup (120 ml) tej mieszanki do późniejszego użycia jako glazura.
Przenieś paski wieprzowiny do dużej torebki strunowej lub pojemnika nierozpuszczalnego, całkowicie przykryj przygotowaną marynatą, szczelnie zamknij i delikatnie ugniataj, aby zapewnić pełne pokrycie, zanim włożysz do lodówki na minimum 8 godzin, a najlepiej od 24 do 48 godzin, obracając raz lub dwa razy.
Przygotuj glazurę, dodając zarezerwowane 1/2 cup (120 ml) marynaty wraz z miodem i maltazą do małego rondelka; jeśli maltaza jest trudna do odmierzenia, krótko podgrzej jej pojemnik w gorącej wodzie lub podgrzej narzędzie do mierzenia, a następnie podgrzej mieszankę na średnim ogniu, często mieszając, aż maltaza się rozpuści, a płyn zgęstnieje na tyle, by lekko pokrywał łyżkę, co zajmuje około 2 do 3 minut, zanim zdejmiesz z ognia.
Ustaw piekarnik na rozgrzanie do 450°F (230°C) lub 425°F (220°C) w trybie konwekcji, następnie wyłóż blachę do pieczenia folią aluminiową i umieść nad nią kratkę, dodając około 1/2 cup (120 ml) wody do blachy poniżej; wyjmij wieprzowinę z marynaty, pozwól nadmiarowi spłynąć, wyrzuć zużyty płyn, ułóż paski na kratce w odstępach i dokładnie posmaruj obie strony przygotowaną glazurą.
Włóż blachę do piekarnika i piecz przez 10 minut przed nałożeniem kolejnej hojnej warstwy glazury i obróceniem blachy dla równomiernego przypieczenia, następnie piecz dodatkowe 10 do 15 minut, nakładając glazurę co 5 minut, aż zewnętrzna warstwa nabierze bogatego brązowego koloru, a termometr natychmiastowy włożony w najgrubszą część wskaże 140°F do 145°F (60°C do 63°C); jeśli brązowienie następuje zbyt szybko, luźno przykryj folią lub obniż temperaturę do 425°F (220°C).
Przełącz piekarnik na wysoki grill, posmaruj wieprzowinę raz jeszcze resztką glazury i grilluj przez 2 do 3 minuty przed odwróceniem pasków, ponownym posmarowaniem i grillowaniem przez kolejne 2 do 3 minuty, uważnie monitorując, aby powierzchnia uzyskała błyszczący, lakierowany wygląd z przypalonymi plamkami na brzegach, a temperatura wewnętrzna wzrosła do 150°F do 155°F (65°C do 68°C).
Przenieś upieczoną wieprzowinę na deskę do krojenia i odstaw na 10 minut, następnie pokrój w cienkie plastry w poprzek włókien i skrop resztką glazury na wierzch przed podaniem.
Wariant regionalny: Char Siu Pork Belly (char siu yuk)
Zastąp całkowicie schab wieprzowy 2 lb (900 g) boczku wieprzowego bez skóry pokrojonego w paski o grubości około 1 1/2 cala (4 cm). Piecz w temperaturze 375°F (190°C) przez 30 do 40 minut, często polewając, aż tłuszcz całkowicie się wytopi, a brzegi staną się chrupkie, kończąc krótkim grillowaniem, aby dodać przypalenia. Obniżona temperatura pozwala na stopniowe wytapianie tłuszczu bez przypalania cukrów, co daje zauważalnie bogatszą i bardziej delikatną teksturę.
Uwagi kucharza
- Gdy nie można znaleźć czerwonego fermentowanego tofu, całkowicie je pomiń lub zastąp 1/8 łyżeczki czerwonego proszku drożdżowego wymieszanego z niewielką ilością ciepłej wody lub dodaj kilka kropel czerwonego barwnika spożywczego, zauważając, że różnice smakowe pozostają minimalne.
- W przypadku braku maltazy zwiększ ilość miodu o kolejne 2 łyżki stołowe lub użyj syropu z brązowego ryżu; spodziewaj się mniej lepkiej glazury, która wymaga wielu dodatkowych posmarowań podczas grillowania wraz z bliską uwagą, aby uniknąć przypalenia.
- Zachowaj wodę w blaszce do pieczenia przez cały czas gotowania, aby wychwycić wszelkie cukrowe spływy i w ten sposób zapobiec ich przypaleniu na gorącej metalowej powierzchni i wytworzeniu niechcianego dymu.
Podawać z
Podawaj ciepłe plastry na parowanym ryżu jaśminowym lub wymieszane z makaronem lo mein obok krótko gotowanego gai lan lub bok choy, z dodatkową glazurą; uzupełnij posiłek gorącą herbatą lub orzeźwiającym lekkim lagerem.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Wieprzowinę można umieścić w marynacie do 2 dni przed gotowaniem. Po przygotowaniu gotowa char siu dobrze przechowuje się w lodówce do 4 dni i można ją delikatnie podgrzać w przykrytym rondlu z niewielką ilością dodanej wody lub użyć na zimno i pokroić bezpośrednio do dań z smażonego ryżu.
