Gebratene Suppenbrötchen (Shengjian Bao)
生煎包 shēngjiān bāoAussprache: sheng-jee-an bow
Shengjian bao sind eine beliebte Shanghai-Straßenfood-Spezialität: Hefeteigbrötchen gefüllt mit gewürztem Schweinefleisch und einer reichen, gelatineartigen Brühe, die beim Dämpfen zu einer herzhaften Suppe wird. Sie werden in einer flachen Pfanne gebraten, sodass die Böden unwiderstehlich knusprig und golden werden, während die Oberseiten weich und fluffig bleiben. Zum Frühstück oder als Snack gegessen, liefern diese saftigen Dumplings den perfekten Kontrast der Texturen und einen Schwall heißer Brühe in jedem Bissen.
Gebratene Suppenbrötchen (Shengjian Bao)
生煎包, shēngjiān bāo
Aussprache sheng-jee-an bow
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja, sesam. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Aspic (broth jelly)
Dough
Filling
For frying
Zubereitung
Bereite den Aspic einen Tag im Voraus zu. Hühnerbrühe, Schweineschwarte oder Schweinsfüße, Frühlingszwiebeln, Ingwer, Shaoxing-Wein und Salz in einem Topf vermengen. Sanft 2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Abseihen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen, bis es zu einer festen Gelee wird. Die Gelee vor der Verwendung fein hacken oder würfeln.
Bereite den Teig zu. In einer großen Schüssel Mehl, Hefe, Zucker und Salz vermischen. Warmes Wasser und Öl hinzufügen; rühren, bis ein zottiger Teig entsteht. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, etwa 1 Stunde.
Bereite die Füllung zu. Hackfleisch vom Schwein in eine Schüssel geben. Sojasauce, Shaoxing-Wein, Zucker, Salz, weißen Pfeffer, Sesamöl, geriebenen Ingwer und gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen. Kräftig in eine Richtung 2 Minuten rühren, bis es klebrig wird. Nach und nach das kalte Wasser unter Rühren hinzufügen, bis es vollständig aufgenommen ist. Die gehackte Aspic unterheben. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Den aufgegangenen Teig in 32 gleich große Stücke teilen (je etwa 20 g). Jedes zu einem 3½-inch (9 cm) großen Kreis ausrollen, wobei die Mitte etwas dicker als die Ränder bleibt.
1 gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte jeder Teigplatte geben. Die Ränder in kleinen Falten zusammenziehen und oben verdrehen, um fest zu verschließen. Die Brötchen mit der Naht nach unten auf einem leicht bemehlten Tablett 15 Minuten ruhen lassen.
Eine große antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Die Hälfte der Brötchen in die Pfanne setzen, mit Abstand dazwischen. Ungestört 2 Minuten braten, bis die Böden golden sind.
Vorsichtig ¼ cup (60 ml) Wasser in die Pfanne gießen und sofort mit einem gut schließenden Deckel abdecken. 6–7 Minuten dämpfen, bis das Wasser verdampft ist und die Brötchen hohl klingen, wenn man darauf klopft.
Deckel abnehmen und 1 Minute länger braten, um die Böden erneut knusprig zu machen. Mit Sesamsamen und in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit den restlichen Brötchen wiederholen und bei Bedarf mehr Öl hinzufügen.
Sofort servieren, solange die Brühe im Inneren noch dampfend heiß ist.
Regionale Varianten
In manchen Shanghai-Vierteln wird der Füllung eine Prise Garnelenpaste oder getrocknete Garnelen für extra Umami hinzugefügt. Moderne Varianten ersetzen gelegentlich einen Teil des Schweinefleischs durch Huhn oder fügen dem Dip schwarzem Essig hinzu.
Tipps des Kochs
- Der Aspic ist essenziell für die charakteristische Suppe; bei Zeitmangel 2 Päckchen Pulvergelatine in 2 cups (480 ml) heißer Brühe auflösen und bis zum Festwerden kühlen.
- Den Teig während der Arbeit abgedeckt halten, damit er nicht austrocknet. Eine etwas dickere Mitte verhindert das Reißen beim Falten.
- Den Deckel während der Dampfphase nicht anheben, sonst könnten die Brötchen zusammenfallen.
Dazu servieren
Schwarzer Essig gemischt mit geriebenem Ingwer oder eine einfache Schüssel leichter Hühnerbrühe.
Vorbereiten und Aufbewahren
Der Aspic und die Füllung können 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Zusammengebaute Brötchen können roh eingefroren werden; direkt aus dem Gefrierfach anbraten und 2 zusätzliche Minuten Dampfzeit hinzufügen.
