Szanghajskie pierożki z zupą (Xiao Long Bao)

Przygotowanie

1. 1

   Przygotuj aspic najpierw, łącząc kawałki skórki wieprzowej z wodą, przekrojonymi na pół szczypiorkami, plasterkami imbiru i winem Shaoxing w dużym garnku. Doprowadź wszystko do wrzenia, usuwając pianę, która się pojawia, zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez około 2 do 2,5 godziny, aż objętość zmniejszy się do około 1 cup (240 ml). Przecedź skoncentrowany płyn dokładnie, pozwól mu całkowicie ostygnąć i schłodź w lodówce przez noc, aż stwardnieje. Usuń stwardniały tłuszcz z powierzchni przed pokrojeniem galaretki na kostki o boku 1/4 cala. Gdy używasz skrótu z żelatyną, rozpuść ją całkowicie w gorącym bulionie z kurczaka, schłodź do stężenia, a następnie pokrój w kostkę.

2. 2

   Przygotuj wodę imbirową, mieszając starty imbir dokładnie z gorącą wodą i pozwalając mieszance naciągać przez 10 minut przed ostudzeniem do temperatury pokojowej. Przecedź stałe części, jeśli pożądana jest gładsza tekstura w końcowym nadzieniu.

3. 3

   Połącz mąkę i neutralny olej w misce, aby rozpocząć ciasto. Wlej wrzącą wodę, mieszając pałeczkami, następnie dodawaj zimną wodę stopniowo, aż mieszanka połączy się w szorstkie ciasto. Przenieś na lekko oprószoną mąką powierzchnię i ugniataj energicznie ręcznie przez 8 do 10 minut, aż tekstura stanie się gładka i sprężysta. Przykryj ciasto wilgotną ściereczką i pozostaw do odpoczynku na 30 minut.

4. 4

   Przygotuj nadzienie, umieszczając mieloną wieprzowinę w dużej misce wraz z przygotowaną wodą imbirową, winem Shaoxing, jasnym sosem sojowym, cukrem, solą, białym pieprzem i prażonym olejem sezamowym. Ubijaj mieszankę równomiernie w jednym kierunku za pomocą pałeczek lub drewnianej łyżki przez 3 do 5 minut, aż uzyska lepką i elastyczną konsystencję. Delikatnie wmieszaj pokrojone w kostkę aspic i drobno posiekany szczypiorek, następnie umieść miskę w lodówce na 30 minut, aby nadzienie stwardniało.

5. 5

   Podziel odpoczęte ciasto na cztery równe części. Uformuj każdy segment w krótki wałek i pokrój każdy wałek na 6 lub 7 równych kawałków, co daje łącznie 24 do 28 owijek. Chroń kawałki, które nie są natychmiast wałkowane, trzymając je przykryte. Spłaszcz każdy kawałek dłonią, a następnie rozwałkuj na okrąg o średnicy 3 do 3,5 cala (8 cm) z nieco grubszym środkiem i cienkimi brzegami.

6. 6

   Dodaj około 1 tablespoon (20 g) schłodzonego nadzienia na środek każdej rozwałkowanej owijki. Podtrzymuj owijkę jedną ręką, a drugą twórz serię małych fałd wokół obwodu, obracając równomiernie i ściągając brzegi razem na górze. Zaciśnij zebrane wierzchołek mocno, pozostawiając maleńki otwór na parę. Ustaw każdy ukończony pierożek na koszyku do gotowania na parze wyłożonym liśćmi kapusty lub papierem do pieczenia, zachowując równe odstępy.

7. 7

   Podgrzej wodę w parowarze lub woku, aż osiągnie energiczne wrzenie. Umieść nadziewane pierożki w przygotowanych bambusowych koszykach do gotowania na parze w odległości około 1 cala od siebie. Przykryj szczelnie i gotuj na dużym ogniu przez 8 do 10 minut, aż owijki staną się przezroczyste, a wnętrze osiągnie pełną gotowość.

8. 8

   Połącz czarny ocet z jasnym sosem sojowym i paskami imbiru, aby przygotować sos do maczania. Podawaj gorące pierożki prosto z koszyków do gotowania na parze, podnoś każdy ostrożnie pałeczkami na łyżkę, zrób maleńki otwór, aby najpierw wypić bulion, a następnie delektuj się z przygotowanym sosem.