Petits pains à la soupe poêlés (Shengjian Bao)
生煎包 shēngjiān bāoDites-le : sheng-jee-an bow
Les shengjian bao sont une spécialité de rue shanghaienne très appréciée : des petits pains à la levure garnis de porc assaisonné et d'un riche bouillon gélatineux qui se transforme en soupe savoureuse une fois cuits à la vapeur. Ils sont poêlés dans une poêle peu profonde afin que les fonds deviennent irrésistiblement croustillants et dorés tandis que les dessus restent moelleux et aérés. Mangés au petit-déjeuner ou en collation, ces dumplings juteux offrent un contraste de textures parfait et une explosion de bouillon chaud à chaque bouchée.
Petits pains à la soupe poêlés (Shengjian Bao)
生煎包, shēngjiān bāo
Se prononce sheng-jee-an bow
- Pour
- 4
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Aspic (broth jelly)
Dough
Filling
For frying
Méthode
Préparez l'aspic la veille . mélangez le bouillon de poulet, la couenne de porc ou les pieds de porc, les oignons verts, le gingembre, le vin de Shaoxing et le sel dans une casserole. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures jusqu'à réduction de moitié. Filtrez, laissez refroidir et réfrigérez toute une nuit jusqu'à ce que cela se solidifie en une gelée ferme. Hachez finement ou coupez la gelée en dés avant utilisation.
Préparez la pâte . dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez l'eau tiède et l'huile ; remuez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Pétrissez sur une surface légèrement farinée pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 1 heure.
Préparez la garniture . placez la viande de porc hachée dans un bol. Ajoutez la sauce soja légère, le vin de Shaoxing, le sucre, le sel, le poivre blanc, l'huile de sésame, le gingembre râpé et les oignons verts hachés. Remuez vigoureusement dans une direction pendant 2 minutes jusqu'à ce que cela devienne collant. Ajoutez progressivement l'eau froide tout en remuant jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Incorporez l'aspic haché. Réfrigérez jusqu'au moment d'utiliser.
Divisez la pâte levée en 32 morceaux égaux (environ 20 g chacun). Étalez chaque morceau en un cercle de 3½ inches (9 cm), en gardant le centre légèrement plus épais que les bords.
Placez 1 cuillère à soupe bien remplie de garniture au centre de chaque cercle. Rassemblez les bords en petits plis, en torsadant au sommet pour bien sceller. Laissez reposer les petits pains côté couture vers le bas sur un plateau légèrement fariné pendant 15 minutes.
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile. Placez la moitié des petits pains dans la poêle, en laissant de l'espace entre eux. Faites cuire sans y toucher pendant 2 minutes jusqu'à ce que les fonds soient dorés.
Versez soigneusement ¼ cup (60 ml) d'eau dans la poêle et couvrez immédiatement avec un couvercle bien ajusté. Laissez cuire à la vapeur pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les petits pains sonnent creux quand on les tapote.
Découvrez et faites cuire 1 minute de plus pour recroustiller les fonds. Saupoudrez de graines de sésame et d'oignons verts émincés. Répétez avec les petits pains restants, en ajoutant plus d'huile si nécessaire.
Servez immédiatement pendant que le bouillon à l'intérieur est encore brûlant.
Variantes régionales
Dans certains quartiers de Shanghai, on ajoute une touche de pâte de crevettes ou de crevettes séchées à la garniture pour plus d'umami. Les versions modernes remplacent parfois une partie du porc par du poulet ou ajoutent du vinaigre noir à la sauce d'accompagnement.
Notes du cuisinier
- L'aspic est essentiel pour la soupe signature ; si vous manquez de temps, utilisez 2 sachets de gélatine en poudre dissous dans 2 cups (480 ml) de bouillon chaud et réfrigérez jusqu'à ce que cela soit ferme.
- Gardez la pâte couverte pendant que vous travaillez pour qu'elle ne sèche pas. Un centre légèrement plus épais évite qu'elle ne se déchire lors du pliage.
- Ne soulevez pas le couvercle pendant la phase de cuisson à la vapeur ou les petits pains pourraient s'affaisser.
Servir avec
Vinaigre noir mélangé avec du gingembre râpé, ou un simple bol de bouillon de poulet léger.
Préparation à l'avance et conservation
L'aspic et la garniture peuvent être préparés 1 jour à l'avance et réfrigérés. Les petits pains assemblés peuvent être congelés crus ; poêlez-les directement surgelés, en ajoutant 2 minutes supplémentaires de cuisson à la vapeur.
