Gepaneerde soepbroodjes (Shengjian Bao)
生煎包 shēngjiān bāoZeg het: sheng-jee-an bow
Shengjian bao zijn een geliefde specialiteit van de straatvoeding in Shanghai: gefermenteerde broodjes gevuld met gekruid varkensvlees en een rijke, gelatineuze bouillon die verandert in een hartige soep tijdens het stomen. Ze worden in een ondiepe koekenpan gebakken zodat de bodems onweerstaanbaar krokant en goudbruin worden terwijl de bovenkanten zacht en donzig blijven. Gegeten als ontbijt of als snack, leveren deze sappige dumplings de perfecte textuurcontrasten en een explosie van hete bouillon in elke hap.
Gepaneerde soepbroodjes (Shengjian Bao)
生煎包, shēngjiān bāo
Uitgesproken sheng-jee-an bow
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 1 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, sesam. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Aspic (broth jelly)
Dough
Filling
For frying
Bereiding
Maak de aspic een dag van tevoren. combineer kippenbouillon, varkenshuid of -pootjes, lente-uitjes, gember, Shaoxing-wijn en zout in een pot. Laat zachtjes sudderen gedurende 2 uur tot het met de helft is ingekookt. Zeef, laat afkoelen en zet een nacht in de koelkast tot het een stevige gelei is geworden. Hak de gelei fijn of in blokjes voor gebruik.
Bereid het deeg. meng in een grote kom bloem, gist, suiker en zout. Voeg warm water en olie toe; roer tot een ruw deeg ontstaat. Kneed op een licht bebloemd oppervlak gedurende 8–10 minuten tot het glad en elastisch is. Dek af en laat rijzen op een warme plek tot het in volume is verdubbeld, ongeveer 1 uur.
Maak de vulling. doe het varkensgehakt in een kom. Voeg sojasaus, Shaoxing-wijn, suiker, zout, witte peper, sesamolie, geraspte gember en fijngehakte lente-uitjes toe. Roer krachtig in één richting gedurende 2 minuten tot het plakkerig is. Voeg geleidelijk het koude water toe terwijl je blijft roeren tot het volledig is opgenomen. Spatel de gehakte aspic erdoor. Zet in de koelkast tot gebruik.
Verdeel het gerezen deeg in 32 gelijke stukken (ongeveer 20 g elk). Rol elk tot een cirkel van 3½-inch (9 cm), waarbij het midden iets dikker blijft dan de randen.
Plaats 1 goed gevulde eetlepel vulling in het midden van elke wrapper. Verzamel de randen in kleine plooien, draai bovenaan om stevig af te sluiten. Laat de broodjes met de naad naar beneden rusten op een licht bebloemd dienblad gedurende 15 minuten.
Verhit een grote antiaanbakkoekenpan op middelhoog vuur. Voeg 1 eetlepel olie toe. Plaats de helft van de broodjes in de pan met ruimte ertussen. Bak ongestoord gedurende 2 minuten tot de bodems goudbruin zijn.
Giet voorzichtig ¼ cup (60 ml) water in de pan en dek onmiddellijk af met een goed sluitend deksel. Stoom gedurende 6–7 minuten tot het water is verdampt en de broodjes hol klinken als je erop tikt.
Haal het deksel eraf en bak nog 1 minuut langer om de bodems opnieuw krokant te maken. Bestrooi met sesamzaadjes en in plakjes gesneden lente-uitjes. Herhaal met de overige broodjes en voeg meer olie toe indien nodig.
Serveer onmiddellijk terwijl de bouillon vanbinnen nog kokend heet is.
Regionale varianten
In sommige wijken van Shanghai wordt een vleugje garnalenpasta of gedroogde garnaal aan de vulling toegevoegd voor extra umami. Moderne versies vervangen soms een deel van het varkensvlees door kip of voegen zwarte azijn toe aan de dipsaus.
Opmerkingen van de kok
- De aspic is essentieel voor de kenmerkende soep; als je weinig tijd hebt, gebruik dan 2 zakjes poedergelatine opgelost in 2 cups (480 ml) hete bouillon en laat opstijven in de koelkast.
- Houd het deeg afgedekt terwijl je werkt zodat het niet uitdroogt. Een iets dikker midden voorkomt scheuren tijdens het plooien.
- Til het deksel niet op tijdens het stomen, anders kunnen de broodjes instorten.
Serveer met
Zwarte azijn gemengd met geraspte gember, of een eenvoudige kom lichte kippenbouillon.
Van tevoren maken en bewaren
De aspic en vulling kunnen 1 dag van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard. Geassembleerde broodjes kunnen rauw worden ingevroren; bak ze direct vanuit de vriezer, met 2 extra minuten stoomtijd.
