Pãezinhos Fritos com Sopa (Shengjian Bao)
生煎包 shēngjiān bāoDiga: sheng-jee-an bow
Shengjian bao são uma especialidade de rua amada de Xangai: pãezinhos de massa fermentada recheados com carne de porco temperada e um rico caldo gelatinoso que se transforma em sopa saborosa quando cozidos no vapor. Eles são fritos em uma frigideira rasa para que as bases fiquem irresistivelmente crocantes e douradas, enquanto as partes de cima permanecem macias e fofas. Comidos no café da manhã ou como lanche, esses dumplings suculentos oferecem o contraste perfeito de texturas e uma explosão de caldo quente a cada mordida.
Pãezinhos Fritos com Sopa (Shengjian Bao)
生煎包, shēngjiān bāo
Pronúncia sheng-jee-an bow
- Rende
- 4
- Preparação
- 1 h
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Aspic (geleia de caldo)
Massa
Recheio
Para fritar
Modo de preparo
Faça o aspic um dia antes. combine o caldo de frango, pele de porco ou pés de porco, cebolinhas, gengibre, vinho Shaoxing e sal em uma panela. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas até reduzir pela metade. Coe, deixe esfriar e refrigere durante a noite até firmar em uma geleia consistente. Pique finamente ou corte em cubos a geleia antes de usar.
Prepare a massa. em uma tigela grande, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal. Adicione a água morna e o óleo; mexa até formar uma massa desgrenhada. Sove em uma superfície levemente enfarinhada por 8–10 minutos até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer em um lugar quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.
Faça o recheio. coloque a carne de porco moída em uma tigela. Adicione o molho de soja, o vinho Shaoxing, o açúcar, o sal, a pimenta branca, o óleo de gergelim, o gengibre ralado e as cebolinhas picadas. Mexa vigorosamente em uma direção por 2 minutos até ficar pegajoso. Adicione gradualmente a água fria enquanto mexe até ser totalmente absorvida. Incorpore o aspic picado. Refrigere até a hora de usar.
Divida a massa crescida em 32 pedaços iguais (cerca de 20 g cada). Abra cada um em um círculo de 3½-inch (9 cm), mantendo o centro ligeiramente mais grosso que as bordas.
Coloque 1 colher de sopa bem cheia de recheio no centro de cada massa. Junte as bordas em pequenas pregas, torcendo no topo para selar bem. Deixe os pãezinhos com a emenda para baixo em uma bandeja levemente enfarinhada por 15 minutos.
Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio. Adicione 1 tablespoon oil. Coloque metade dos pãezinhos na frigideira, deixando espaço entre eles. Cozinhe sem mexer por 2 minutos até as bases ficarem douradas.
Despeje cuidadosamente ¼ cup (60 ml) water na frigideira e cubra imediatamente com uma tampa bem ajustada. Cozinhe no vapor por 6–7 minutos até a água evaporar e os pãezinhos soarem ocos quando batidos.
Descubra e cozinhe por mais 1 minuto para recrocantar as bases. Polvilhe com sementes de gergelim e cebolinhas fatiadas. Repita com os pãezinhos restantes, adicionando mais óleo conforme necessário.
Sirva imediatamente enquanto o caldo dentro ainda estiver bem quente.
Variantes regionais
Em alguns bairros de Xangai, um toque de pasta de camarão ou camarão seco é adicionado ao recheio para umami extra. Versões modernas ocasionalmente substituem parte da carne de porco por frango ou adicionam vinagre preto ao molho para mergulhar.
Notas do cozinheiro
- O aspic é essencial para a sopa característica; se estiver com pouco tempo, use 2 pacotes de gelatina em pó dissolvidos em 2 cups (480 ml) hot stock e leve à geladeira até firmar.
- Mantenha a massa coberta enquanto trabalha para que não seque. Um centro ligeiramente mais grosso evita que rasgue ao fazer as pregas.
- Não levante a tampa durante a fase de vapor ou os pãezinhos podem murchar.
Sirva com
Vinagre preto misturado com gengibre ralado, ou uma tigela simples de caldo de frango leve.
Antecipe e armazenamento
O aspic e o recheio podem ser feitos 1 dia antes e refrigerados. Os pãezinhos montados podem ser congelados crus; frite direto do congelado, adicionando 2 minutos extras de tempo de vapor.
