Wschodniojawajska czarna zupa wołowa (Rawon)
Rawon Wymów: RAH-won
Rawon to charakterystyczna czarna zupa wołowa z Jawy Wschodniej, rozpoznawalna po prawie atramentowym bulionie i głębokim, ziemistym aromacie. Kawałki wołowiny duszą się z pastą przyprawową opartą na kluwek, czarnym nasionie, który nadaje zupie kolor i charakterystyczny orzechowy, lekko dymny smak. Trawa cytrynowa, liście limonki i galangal sprawiają, że bulion jest aromatyczny, a nie ciężki. Je się ją na całej Jawie Wschodniej z parowanym ryżem, chrupiącymi kiełkami fasoli, smażoną szalotką i odrobiną limonki, często na lunch lub późną kolację.
Wschodniojawajska czarna zupa wołowa (Rawon)
Rawon
Wymawiane RAH-won
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz. 15 min
- Razem
- 2 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez jajek.
Alergeny: zawiera orzechy. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Wołowina i bulion
Pasta przyprawowa
Aromaty i przyprawy
Dodatki
Sposób przygotowania
Rozłup skorupki kluwek, wyjmij ciemny miąższ i namocz go w gorącej wodzie przez 10 minut. Rozgnieć na pastę z 2 łyżkami wody; jeśli używasz zamiennika, rozgnieć czarny czosnek z kakao i 1 łyżką wody.
Zmiksuj szalotki, czosnek, pastę z kluwek, orzechy kemiri, galangal, imbir, kolendrę, kumin i kurkumę na gładką pastę, dodając w razie potrzeby 2–3 łyżki wody.
Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Smaż pastę, trawę cytrynową, liście limonki i liście laurowe przez 8–10 minut, mieszając, aż będą aromatyczne, a olej oddzieli się na brzegach.
Dodaj wołowinę i mieszaj przez 3–4 minuty, aż straci surowy kolor i pokryje się ciemną pastą.
Wlej wodę, dodaj cukier palmowy, sól i pieprz, i doprowadź do wrzenia. Zbierz pianę, następnie zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 1 1/2 do 2 godzin, aż wołowina będzie miękka jak na widelec, a bulion lśniąco czarny.
Spróbuj i dostosuj sól i cukier; usuń trawę cytrynową, liście limonki i liście laurowe. Trzymaj na gorąco.
Spaż kiełki fasoli we wrzącej wodzie przez 30 sekund, następnie dobrze odcedź.
Nalej zupę i wołowinę do misek, posyp kiełkami fasoli, dymką i smażoną szalotką, i podawaj z cząstkami limonki.
Wariant regionalny: Rawon z ogonem wołowym (Rawon Buntut)
Zastąp golenię wołową 2 lb (900 g) ogona wołowego, obsmaż kawałki w garnku przed dodaniem pasty przyprawowej i gotuj na wolnym ogniu przez 2 1/2–3 godziny, aż mięso będzie odchodzić od kości. Zbierz tłuszcz z powierzchni przed podaniem; bulion staje się bogatszy i lekko lepki.
Uwagi kucharza
- Kluwek jest niezbędny dla czarnego koloru i ziemistego smaku rawon; rozłupuj orzechy nad miską, ponieważ miąższ barwi. Jeśli są niedostępne, czarny czosnek z kakao to praktyczny zamiennik, choć smak będzie inny.
- Dla bogatszego bulionu, gotuj zupę bez przykrycia przez ostatnie 15 minut, aby skoncentrować smak.
- Rawon smakuje jeszcze lepiej następnego dnia; szybko ostudź, wstaw do lodówki i delikatnie podgrzej.
Podawaj z
Parowany ryż, sambal, solone jajko kacze i kerupuk.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź, przykryj i wstaw do lodówki do 3 dni; delikatnie podgrzej i dodaj świeże dodatki przed podaniem.
