Andaluzyjskie duszone policzki wieprzowe (Carrillada)
Carrillada de cerdo Wymów: kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada to andaluzyjska nazwa policzków wieprzowych, duszonych powoli, aż będą miękkie jak masło, w lśniącym, ciemnym od wina sosie. To podstawa tabern i barów tapas w całej Andaluzji, podawana jako tapa lub danie główne z frytkami lub chlebem. Mięso jest bogate w kolagen, więc długie gotowanie czyni je jedwabistym, a cebula, marchew, czosnek, papryka i liść laurowy nadają głęboki, słodko-wytrawny aromat. Sos jest bogaty, ale nie ciężki, idealny do maczania.
Andaluzyjskie duszone policzki wieprzowe (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Wymawiane kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Razem
- 2 godz. 55 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na wieprzowinę
Do duszenia
Do wykończenia
Sposób przygotowania
Osusz policzki wieprzowe i przypraw z obu stron solą i pieprzem. Rozgrzej oliwę z oliwek w ciężkim garnku żeliwnym na średnio-wysokim ogniu i obsmaż policzki partiami, 3 do 4 minuty z każdej strony, aż będą głęboko mahoniowe; przełóż na talerz.
Zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebule i marchewki i gotuj przez 8 do 10 minut, aż zmiękną i będą złote na brzegach. Dodaj czosnek i gotuj przez 1 minutę, aż zacznie pachnieć, następnie wmieszaj koncentrat pomidorowy i paprykę i gotuj jeszcze 1 minutę, aż nabiorą ceglastego koloru i aromatu.
Wlej wino i zeskrob przypalone cząstki z dna, następnie gotuj przez 2 minuty, aż ostry zapach alkoholu zniknie. Dodaj bulion, liść laurowy i tymianek, przywróć policzki wraz z sokami i doprowadź do delikatnego wrzenia; płyn powinien sięgać około dwóch trzecich wysokości policzków. Przykryj garnek.
Dusz w piekarniku nagrzanym do 325°F (165°C) przez 2 do 2 1/2 godziny, obracając policzki raz w połowie, aż widelec będzie wchodził bez oporu, a mięso będzie prawie się rozpadać. Alternatywnie, trzymaj garnek przykryty na kuchence na najniższym ogniu.
Przełóż policzki na ciepły półmisek. Przecedź sos przez drobne sito do rondla, dociskając części stałe, i wyrzuć liść laurowy. Zbierz nadmiar tłuszczu, następnie gotuj sos przez 5 do 8 minut, aż będzie lśniący i lekko gęsty, wystarczająco, by pokryć łyżkę. Spróbuj i dostosuj sól i pieprz.
Przywróć policzki do sosu i podgrzewaj delikatnie przez 3 do 5 minut. Wmieszaj pietruszkę i podawaj na gorąco, polewając policzki sosem.
Warianty regionalne
Policzki wołowe (carrillada de ternera) mogą zastąpić wieprzowe; duś je 30 do 45 minut dłużej. W niektórych częściach Andaluzji dodaje się do sosu odrobinę sherry Pedro Ximénez lub trochę gorzkiej czekolady dla dodatkowej głębi.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj duszenie na ledwo widocznym wrzeniu; gwałtowne gotowanie może sprawić, że policzki staną się włókniste, zanim zmiękną.
- Ostudź danie przez noc, a sos zgęstnieje i nabierze głębszego smaku, a tłuszcz będzie łatwy do zebrania.
- Jeśli gotowy sos jest zbyt rzadki, gotuj go po przecedzeniu; jeśli zbyt gęsty, rozrzedź łyżką bulionu.
Podawaj z
Smażone ziemniaki lub chrupiący chleb, oraz wytrawne sherry lub czerwone wino.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Ostudź i przechowuj w lodówce do 3 dni; podgrzej delikatnie z odrobiną bulionu. Dobrze się mrozi do 2 miesięcy.
