Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuPowiedz to: mah-poh doh-foo
Pierwszy kęs tego sichuańskiego przysmaku dostarcza jedwabistych kostek tofu zanurzonych w odważnym, rdzawym sosie, który równoważy intensywną ostrość papryczek z charakterystycznym mrowieniem języka od pieprzu syczuańskiego. Głęboki smak umami pochodzi z pokruszonego mięsa, fermentowanej czarnej fasoli i aromatycznych przypraw, dzięki czemu każda łyżka jest satysfakcjonująco bogata. Ten klasyczny, szybko przygotowywany przepis zamienia prosty gotowany na parze ryż w ekscytujący posiłek odpowiedni na pracowite wieczory lub przyjmowanie gości.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Wymowa: mah-poh doh-foo
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 40 min
- Poziom
- Średni
Także bezorzechowe i bezjajeczne.
Alergeny: zawiera gluten, soja. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Przygotowanie
Napełnij średni garnek wodą, dodaj sól i doprowadź do lekkiego wrzenia. Ostrożnie włóż kostki tofu do wody, zmniejsz ogień i pozwól im delikatnie się poachować przez 2–3 minuty, aż staną się nieco twardsze. Ostrożnie je odcedź i odłóż na później.
W małej misce wymieszaj mieloną wołowinę z winem Shaoxing, jasnym sosem sojowym i połową łyżeczki posiekanego świeżego imbiru. Pozwól mieszance odstać i wchłonąć smaki przez 10 minut.
Włóż jedną łyżeczkę pieprzu syczuańskiego do małej suchej patelni i podgrzewaj na średnio-niskim ogniu, aż uwolni silny aromat, co zajmuje około 1 minuty. Po krótkim ostudzeniu zgnieć je na drobny proszek za pomocą moździerza i tłuczka lub elektrycznego młynka do przypraw, a następnie odłóż ten proszek na bok.
Rozgrzej olej roślinny w woku lub nieprzywierającej patelni na średnim ogniu. Dodaj pozostałą łyżeczkę całych ziaren pieprzu syczuańskiego i smaż je, aż nieco ściemnieją i wydadzą jasny cytrusowy zapach, około 1 minuty. Wyjmij je łyżką cedzakową i wyrzuć.
Włóż przyprawione mięso do aromatycznego oleju i smaż, ciągle rozbijając je na drobne kawałki, aż straci cały różowy kolor i kawałki zaczną brązowieć na brzegach, co zajmuje 2–3 minuty. Dodaj posiekaną doubanjiang wraz z fermentowaną czarną fasolą i kontynuuj smażenie przez kolejne 1–2 minuty, aż olej nabierze głębokiego czerwonawego odcienia, a aromaty staną się intensywnie umami.
Dodaj posiekany czosnek, pozostałą łyżeczkę posiekanego imbiru, białe części szczypioru i proszek chili do patelni. Smaż tę mieszankę krótko przez 30 sekund, zanim wlejesz bulion drobiowy lub wodę oraz ciemny sos sojowy. Zwiększ ogień, aż płyn osiągnie delikatne wrzenie.
Ostrożnie wsuwaj przygotowane kostki tofu do bulgoczącego sosu. Zmniejsz ogień i pozwól wszystkiemu dusić się bez pokrywki przez 4–5 minut, od czasu do czasu delikatnie przesuwając tofu łopatką, aby zapobiec przywieraniu, podczas gdy płyn nieco się zredukuję i dobrze podgrzeje tofu.
W osobnej małej misce połącz skrobię kukurydzianą z 2 łyżkami wody, aż nie będzie grudek, tworząc zawiesinę. Wlewaj ją stopniowo do sosu, lekko poruszając patelnią lub minimalnie mieszając, aby równomiernie połączyć, a następnie kontynuuj gotowanie przez 30–60 sekund, aż mieszanka zgęstnieje i ładnie otuli tofu.
Zdejmij patelnię z ognia. Posyp powierzchnię przygotowanym proszkiem z mielonego pieprzu syczuańskiego i posiekanymi zielonymi częściami szczypioru. Podawaj danie od razu na stół, gdy jest gorące.
Wariant regionalny: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Całkowicie zamień szczypior na 2 łodygi czosnku zielonego, rozdzielając białe i zielone części; dodaj białe kawałki razem z czosnkiem dokładnie tak, jak opisano, a następnie wmieszaj zielone kawałki około minutę przed dodaniem zawiesiny skrobiowej. Zielony czosnek wnosi świeższy, bardziej zielony smak i reprezentuje autentyczny wybór sichuański.
Uwagi kucharza
- Unikaj intensywnego mieszania po dodaniu tofu do sosu; zamiast tego delikatnie kieruj kawałki łopatką, aby zachować ich kształt i nie rozpaść ich.
- Spróbuj doubanjiang wcześniej, ponieważ marki różnią się słonością i ostrością; zmniejsz ilość do 1½ łyżki stołowej, jeśli używasz szczególnie słonej odmiany.
- Zwiększ efekt mrowienia, mieszając nieco więcej zmielonego pieprzu syczuańskiego bezpośrednio w sosie tuż przed dodaniem tofu.
Podawać z
Gotowany na parze ryż jaśminowy i dodatek smażonych warzyw liściastych, takich jak bok choy lub choy sum; do picia zimne lager lub lekka chińska herbata.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Bazę sosu można przygotować kilka godzin wcześniej i podgrzać; dodaj tofu i zagęść tuż przed podaniem. Resztki można przechowywać w lodówce do 2 dni i delikatnie podgrzewać na małym ogniu.
