Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuZeg het: mah-poh doh-foo
De eerste hap van deze Sichuan-favoriet levert zijdezachte blokjes tofu op, doordrenkt met een gedurfde, roestkleurige saus die intense hitte van chili's in balans brengt met een kenmerkend tintelend gevoel op de tong van Sichuan-peperkorrels. Hartige diepte komt van verkruimeld vlees, gefermenteerde zwarte bonen en aromatische kruiden, waardoor elke lepel bevredigend rijk is. Dit snelkokende klassieke gerecht verandert eenvoudige gestoomde rijst in een opwindende maaltijd die geschikt is voor drukke avonden of wanneer je gasten ontvangt.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Uitgesproken mah-poh doh-foo
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten, soja. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Bereiding
Vul een middelgrote pan met water, voeg het zout toe en breng het aan de kook. Plaats de tofu-blokjes voorzichtig in het water, verlaag de hitte en laat ze zachtjes pocheren gedurende 2–3 minuten tot ze iets steviger zijn. Giet ze voorzichtig af en bewaar ze voor later gebruik.
Meng het rundergehakt met de Shaoxing-wijn, lichte sojasaus en een halve theelepel van de fijngehakte gember in een kleine kom. Laat dit mengsel 10 minuten staan om de smaken op te nemen.
Plaats een theelepel van de Sichuan-peperkorrels in een kleine droge pan en verwarm ze op een middelhoog vuur tot ze een sterke geur afgeven, wat ongeveer 1 minuut duurt. Na een korte afkoeling, plet ze tot een fijn poeder met een vijzel en stamper of een elektrische kruidenmolen, en zet dit poeder opzij.
Verwarm de plantaardige olie in een wok of antiaanbakpan op middelhoge temperatuur. Voeg de overgebleven theelepel hele Sichuan-peperkorrels toe en bak ze tot ze iets donkerder worden en een heldere citrusachtige geur afgeven, ongeveer 1 minuut. Haal ze eruit met een schuimspaan en gooi ze weg.
Plaats het gekruide vlees in de aromatische olie en bak het terwijl je het constant in kleine stukjes breekt tot het alle roze kleur verliest en de stukjes aan de randen beginnen te bruinen, wat 2–3 minuten duurt. Voeg de gehakte doubanjiang toe samen met de gefermenteerde zwarte bonen en bak nog 1–2 minuten verder zodat de olie een diepe roodachtige tint ontwikkelt en de aroma's krachtig hartig worden.
Voeg de fijngehakte knoflook, de resterende theelepel fijngehakte gember, de witte delen van de lente-ui en het chilipoeder toe aan de pan. Bak dit mengsel kort gedurende 30 seconden voordat je de kippenbouillon of water plus de donkere sojasaus toevoegt. Verhoog de hitte tot de vloeistof een zachte sudder bereikt.
Schuif de voorbereide tofu-blokjes voorzichtig in de borrelende saus. Draai het vuur lager en laat alles zonder deksel sudderen gedurende 4–5 minuten, waarbij je de tofu af en toe met een spatel verschuift om plakken te voorkomen terwijl de vloeistof iets inkookt en de tofu grondig verwarmt.
Meng de maïszetmeel en de 2 eetlepels water in een aparte kleine kom tot er geen klontjes meer zijn om een slurry te maken. Giet dit geleidelijk in de saus terwijl je de pan licht beweegt of minimaal roert om het gelijkmatig te mengen, en bak dan nog 30–60 seconden door zodat het mengsel dikker wordt en mooi aan de tofu blijft kleven.
Haal de pan van het vuur. Strooi het voorbereide Sichuan-peperkorrelpoeder en de gehakte groene delen van de lente-ui over het oppervlak. Breng het gerecht direct warm naar de tafel.
Regionale variant: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Vervang de lente-ui volledig door 2 stengels knoflookgroen, snijd de witte en groene delen apart; voeg de witte stukken toe samen met de knoflook precies zoals beschreven, en vouw dan de groene stukken ongeveer één minuut voordat je de maïszetmeelslurry toevoegt erin. Het knoflookgroen geeft een frissere, groener smaak en vertegenwoordigt de authentieke Sichuan-keuze.
Opmerkingen van de kok
- Vermijd zwaar roeren zodra de tofu in de saus zit; leid de stukjes in plaats daarvan voorzichtig met een spatel om hun vorm te behouden zonder ze uit elkaar te breken.
- Proef de doubanjiang van tevoren omdat merken verschillen in zoutheid en pittigheid; verminder de hoeveelheid tot 1½ eetlepel bij het gebruik van een bijzonder zoute variant.
- Verhoog het verdovende gevoel door een beetje meer van het gemalen Sichuan-peperkorrelpoeder direct in de saus te mengen vlak voordat de tofu erin gaat.
Serveer met
Gestoomde jasmijnrijst en een bijgerecht van roergebakken groenten zoals paksoi of choy sum; voor drankjes een koud lagerbier of lichte Chinese thee.
Van tevoren maken en bewaren
De sausbasis kan enkele uren van tevoren worden gemaakt en opgewarmd; voeg de tofu toe en bind de saus pas vlak voor het serveren. Restjes blijven tot 2 dagen goed in de koelkast en kunnen voorzichtig op laag vuur worden opgewarmd.
