Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuPronuncia: mah-poh doh-foo
Il primo boccone di questo piatto Sichuan preferito offre cubetti setosi di tofu immersi in una salsa audace di colore ruggine che bilancia un calore intenso dai peperoncini con una caratteristica sensazione di formicolio sulla lingua dai grani di pepe del Sichuan. La profondità saporita deriva dalla carne sbriciolata, dai fagioli neri fermentati e dalle spezie aromatiche, rendendo ogni cucchiaiata soddisfacentemente ricca. Questo classico a cottura rapida trasforma il semplice riso al vapore in un pasto entusiasmante adatto alle serate impegnative o quando si ospitano ospiti.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Pronunciato mah-poh doh-foo
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Preparazione
Riempi una casseruola media con acqua, aggiungi il sale e portala a un leggero bollore. Immergi con cura i cubetti di tofu nell'acqua, riduci la fiamma e lasciali sobbollire delicatamente per 2-3 minuti finché non diventano leggermente più sodi. Scolali con attenzione e mettili da parte per un uso successivo.
Mescola la carne macinata insieme al vino Shaoxing, alla salsa di soia chiara e a mezzo cucchiaino di zenzero tritato in una piccola ciotola. Lascia riposare questo composto per far assorbire i sapori per 10 minuti.
Metti un cucchiaino dei grani di pepe del Sichuan in una piccola padella asciutta e scaldali a fiamma medio-bassa finché non rilasciano un aroma intenso, che richiede circa 1 minuto. Dopo averli fatti raffreddare brevemente, pestali in una polvere fine usando un mortaio e pestello o un macinacaffè elettrico, quindi metti da parte questa polvere.
Scalda l'olio vegetale in un wok o in una padella antiaderente a temperatura media. Aggiungi il cucchiaino rimanente di grani di pepe del Sichuan interi e cuocili finché non si scuriscono un po' ed emanano un profumo brillante simile agli agrumi, circa 1 minuto. Toglili con un mestolo forato e gettali via.
Metti la carne condita nell'olio aromatico e cuoci rompendola continuamente in pezzetti minuscoli finché non perde tutto il colore rosa e i pezzetti iniziano a dorarsi ai bordi, impiegando 2-3 minuti. Incorpora il doubanjiang tritato insieme ai fagioli neri fermentati, continuando a saltare in padella per altri 1-2 minuti in modo che l'olio sviluppi una tonalità rossastra profonda e gli aromi diventino potentemente saporiti.
Aggiungi l'aglio tritato, il cucchiaino rimanente di zenzero tritato, i segmenti bianchi dello scalogno e la polvere di peperoncino nella padella. Cuoci questa combinazione brevemente per 30 secondi prima di versare il brodo di pollo o l'acqua più la salsa di soia scura. Alza la fiamma finché il liquido raggiunge un leggero bollore.
Fai scivolare con cura i cubetti di tofu preparati nella salsa bollente. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire tutto senza coperchio per 4-5 minuti, muovendo occasionalmente il tofu con una spatola per evitare che si attacchi mentre il liquido si riduce un po' e scalda il tofu completamente.
Unisci l'amido di mais e i 2 cucchiai di acqua in una ciotola separata finché non ci sono più grumi per creare una pastella. Versala gradualmente nella salsa muovendo leggermente la padella o mescolando minimamente per distribuirla uniformemente, quindi continua la cottura per 30-60 secondi in modo che il composto si addensi e aderisca bene al tofu.
Togli la padella dal fuoco. Spargi la polvere di grani di pepe del Sichuan preparata e le parti verdi tritate dello scalogno sulla superficie. Porta il piatto direttamente in tavola mentre è caldo.
Variante regionale: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Sostituisci completamente gli scalogni con 2 gambi di erba aglio, separando le sezioni bianche e verdi; incorpora i pezzi bianchi insieme all'aglio esattamente come descritto, quindi incorpora i pezzi verdi circa un minuto prima di aggiungere la pastella di amido di mais. L'erba aglio conferisce un sapore più fresco e verde e rappresenta la scelta autentica del Sichuan.
Note del cuoco
- Evita di mescolare energicamente una volta che il tofu entra nella salsa; invece guida delicatamente i pezzi con una spatola per preservarne la forma senza romperli.
- Assaggia il doubanjiang in anticipo poiché le marche differiscono in salinità e piccantezza; riduci la quantità a 1½ cucchiai quando usi una varietà particolarmente salata.
- Aumenta la sensazione di intorpidimento mescolando un po' più di grani di pepe del Sichuan macinati direttamente nella salsa appena prima di aggiungere il tofu.
Servire con
Riso jasmine al vapore e un contorno di verdure saltate in padella come bok choy o choy sum; per le bevande, una lager fredda o un tè cinese leggero.
Preparazione in anticipo e conservazione
La base della salsa può essere preparata alcune ore in anticipo e riscaldata; aggiungi il tofu e addensa appena prima di servire. Gli avanzi si conservano in frigorifero fino a 2 giorni e si riscaldano delicatamente a fuoco basso.
