Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuAussprache: mah-poh doh-foo
Der erste Bissen dieses Sichuan-Klassikers liefert seidige Tofuwürfel, die in einer kräftigen, rostfarbenen Sauce schwimmen, die intensive Schärfe von Chilis mit einem charakteristischen, die Zunge betäubenden Gefühl von Sichuan-Pfefferkörnern ausbalanciert. Herzhafter Tiefgang kommt von zerbröseltem Fleisch, fermentierten schwarzen Bohnen und aromatischen Gewürzen, was jeden Löffel befriedigend reich macht. Dieses schnell zubereitete Klassiker verwandelt einfachen gedämpften Reis in eine aufregende Mahlzeit, die für geschäftige Abende oder beim Bewirten von Gästen geeignet ist.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Aussprache mah-poh doh-foo
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Zubereitung
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, soja. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Zubereitung
Füllen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser, geben Sie das Salz hinzu und bringen Sie es zum leichten Kochen. Geben Sie die Tofuwürfel vorsichtig ins Wasser, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie sie sanft 2–3 Minuten pochieren, bis sie etwas fester sind. Lassen Sie sie vorsichtig abtropfen und stellen Sie sie für die spätere Verwendung beiseite.
Vermischen Sie das Hackfleisch in einer kleinen Schüssel mit dem Shaoxing-Wein, der hellen Sojasauce und einem halben Teelöffel des gehackten Ingwers. Lassen Sie diese Mischung 10 Minuten ziehen und die Aromen aufnehmen.
Geben Sie einen Teelöffel der Sichuan-Pfefferkörner in eine kleine trockene Pfanne und erwärmen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Flamme, bis sie ein starkes Aroma abgeben, was etwa 1 Minute dauert. Nach kurzem Abkühlen zerstoßen Sie sie mit einem Mörser und Stößel oder einer elektrischen Gewürzmühle zu einem feinen Pulver und stellen Sie dieses Pulver beiseite.
Erwärmen Sie das Pflanzenöl in einem Wok oder einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Temperatur. Geben Sie den übrigen Teelöffel ganze Sichuan-Pfefferkörner hinzu und braten Sie sie, bis sie etwas dunkler werden und einen hellen zitrusartigen Duft abgeben, etwa 1 Minute. Nehmen Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und entsorgen Sie sie.
Geben Sie das gewürzte Fleisch in das aromatische Öl und braten Sie es unter ständigem Zerteilen in kleine Stücke, bis es keine rosa Farbe mehr hat und die Stücke an den Rändern braun werden, was 2–3 Minuten dauert. Geben Sie die gehackte Doubanjiang zusammen mit den fermentierten schwarzen Bohnen hinzu und braten Sie unter Rühren weitere 1–2 Minuten weiter, sodass das Öl eine tiefe rötliche Farbe annimmt und die Aromen kräftig herzhaft werden.
Geben Sie den gehackten Knoblauch, den restlichen Teelöffel gehackten Ingwer, die weißen Frühlingszwiebelstücke und das Chilipulver in die Pfanne. Braten Sie diese Mischung kurz 30 Sekunden an, bevor Sie die Hühnerbrühe oder das Wasser sowie die dunkle Sojasauce hinzugießen. Erhöhen Sie die Hitze, bis die Flüssigkeit sanft köchelt.
Schieben Sie die vorbereiteten Tofuwürfel vorsichtig in die sprudelnde Sauce. Drehen Sie die Hitze herunter und lassen Sie alles ohne Deckel 4–5 Minuten köcheln, wobei Sie den Tofu gelegentlich mit einem Spatel bewegen, um Anhaften zu verhindern, während die Flüssigkeit etwas reduziert und den Tofu gründlich erwärmt.
Vermischen Sie die Maisstärke und die 2 Esslöffel Wasser in einer separaten kleinen Schüssel, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, um eine Einbrenne zu erhalten. Gießen Sie diese nach und nach in die Sauce, während Sie die Pfanne leicht schwenken oder minimal rühren, um sie gleichmäßig zu verteilen, und kochen Sie dann weitere 30–60 Sekunden weiter, damit die Mischung eindickt und sich schön an den Tofu schmiegt.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Streuen Sie das vorbereitete Sichuan-Pfefferkornpulver und die gehackten grünen Frühlingszwiebelteile über die Oberfläche. Bringen Sie das Gericht direkt heiß auf den Tisch.
Regionale Variante: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Ersetzen Sie die Frühlingszwiebeln vollständig durch 2 Stangen Knoblauchgrün, indem Sie die weißen und grünen Teile trennen; geben Sie die weißen Stücke zusammen mit dem Knoblauch genau wie beschrieben hinzu, dann mischen Sie die grünen Stücke etwa eine Minute vor dem Hinzufügen der Maisstärke-Einbrenne unter. Das Knoblauchgrün verleiht einen frischeren, grüneren Geschmack und entspricht der authentischen Sichuan-Auswahl.
Tipps des Kochs
- Vermeiden Sie starkes Rühren, sobald der Tofu in die Sauce kommt; führen Sie die Stücke stattdessen sanft mit einem Spatel, um ihre Form zu erhalten, ohne sie zu zerbrechen.
- Probieren Sie die Doubanjiang im Voraus, da Marken sich in Salzigkeit und Schärfe unterscheiden; reduzieren Sie die Menge auf 1½ Esslöffel, wenn Sie eine besonders salzige Sorte verwenden.
- Erhöhen Sie das betäubende Gefühl, indem Sie etwas mehr von dem gemahlenen Sichuan-Pfefferkornpulver direkt in die Sauce einrühren, kurz bevor der Tofu hineingeht.
Dazu servieren
Gedämpfter Jasminreis und eine Beilage aus gebratenem grünem Gemüse wie Pak Choi oder Choy Sum; als Getränke ein kaltes Lagerbier oder leichter chinesischer Tee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Saucenbasis kann einige Stunden im Voraus zubereitet und wieder aufgewärmt werden; fügen Sie den Tofu hinzu und binden Sie die Sauce erst kurz vor dem Servieren. Reste halten sich im Kühlschrank bis zu 2 Tage und lassen sich bei niedriger Hitze sanft aufwärmen.
