Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuDilo: mah-poh doh-foo
El primer bocado de este favorito de Sichuan ofrece cubos sedosos de tofu empapados en una salsa audaz de color óxido que equilibra el intenso picante de los chiles con una distintiva sensación de hormigueo en la lengua procedente de los granos de pimienta de Sichuan. La profundidad sabrosa proviene de la carne desmenuzada, las judías negras fermentadas y las especias aromáticas, haciendo que cada cucharada sea satisfactoriamente rica. Este clásico de cocción rápida convierte un simple arroz al vapor en una comida emocionante adecuada para noches ocupadas o cuando se reciben invitados.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Se pronuncia mah-poh doh-foo
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Preparación
Llena una cacerola mediana con agua, añade la sal y llévala a un hervor suave. Coloca con cuidado los cubos de tofu en el agua, reduce el fuego y déjalos pochar suavemente durante 2–3 minutos hasta que estén ligeramente más firmes. Escúrrelos con cuidado y resérvalos para usarlos más tarde.
Mezcla la carne picada con el vino Shaoxing, la salsa de soja clara y media cucharadita de jengibre picado en un cuenco pequeño. Deja que esta mezcla repose y absorba los sabores durante 10 minutos.
Coloca una cucharadita de los granos de pimienta de Sichuan en una sartén pequeña seca y caliéntalos a fuego medio-bajo hasta que liberen un aroma fuerte, lo que tarda aproximadamente 1 minuto. Después de enfriarlos brevemente, tritúralos hasta obtener un polvo fino usando un mortero y maja o un molinillo de especias eléctrico, y reserva este polvo.
Calienta el aceite vegetal en un wok o sartén antiadherente a temperatura media. Introduce la cucharadita restante de granos de pimienta de Sichuan enteros y cocínalos hasta que se oscurezcan un poco y emitan un aroma brillante parecido al cítrico, unos 1 minuto. Sácalos con una espumadera y deséchalos.
Coloca la carne sazonada en el aceite aromático y cocínala mientras la desmenuzas constantemente en trocitos hasta que pierda todo el color rosado y los trozos comiencen a dorarse en los bordes, lo que toma 2–3 minutos. Incorpora el doubanjiang picado junto con las judías negras fermentadas, continuando el salteado otros 1–2 minutos para que el aceite desarrolle un tono rojizo profundo y los aromas se vuelvan poderosamente sabrosos.
Añade el ajo picado, la cucharadita restante de jengibre picado, los trozos blancos de cebolleta y el polvo de chile a la sartén. Cocina esta combinación brevemente durante 30 segundos antes de verter el caldo de pollo o agua más la salsa de soja oscura. Sube el fuego hasta que el líquido alcance un hervor suave.
Desliza con cuidado los cubos de tofu preparados en la salsa burbujeante. Baja el fuego y deja que todo hierva a fuego lento sin tapa durante 4–5 minutos, moviendo el tofu ocasionalmente con una espátula para evitar que se pegue mientras el líquido se reduce un poco y calienta el tofu completamente.
Combina la maicena y las 2 cucharadas de agua en un cuenco pequeño aparte hasta que no queden grumos para crear una mezcla. Viértela gradualmente en la salsa mientras mueves ligeramente la sartén o remueves mínimamente para integrarla de manera uniforme, luego continúa cocinando durante 30–60 segundos para que la mezcla espese y se adhiera bien al tofu.
Retira la sartén del fuego. Esparce el polvo de granos de pimienta de Sichuan preparado y las partes verdes picadas de cebolleta por la superficie. Lleva el plato directamente a la mesa mientras esté caliente.
Variante regional: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Sustituye completamente las cebolletas por 2 tallos de ajo verde, cortando las secciones blancas y verdes por separado; incorpora los trozos blancos junto con el ajo exactamente como se describe, luego añade los trozos verdes aproximadamente un minuto antes de agregar la mezcla de maicena. Los ajos verdes aportan un sabor más fresco y verde y representan la selección auténtica de Sichuan.
Notas del cocinero
- Evita remover con fuerza una vez que el tofu entre en la salsa; en su lugar, guía suavemente los trozos con una espátula para preservar su forma sin romperlos.
- Prueba el doubanjiang de antemano ya que las marcas varían en salinidad y picante; reduce la cantidad a 1½ cucharadas cuando uses una variedad especialmente salada.
- Aumenta la sensación de entumecimiento mezclando un poco más del polvo de granos de pimienta de Sichuan directamente en la salsa justo antes de añadir el tofu.
Servir con
Arroz jazmín al vapor y una guarnición de verduras salteadas como bok choy o choy sum; para bebidas, una lager fría o té chino ligero.
Preparación anticipada y conservación
La base de la salsa se puede preparar unas horas antes y recalentar; añade el tofu y espesa justo antes de servir. Las sobras se conservan en el refrigerador hasta 2 días y se recalientan suavemente a fuego bajo.
