Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuDites-le : mah-poh doh-foo
La première bouchée de ce favori du Sichuan offre des cubes de tofu soyeux nappés d'une sauce audacieuse de couleur rouille qui équilibre une chaleur intense des piments avec une sensation distinctive qui picote la langue grâce aux grains de poivre du Sichuan. La profondeur savoureuse provient de la viande émiettée, des haricots noirs fermentés et des épices aromatiques, rendant chaque cuillerée riche et satisfaisante. Ce classique à cuisson rapide transforme un simple riz vapeur en un repas excitant adapté aux soirées chargées ou pour recevoir des invités.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Se prononce mah-poh doh-foo
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Méthode
Remplissez une casserole moyenne d'eau, ajoutez le sel et portez à une légère ébullition. Placez délicatement les cubes de tofu dans l'eau, réduisez le feu et laissez-les pocher doucement pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement plus fermes. Égouttez-les avec précaution et réservez pour une utilisation ultérieure.
Mélangez la viande hachée avec le vin Shaoxing, la sauce soja légère et une demi-cuillère à café de gingembre émincé dans un petit bol. Laissez ce mélange reposer et absorber les saveurs pendant 10 minutes.
Placez une cuillère à café des grains de poivre du Sichuan dans une petite poêle sèche et faites-les chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme puissant, ce qui prend environ 1 minute. Après un bref refroidissement, écrasez-les en une fine poudre à l'aide d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices électrique, puis mettez cette poudre de côté.
Faites chauffer l'huile végétale dans un wok ou une poêle antiadhésive à température moyenne. Ajoutez la cuillère à café restante de grains de poivre du Sichuan entiers et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils s'assombrissent un peu et émettent un parfum vif d'agrumes, environ 1 minute. Retirez-les avec une écumoire et jetez-les.
Placez la viande assaisonnée dans l'huile aromatique et faites cuire en cassant constamment en petits morceaux jusqu'à ce qu'elle perde toute couleur rose et que les morceaux commencent à brunir sur les bords, pendant 2–3 minutes. Incorporez le doubanjiang haché ainsi que les haricots noirs fermentés, en continuant à sauter encore 1–2 minutes pour que l'huile développe une teinte rouge profond et que les arômes deviennent puissamment savoureux.
Ajoutez l'ail émincé, la cuillère à café restante de gingembre émincé, les segments blancs de ciboule et la poudre de piment dans la poêle. Faites cuire ce mélange brièvement pendant 30 secondes avant de verser le bouillon de poulet ou l'eau plus la sauce soja foncée. Augmentez le feu jusqu'à ce que le liquide atteigne un doux frémissement.
Glissez délicatement les cubes de tofu préparés dans la sauce bouillonnante. Baissez le feu et laissez mijoter le tout sans couvercle pendant 4–5 minutes, en poussant occasionnellement le tofu avec une spatule pour éviter qu'il colle pendant que le liquide réduit un peu et chauffe le tofu à cœur.
Mélangez la fécule de maïs et les 2 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol séparé jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux pour créer un slurry. Versez-le progressivement dans la sauce tout en remuant légèrement la poêle ou en remuant minimalement pour bien l'intégrer, puis continuez la cuisson pendant 30–60 secondes pour que le mélange épaississe et adhère bien au tofu.
Retirez la poêle de la source de chaleur. Parsemez la poudre de grains de poivre du Sichuan moulus préparée et les parties vertes hachées de ciboule sur la surface. Apportez le plat directement à table pendant qu'il est chaud.
Variante régionale : Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Remplacez entièrement les ciboules par 2 tiges de verdure d'ail, en séparant les sections blanches et vertes ; incorporez les morceaux blancs avec l'ail exactement comme décrit, puis incorporez les morceaux verts environ une minute avant d'ajouter le slurry de fécule de maïs. Les verdures d'ail apportent un goût plus frais et plus vert et représentent le choix authentique du Sichuan.
Notes du cuisinier
- Évitez de remuer vigoureusement une fois que le tofu est dans la sauce ; guidez plutôt doucement les morceaux avec une spatule pour préserver leur forme sans les casser.
- Goûtez le doubanjiang à l'avance car les marques varient en salinité et en piquant ; réduisez la quantité à 1½ cuillères à soupe si vous utilisez une variété particulièrement salée.
- Augmentez la sensation d'engourdissement en mélangeant un peu plus de la poudre de grains de poivre du Sichuan directement dans la sauce juste avant d'ajouter le tofu.
Servir avec
Riz jasmin vapeur et un accompagnement de légumes verts sautés tels que le bok choy ou le choy sum ; pour les boissons, une lager froide ou un thé chinois léger.
Préparation à l'avance et conservation
La base de sauce peut être préparée quelques heures à l'avance et réchauffée ; ajoutez le tofu et épaississez juste avant de servir. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et se réchauffent doucement à feu doux.
