Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐 mápó dòufuDiga: mah-poh doh-foo
A primeira garfada deste favorito de Sichuan entrega cubos sedosos de tofu encharcados em um molho ousado, cor de ferrugem, que equilibra o calor intenso das pimentas com uma sensação distinta de formigamento na língua vinda dos grãos de pimenta de Sichuan. A profundidade saborosa vem da carne desmanchada, feijão-preto fermentado e especiarias aromáticas, tornando cada colherada satisfatoriamente rica. Este clássico de preparo rápido transforma um simples arroz no vapor em uma refeição empolgante, adequada para noites corridas ou quando se recebe convidados.
Mapo Tofu (mápó dòufu)
麻婆豆腐, mápó dòufu
Pronúncia mah-poh doh-foo
- Rende
- 4
- Preparação
- 20 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, soja. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
For the tofu
For the meat
For the sauce
Modo de preparo
Encha uma panela média com água, adicione o sal e leve a uma fervura leve. Coloque cuidadosamente os cubos de tofu na água, reduza o fogo e deixe-os pochar suavemente por 2–3 minutos até ficarem ligeiramente mais firmes. Escorra com cuidado e reserve para usar depois.
Misture a carne moída com o vinho Shaoxing, o molho de soja claro e meia colher de chá do gengibre picado em uma tigela pequena. Deixe essa mistura descansar e absorver os sabores por 10 minutos.
Coloque uma colher de chá dos grãos de pimenta de Sichuan em uma panela seca pequena e aqueça em fogo médio-baixo até liberarem um aroma forte, o que leva cerca de 1 minuto. Após esfriar brevemente, triture-os em um pó fino usando pilão e almofariz ou um moinho elétrico de especiarias, e reserve esse pó.
Aqueça o óleo vegetal dentro de um wok ou frigideira antiaderente em temperatura média. Introduza a colher de chá restante de grãos de pimenta de Sichuan inteiros e cozinhe até escurecerem um pouco e emitirem um aroma cítrico brilhante, cerca de 1 minuto. Retire-os com uma escumadeira e descarte.
Coloque a carne temperada no óleo aromático e cozinhe, quebrando constantemente em pedacinhos até perder toda a cor rosada e os pedaços começarem a dourar nas bordas, levando 2–3 minutos. Incorpore o doubanjiang picado junto com os feijões-pretos fermentados, continuando a refogar por mais 1–2 minutos para que o óleo desenvolva um tom avermelhado profundo e os aromas fiquem poderosamente saborosos.
Adicione o alho picado, a colher de chá restante de gengibre picado, as partes brancas da cebolinha e o pó de pimenta na panela. Cozinhe essa combinação brevemente por 30 segundos antes de despejar o caldo de frango ou água mais o molho de soja escuro. Aumente o fogo até o líquido atingir uma fervura suave.
Deslize com cuidado os cubos de tofu preparados no molho borbulhante. Baixe o fogo e deixe tudo cozinhar sem tampa por 4–5 minutos, mexendo ocasionalmente os cubos de tofu com uma espátula para evitar que grudem enquanto o líquido reduz um pouco e aquece o tofu completamente.
Combine o amido de milho e as 2 colheres de sopa de água em uma tigela pequena separada até não restarem grumos para criar uma pasta. Despeje gradualmente no molho enquanto move levemente a panela ou mexe minimamente para incorporar uniformemente, depois continue cozinhando por 30–60 segundos para que a mistura engrosse e adira bem ao tofu.
Retire a panela do fogo. Espalhe o pó de grãos de pimenta de Sichuan moído preparado e as partes verdes picadas da cebolinha sobre a superfície. Leve o prato direto à mesa enquanto estiver quente.
Variante regional: Garlic green mapo tofu (蒜苗麻婆豆腐)
Substitua completamente as cebolinhas por 2 talos de alho-poró verde (garlic greens), separando as partes branca e verde; incorpore as partes brancas junto com o alho exatamente como descrito, depois adicione as partes verdes cerca de um minuto antes de adicionar a pasta de amido de milho. O alho-poró verde contribui com um sabor mais fresco e verde e representa a escolha autêntica de Sichuan.
Notas do cozinheiro
- Evite mexer vigorosamente depois que o tofu entrar no molho; em vez disso, guie gentilmente os pedaços com uma espátula para preservar sua forma sem desmanchá-los.
- Prove o doubanjiang com antecedência, pois as marcas variam em salinidade e picância; reduza a quantidade para 1½ colheres de sopa ao usar uma variedade especialmente salgada.
- Aumente a sensação de dormência misturando um pouco mais do pó de grãos de pimenta de Sichuan diretamente no molho logo antes de adicionar o tofu.
Sirva com
Arroz jasmim no vapor e uma guarnição de verduras refogadas como bok choy ou choy sum; para bebidas, uma lager gelada ou chá chinês leve.
Antecipe e armazenamento
A base do molho pode ser feita algumas horas antes e reaquecida; adicione o tofu e espessura logo antes de servir. Sobras se conservam na geladeira por até 2 dias e podem ser reaquecidas suavemente em fogo baixo.
