Bułgarskie grillowane roladki mięsne (Kebapche)
Кебапче KebapcheWymów: keh-BAHP-cheh
Zamów talerz tych roladek w Bułgarii, a przyjdą gorące prosto z węgla, z paskami od grilla i zapachem kuminu i dymu. Kebapcheta to bezosłonkowe roladki z mielonej wieprzowiny i wołowiny, ręcznie formowane w krótkie cylindry i szybko pieczone na dużym ogniu, dzięki czemu skórka się brązowi, a środek pozostaje soczysty. Przyprawy są celowo proste — sól, czarny pieprz, kumin — a jedyna prawdziwa technika to wyrabianie mięsa z lodowatą wodą, aż stanie się lepkie na tyle, by utrzymać kształt na ruszcie. Są stałym elementem letnich grillowań i knajpianych stołów przez cały rok, podawane obok sałatki szopskiej, frytek i lyutenicy.
Bułgarskie grillowane roladki mięsne (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Wymawiane keh-BAHP-cheh
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 15 min
- Razem
- 55 min
- Poziom
- Łatwy
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na masę mięsną
Do grillowania
Sposób przygotowania
Włóż wieprzowinę, wołowinę, sól, kumin, czarny pieprz i lodowatą wodę do szerokiej miski. Wymieszaj wszystko ręcznie przez 4-5 minut, aż masa stanie się lepka i lekko sprężysta — ta lepkość jest jedynym spoiwem rolad, ponieważ nie ma osłonki.
Przykryj miskę i schłodź przez co najmniej 2 godziny lub przez noc, aby przyprawy się przegryzły, a masa stężała.
Pokrój zimną masę na 12 równych kawałków o wadze około 3 uncji (85 g) każdy. Mokrymi rękami uformuj z każdego cylinder o długości około 4 cali (10 cm) i grubości 3/4 cala (2 cm), wyciskając przy tym pęcherzyki powietrza. Ułóż je na tacy i schłodź przez 30 minut, aby stwardniały.
Rozgrzej grill węglowy lub gazowy do wysokiej temperatury albo postaw żebrowaną patelnię grillową na dużym ogniu i lekko natłuść ruszt.
Ułóż roladki na grillu i obracaj je co 2 minuty, aż będą dobrze zbrązowione ze wszystkich stron i całkowicie ugotowane, łącznie 8-10 minut; środek powinien osiągnąć 160°F (71°C) na termometrze natychmiastowym. Nie ruszaj ich między obracaniem i nie dociskaj, co tylko wyciska sok.
Przenieś je na półmisek, odstaw na 2-3 minuty i podawaj gorące z sałatką szopską, frytkami i lyutenicą.
Wariant regionalny: Kebapcheta tylko z wieprzowiny (свински кебапчета)
Zastąp wołowinę taką samą ilością mielonej łopatki wieprzowej, a następnie wmieszaj 1 łyżeczkę czubricy i szczyptę ostrej papryki. Uformuj je nieco grubsze, około 1 cala (2,5 cm) średnicy, i trzymaj na średnio wysokim ogniu o 2-3 minuty dłużej, aby wnętrze pozostało wilgotne.
Uwagi kucharza
- Wybierz łopatkę wieprzową, która ma co najmniej 20% tłuszczu; chudsza mieszanka daje suche, kruszące się roladki.
- Pracuj z mięsem tak zimnym, jak to możliwe — jeśli ogrzeje się podczas wyrabiania, tłuszcz się rozmazuje, a gotowa tekstura staje się mączysta.
- Oceń wyrabianie na wyczucie: masa powinna stać się lekko lepka. Formowanie przed tym momentem często powoduje, że roladki pękają na ogniu.
Podawaj z
Sałatka szopska, frytki, lyutenica i zimne bułgarskie piwo lub ayran.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Przyprawiona masa może stać w lodówce przez noc; uformowane surowe roladki można mrozić do 1 miesiąca i włożyć bezpośrednio na grill, wydłużając czas pieczenia o 3-4 minuty.
Pytania kucharzy
Z czego robi się kebapche?
Kebapche robi się z równych części mielonej łopatki wieprzowej i mielonej wołowiny z łopatki, przyprawionych drobną solą morską, mielonym kuminem i grubo mielonym czarnym pieprzem, plus lodowata woda. Nie ma osłonki ani spoiwa — lepkość powstała podczas wyrabiania mięsa utrzymuje roladki razem. Olej neutralny służy tylko do smarowania grilla.
Jak przygotować kebapcheta?
Wymieszaj wieprzowinę, wołowinę, sól, kumin, pieprz i lodowatą wodę ręcznie przez 4-5 minut, aż masa stanie się lepka, następnie schłodź przez co najmniej 2 godziny. Uformuj 12 cylindrów o długości około 4 cali (10 cm) i grubości 3/4 cala (2 cm), schłodź przez 30 minut i grilluj na dużym ogniu, obracając co 2 minuty, przez łącznie 8-10 minut.
Jak długo grillować kebapche?
Grilluj roladki na dużym ogniu, obracając je co 2 minuty, przez łącznie 8-10 minut. Są gotowe, gdy są dobrze zbrązowione ze wszystkich stron, a środek osiąga 160°F (71°C) na termometrze natychmiastowym. Nie ruszaj ich między obracaniem i nie dociskaj, co tylko wyciska sok.
Czy można przygotować kebapche wcześniej?
Tak. Przyprawiona masa mięsna może stać w lodówce przez noc, a uformowane surowe roladki można mrozić do 1 miesiąca. Mrożone roladki można włożyć bezpośrednio na grill, wydłużając czas pieczenia o 3-4 minuty.
Co podawać z kebapche?
Podawaj roladki gorące po 2-3 minutach odpoczynku, z sałatką szopską, frytkami, lyutenicą i zimnym bułgarskim piwem lub ayranem.
