Gruziński kurczak pod prasą (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა Tsitsila tabakaWymów: tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
Tsitsila tabaka to ukochany gruziński kurczak pod prasą: cały ptak rozłożony na płasko, natarty czosnkiem i masłem, a następnie gotowany w ciężkiej patelni pod obciążeniem, aż skóra stanie się chrupiąca, a mięso pozostanie soczyste. To rustykalne danie codzienne, równie dobre przy rodzinnym stole, jak i w prostej tawernie, często podawane ze świeżymi ziołami, chlebem i ostrym sosem śliwkowym lub czosnkowym. Sekretem jest obciążenie — utrzymuje ono kurczaka w bliskim kontakcie z gorącą patelnią, zapewniając równomierne zrumienienie.
Gruziński kurczak pod prasą (Tsitsila Tabaka)
წიწილა ტაბაკა, Tsitsila tabaka
Wymawiane tsee-TSEE-lah tah-BAH-kah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 20 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 5 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na kurczaka
Do smażenia
Sposób przygotowania
Osusz kurczaka bardzo dokładnie ręcznikami papierowymi. Ułóż go piersią do dołu i przetnij nożycami kuchennymi wzdłuż obu stron kręgosłupa; usuń kręgosłup i zachowaj go na wywar lub wyrzuć. Obróć kurczaka skórą do góry i mocno naciśnij mostek, aż pęknie, a ptak będzie leżał płasko.
Wymieszaj zmiękczone masło z czosnkiem, papryką, solą i czarnym pieprzem w małej misce, aż powstanie gładka masa.
Natrzyj kurczaka masłem czosnkowym ze wszystkich stron, także pod skórą na piersiach i udach. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 15 minut, w tym czasie przygotuj patelnię.
Rozgrzej olej na dużej, ciężkiej patelni, najlepiej żeliwnej, na średnim ogniu. Ułóż kurczaka skórą do dołu na patelni. Przykryj go kawałkiem papieru do pieczenia, a następnie postaw na wierzchu ciężką patelnię lub cegłę owiniętą folią, aby go docisnąć.
Smaż na małym ogniu przez 20–25 minut, od czasu do czasu dociskając, aż skóra będzie ciemnozłota i chrupiąca na brzegach, a tłuszcz się wytopi.
Ostrożnie obróć kurczaka szczypcami, ponownie przykryj papierem i obciążeniem i smaż przez kolejne 15–20 minut, aż sok będzie klarowny, a najgrubsza część uda osiągnie temperaturę 165°F (74°C).
Przełóż kurczaka na deskę do krojenia i odstaw na 5 minut. Pokrój na porcje i podawaj ciepłego.
Warianty regionalne
Niektórzy kucharze dodają na koniec odrobinę soku z cytryny lub polewają odrobiną białego wina; podawaj z tkemali (sos ze śliwek) lub niortskali (sos czosnkowy) dla klasycznego gruzińskiego stołu.
Uwagi kucharza
- Dokładnie osusz skórę kurczaka przed natarcia masłem; wszelka wilgoć spowoduje, że skóra będzie się dusić, zamiast stać się chrupiąca.
- Utrzymuj ogień na średnio-niskim, aby masło czosnkowe zbrązowiało, nie przypalając się, zanim kurczak będzie gotowy.
- Jeśli kurczak jest większy lub patelnia jest zatłoczona, dokończ pieczenie w piekarniku nagrzanym do 400°F (200°C) przez 10–15 minut po zrumienieniu.
Podawaj z
Podawaj z tkemali lub sosem czosnkowym, świeżą kolendrą i ciepłym chlebem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Można przygotować do 1 dnia wcześniej; ostudź, przykryj i wstaw do lodówki. Podgrzej bez przykrycia w piekarniku nagrzanym do 350°F (175°C) przez 10–15 minut, aż będzie gorący i chrupiący.
