Armeńskie faszerowane liście winorośli (Tolma)
Տոլմա tolmaPowiedz to: TOL-mah
Tolma to małe zawiniątka z doprawionego mięsa mielonego i ryżu, włożone w liście winorośli z zalewy, a następnie duszone, aż staną się miękkie i soczyste. Na ormiańskich przyjęciach podaje się je jako danie główne, często z chłodnym sosem jogurtowym z czosnkiem. Roladki mają wytrawny, ziołowy i lekko cierpki smak od liści i pomidorów, a ich delikatna konsystencja sprawdza się zarówno na ciepło, jak i w temperaturze pokojowej. Przygotowanie ich to projekt wymagający pracy ręcznej, ale garnek można złożyć wcześniej i ugotować bez większej uwagi.
Armeńskie faszerowane liście winorośli (Tolma)
Տոլմա, tolma
Wymawia się TOL-mah
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 1 godz. 15 min
- Całkowity
- 2 godz.
- Poziom
- Średni
Również bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary patelni pozostają takie same.
Na farsz
Do zawijania i gotowania
Na sos jogurtowy z czosnkiem
Sposób przygotowania
Zacznij od przygotowania liści winorośli. Jeśli używasz liści ze słoika, odsącz je, przepłucz pod zimną wodą, odetnij grube ogonki i osusz ręcznikiem. Świeże liście wymagają krótkiego blanszowania we wrzącej wodzie przez 1 minutę, następnie odsączenia i ostudzenia.
W przypadku farszu umieść wołowinę, jagnięcinę lub wieprzowinę, startą cebulę, przepłukany ryż, koncentrat pomidorowy, roztopione masło lub olej, natkę pietruszki, kolendrę, koper, miętę, suszoną bazylię, sól, czarny pieprz i paprykę w dużej misce. Wyrób wszystko rękami, aż masa będzie jednolita i lekko lepka.
Aby uformować każdą tolma, połóż liść stroną z żyłkami do góry i końcem ogonka najbliżej siebie. Umieść porcję farszu wielkości 1 łyżki stołowej przy dolnej krawędzi i uformuj z niego mały wałek. Przenieś dolną część liścia na mięso, złóż lewą i prawą stronę do środka, a następnie ciasno zroluj do przodu, tworząc zwarty cylinder. Kontynuuj, aż wykorzystasz cały farsz.
Posmaruj dno szerokiego, ciężkiego garnka 2 łyżkami oleju i przykryj kilkoma zapasowymi lub podartymi liśćmi. Ułóż roladki stroną ze szwem do dołu w ciasnych kręgach lub warstwach, dociskając je do siebie, aby uniknąć dużych przerw.
Dodaj 2 cups (480 ml) wody lub tyle, aby sięgnąć mniej więcej do połowy wysokości górnej warstwy, i połóż bezpośrednio na roladkach żaroodporny talerz lub pokrywkę, aby je przycisnąć. Podgrzewaj na średnio wysokim ogniu, aż płyn zacznie delikatnie bulgotać, następnie zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj przez 45–60 minut.
Po 45 minutach wyjmij jedną roladkę i przekrój ją, aby sprawdzić: ryż powinien być miękki, mięso całkowicie ugotowane, a liść delikatny. Jeśli potrzebuje więcej czasu, a garnek jest suchy, dodaj trochę gorącej wody; gotuj jeszcze 10–15 minut, jeśli liść jest wciąż twardy.
W międzyczasie przygotuj sos, łącząc jogurt, rozgnieciony czosnek i sól w małej misce. Dobrze wymieszaj, przykryj i schłodź do czasu podania.
Gdy czas gotowania minie, zdejmij garnek z ognia i pozwól tolma odpocząć przez 10 minut. Podawaj je na ciepło lub w temperaturze pokojowej wraz z sosem jogurtowym z czosnkiem.
Wariant regionalny: Mieszana letnia tolma (Ամառային տոլմա)
W tej odświętnej wersji wydrąż cukinię, paprykę, pomidory i cebulę, a następnie nadziej je tą samą mieszanką mięsa i ryżu. Umieść warzywa na dnie garnka, następnie liście kapusty, a na końcu liście winorośli. Między każdą warstwą dodaj prosty sos z pokrojonej w plastry cebuli podsmażonej z koncentratem pomidorowym i suszoną bazylią, wraz z kilkoma cząstkami pigwy lub jabłka i kilkoma suszonymi śliwkami dla słodko-kwaśnego smaku. Gotuj na małym ogniu, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Podawaj porcje warzywne i kapustne z sosem cebulowo-pomidorowym, a liście winorośli z jogurtem czosnkowym.
Notatki kucharza
- Jeśli używasz liści ze słoika, przepłucz je kilkakrotnie i odetnij najgrubszą część ogonka; zmniejsza to nadmiar soli i utrzymuje roladki miękkie.
- Ułóż roladki blisko siebie i dociąż je żaroodpornym naczyniem, aby podczas gotowania pozostały zwinięte.
- Nie dodawaj zbyt dużo farszu do każdego liścia; ryż pęcznieje podczas gotowania i może rozerwać zawiniątka, jeśli są zbyt pełne.
Podawaj z
Podawaj z sosem jogurtowym z czosnkiem, garścią świeżych ziół i miękkim chlebem lawasz.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuj pozostałą tolma w płynie do gotowania w lodówce do 3 dni. Aby odgrzać, umieść je w przykrytym garnku z odrobiną wody i podgrzewaj na małym ogniu lub pozwól im osiągnąć temperaturę pokojową.
