Xinjiang met de hand getrokken noedels (Latiaozi)
拉条子 LātiáoziSay it: lah-TYOW-zuh
Latiaozi zijn de taaie, met de hand getrokken noedels uit Xinjiang, gemaakt van niets meer dan bloem, water en zout. Het geruste deeg wordt tot geoliede strengen gerold en vervolgens uitgerekt en tot lange slierten geslagen die direct in kokend water gaan. Ze worden geserveerd als een 'banmian' — noedels met een sappige roerbak erop — meestal van lamsvlees, ui, tomaat en paprika's op smaak gebracht met komijn. Het is dagelijks huiseten in de hele regio, gegeten bij de lunch en het diner, en gewaardeerd om de veerkrachtige beet van de noedels tegen de pittige, komijnrijke saus.
Xinjiang met de hand getrokken noedels (Latiaozi)
拉条子, Lātiáozi
Pronounced lah-TYOW-zuh
- Serves
- 4
- Prep
- 45 min
- Cook
- 30 min
- Total
- 1 hr 15 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, soy. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Noedeldeeg
Lamsvleestopping
Method
Meng de bloem en het zout in een grote kom, giet het water erbij en roer met je hand tot een kruimelig deeg ontstaat. Kneed op een licht met bloem bestoven oppervlak 8–10 minuten, tot het deeg glad, soepel en nauwelijks plakkerig is. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Verdeel het deeg in 4 stukken en rol elk stuk tot een streng van ongeveer 1 inch (2,5 cm) dik. Bestrijk de strengen rondom met de olie, leg ze losjes op een geoliede plaat, dek goed af en laat 40 minuten rusten, tot een streng gemakkelijk tussen je vingers uitrekt zonder terug te springen.
Verhit terwijl het deeg rust 1 tbsp van de olie in een wok op hoog vuur. Voeg het lamsvlees toe en roerbak 2–3 minuten, tot het aan de randen bruin is. Schep het eruit en zet apart.
Voeg de resterende olie en de ui toe aan de wok en bak 2 minuten, tot zacht en glazig. Roer de knoflook, komijn en chilivlokken erdoor en bak 30 seconden, tot geurig en net beginnend te kleuren.
Voeg de tomaten en tomatenpuree toe en bak 3–4 minuten, waarbij je de tomaten indrukt, tot ze uiteenvallen tot een dikke saus. Voeg de paprika's toe en roerbak 2 minuten, tot beetgaar en glanzend.
Doe het lamsvlees terug in de wok met de sojasaus, azijn, zout en het water. Laat 2 minuten sudderen, tot de saus het vlees en de groenten bedekt. Haal van het vuur en houd warm.
Breng een grote pan ruim gezouten water aan de kook. Neem een streng, houd beide uiteinden vast en rek hem voorzichtig uit, terwijl je hem tegen het werkblad slaat terwijl hij langer wordt, tot hij ongeveer 1/4 inch (6 mm) dik is.
Laat de uitgerekte noedels in het kokende water glijden en kook 2–3 minuten, tot ze boven komen drijven en gaar maar in het midden nog steeds taai zijn. Schep ze eruit met een tang of een spinnenlepel, schud droog en herhaal met de overige strengen.
Meng de uitgelekte noedels met een paar druppels olie zodat ze niet aan elkaar plakken, verdeel ze over vier kommen en schep de hete lamsvleestopping met saus erover. Meng aan tafel voor het eten.
Regional variant: Aubergine Latiaozi (茄子拌面, Qiezi Banmian)
Maak hetzelfde deeg en dezelfde noedels. Laat voor de topping het lamsvlees weg en gebruik 1 lb (450 g) aubergine in blokjes van 3/4 inch (2 cm), gebakken in de olie gedurende 6–8 minuten tot bruin en ineenvallend voordat de ui erbij gaat. Ga verder met knoflook, komijn, chili, tomaten, tomatenpuree en paprika's, met 3/4 cup (180 ml) water en een extra eetlepel azijn, en laat 5 minuten sudderen tot de aubergine zacht is en de saus dik.
Cook's notes
- Rusten is alles: als een streng terugspringt wanneer je eraan trekt, dek hem af en wacht nog 10 minuten voordat je het opnieuw probeert.
- Trek de noedels naar je eigen dikte — dikkere slierten hebben een extra minuut in het water nodig, dunnere zijn klaar zodra ze boven komen drijven.
- Houd de topping aan de sappige kant; een scheutje van het kookwater van de noedels maakt hem losser als hij in de wok te dik wordt.
Serve with
Een kommetje gewoon kookwater van de noedels ernaast, een klein schaaltje chiliolie en hete thee
Make ahead and storage
De topping blijft 3 dagen in de koelkast en is goed in te vriezen; de geoliede deegstrengen kunnen, afgedekt, een nacht in de koelkast rusten — laat ze op kamertemperatuur komen voordat je ze uitrekt. Kook de noedels op bestelling.
