Kantonale garnalenknoedels (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺 xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)Say it: shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
Har gow is het ijkpunt van Kantonees dim sum: een stevige garnalenvulling gewikkeld in een dun, doorschijnend vel dat in een kleine halve maan wordt geplooid en gestoomd tot het glanst. In Guangdong-theehuizen wordt het geserveerd in bamboemandjes met een pot thee, meestal samen met siu mai en cheung fun. Het vel is taai en licht kleverig, de vulling zoet en sappig met een bite van bamboescheuten, alleen op smaak gebracht met zout, suiker, witte peper en sesamolie.
Kantonale garnalenknoedels (Har Gow / Xiājiǎo)
虾饺, xiājiǎo (Cantonese: hā gáau)
Pronounced shyah-JYOW (Cantonese: hah-GOW)
- Serves
- 4
- Prep
- 45 min
- Cook
- 15 min
- Total
- 1 hr
- Level
- Advanced
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains shellfish, gluten, sesame. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Garnalenvulling
Doorschijnend deeg
Method
Dep de garnalen zeer droog. Hak ongeveer tweederde fijn tot een grove pasta en snijd de rest in stukjes van 1/2 inch (1 cm); doe alles in een kom met de suiker, het zout, de witte peper, de rijstwijn, de sesamolie en de maizena.
Roer de vulling krachtig in één richting gedurende ongeveer 2 minuten, tot hij kleverig wordt en samenklontert, en spatel dan de bamboescheuten en het reuzemvet erdoor. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast — een koude vulling is veel gemakkelijker te verpakken.
Voor het deeg. klop het tarwezetmeel en het tapiocazetmeel in een hittebestendige kom. Giet het kokende water er in één keer bij en roer krachtig met eetstokjes tot een ruwe, doorschijnende massa ontstaat. Dek de kom af met een bord en laat 2 minuten staan.
Stort het warme deeg op een licht geoliede ondergrond en kneed het reuzemvet erdoor tot het glad, soepel en niet meer kleverig is, ongeveer 3 minuten; als het kruimelt, maak je handen nat met heet water en ga je door. Wikkel het deeg stevig in, want het moet warm blijven om verwerkbaar te zijn.
Rol het deeg tot een worst en snijd in 24 gelijke stukken, houd ze onder een vochtige doek. Olie een plat mes of deegschraper en druk elk stuk uit tot een dunne ronde van 3 inch (8 cm), of rol het tussen twee vellen geolied bakpapier, waarbij de rand dunner is dan het midden.
Leg een velletje in je handpalm, doe een volle theelepel (ongeveer 15 g) gekoelde vulling in het midden en plooi één rand in 7–9 kleine vouwen, waarbij je de naad stevig dichtknijpt tot een halve maan. Tik elke knoedel met de bolle kant naar boven op de werkbank zodat de bodem plat ligt, en herhaal met de rest.
Bekleed een bamboestomer met bakpapier met gaatjes (of een koolblad) en olie het licht in. Zet de knoedels op 1 inch (2,5 cm) afstand en stoom boven snelkookend water gedurende 6–7 minuten, tot de velletjes glazig worden en de roze garnalen erdoorheen schijnen.
Haal de mand van de pot en serveer onmiddellijk, terwijl de velletjes nog soepel zijn en de vulling heet en sappig is.
Regional variants
Sommige keukens voegen een beetje fijngehakt varkensvet of een paar gehakte lente-uitjes toe aan de vulling voor extra rijkdom. In Chaozhou wordt hetzelfde glazige deeg gebruikt voor fun guo, een verwante knoedel gevuld met pinda's, gedroogde garnalen, varkensvlees en paddenstoelen.
Cook's notes
- Houd het deeg warm en elk stuk bedekt terwijl je werkt; als tarwezetmeeldeeg afkoelt, barst het en laat het zich niet meer plooien.
- Stoom eerst één knoedel als test: als het vel scheurt, was het deeg te droog (kneed er een paar druppels heet water door) of de vulling te nat.
- Wees voorzichtig met de vulling — een overvolle knoedel barst voordat de garnalen gaar zijn.
Serve with
Een pot sterke pu-erh of jasmijnthee, met chiliolie of lichte sojasaus om in te dopen.
Make ahead and storage
Plooi de knoedels tot 4 uur van tevoren, dek af en bewaar ze in de koelkast op een beklede bakplaat, stoom ze dan direct uit de koelkast met 1 extra minuut; eenmaal gestoomd kun je ze het beste meteen eten.
