Roemeense koolrolletjes (Sarmale)
Sarmale Zeg het: sar-MAH-leh
Deze rollades zijn niet weg te denken van feesttafels en weekendbijeenkomsten in heel Roemenië. Elke hap combineert malse zure kool, hartig varkensvlees en zachte rijst die urenlang samen hebben gesudderd en een zachte rooksmaak hebben opgepikt. Serveer ze op warme polenta met een lepel zure room en hete pepers voor een complete maaltijd.
Roemeense koolrolletjes (Sarmale)
Sarmale
Uitgesproken als sar-MAH-leh
- Porties
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 3 u
- Totaal
- 3 u 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Voor de rollades
Voor de pot
Om te serveren
Bereidingswijze
Begin met de kool. Laat het gerookte vlees 1 tot 2 uur in koud water weken en ververs het water een paar keer als je het gebruikt. Trek de bladeren van de gefermenteerde kool één voor één los en snijd de taaie middennerf van elk blad weg, terwijl je het blad intact houdt. Spoel zeer zoute bladeren snel om en laat uitlekken. Bewaar gebroken of kleine bladeren plus eventuele restjes voor de bodem van de pot.
Verwarm de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze tot ze zacht worden en goudkleurig worden, ongeveer 7 tot 8 minuten. Roer de afgespoelde rijst erdoor en blijf nog een minuut of twee roeren tot de korrels glanzend lijken. Haal de pan van het vuur en laat hem een beetje afkoelen.
Doe voor de vulling het gemalen varkensvlees, de gekookte ui en rijst, het warme water of de bouillon, de dille, de tijm, de zwarte peper en het zout (indien gebruikt) in een grote kom. Meng alles met je handen tot het samenhangend en net een beetje plakkerig wordt.
Snijd voor elke rol grote koolbladeren in repen van ongeveer 4 tot 5 inch (10 tot 12 cm) breed, of houd kleine bladeren heel. Leg een flinke lepel vulling dicht bij de onderrand van een blad. Vouw de linker- en rechterkant naar binnen en rol het stevig op tot een cilinder. Ga door tot alle vulling en bladeren op zijn.
Bekleed de bodem van een braadpan of aardewerken pot met een laag van de bewaarde koolstukjes. Zet de rollen in de pot met de gevouwen kant naar beneden, stapel ze in strakke kringen en schuif gaandeweg het gerookte vlees (indien gebruikt) en de laurierblaadjes ertussen. Bedek met de rest van de gehakte kool. Als je tomatenpuree toevoegt, klop die dan eerst door het warme water of de bouillon en giet er dan net genoeg van over de rollen om ze nauwelijks te bedekken.
Verwarm de pot op middellaag vuur tot de vloeistof net begint te borrelen, dek dan af en zet het vuur zo laag mogelijk. Laat de rollen 2½ tot 3 uur koken, of zet de afgedekte pot even lang in een oven van 350°F (175°C). Controleer af en toe en voeg een scheutje heet water toe als het niveau te laag wordt. Ze zijn klaar wanneer de kool volledig zacht is, de rijst gaar is en er nog maar een beetje ingedikte vloeistof over is.
Laat de pot 10 tot 15 minuten van het vuur staan voordat je de rollen eruit haalt. Serveer ze warm met zachte polenta, een lepel zure room en hete ingelegde pepers als je wilt.
Regionale variant: Sarmale in wijnbladeren (sarmale în foi de viță)
Vervang de kool door gepekelde of geblancheerde druivenbladeren. Voeg extra verse dille en wat meer rijst toe aan de vulling en kook de rollen in een tomaten-dillesaus in plaats van gewoon water of bouillon. Maak af met zure room of een dille-yoghurtsaus.
Aantekeningen van de kok
- Houd het zoutgehalte in de vulling laag, want de zure kool en het gerookte vlees leveren zelf al ruim voldoende zout. Gasten kunnen later indien nodig nog wat extra strooien.
- Kook de rollen in een aardewerken pot of braadpan voor de meest gelijkmatige, zachte hitte. Als je een aardewerken pot gebruikt, zet hem dan op een warmteverdeler in plaats van direct op een gasbrander.
- Als je verse kool gebruikt in plaats van gefermenteerde, kook dan een hele krop in gezouten water met een scheutje azijn en trek de bladeren eraf zodra ze zacht worden; verhoog dan de tomatenpuree in de pot een beetje.
Serveer met
Serveer met zachte polenta (mămăligă), een lepel zure room en hete ingelegde pepers.
Vooraf maken en bewaren
Bewaar de rollen in hun kookvocht in de koelkast tot 4 dagen, of vries ze in. Warm ze langzaam op het fornuis of in een lauwe oven op voordat je ze serveert.
