Roemeense zure pensoep (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă Zeg het: CHOR-buh deh BOOR-tuh
Je vindt kommen Ciorbă de burtă op tafels tijdens Roemeense feestdagen, restaurantlunches en weekendmaaltijden met de familie: een romige, friszure soep met malse reepjes pens en een stevige knoflooktoets. De bouillon is rijk en zijdezacht, in balans gebracht door genoeg azijn om hem levendig en bevredigend te maken als voorgerecht. Dit recept bouwt thuis dezelfde diepgang op met zachtjes gekookte runderbotten en een afwerking met getemperde zure room.
Roemeense zure pensoep (Ciorbă de Burtă)
Ciorbă de burtă
Uitgesproken als CHOR-buh deh BOOR-tuh
- Porties
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 3 u
- Totaal
- 3 u 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat melk, ei, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Soepbasis
Zure dressing
Bereidingswijze
Begin met de pens af te spoelen en snijd hem indien nodig in stukken ter grootte van een handpalm. Doe de pens, runderbotten, koud water, gehalveerde uien, wortel, knolselderij, wortelpeterselie, laurierblad, peperkorrels en 2 teaspoons zout in een grote pan.
Zet de pan op middelhoog vuur en breng aan de kook, terwijl je het grijze schuim afschept zodra het verschijnt. Verlaag het vuur, dek gedeeltelijk af en laat 2 tot 2.5 uur zachtjes sudderen, of tot een vork gemakkelijk door de pens prikt. Als het waterniveau onder de vaste bestanddelen zakt, voeg dan een beetje heet water toe.
Neem de pens met een tang uit de pan en leg hem apart om iets af te koelen. Giet de bouillon door een fijne zeef in een schone pan, druk voorzichtig op de vaste bestanddelen om vocht eruit te halen, en gooi de botten, groenten en specerijen daarna weg. Je hebt ongeveer 8–9 cups (2 L) bouillon nodig, dus voeg indien nodig heet water toe om dat volume te bereiken.
Snijd de pens, zodra hij koel genoeg is om vast te pakken, in dunne reepjes van ongeveer 2 inches (5 cm) lang en 1/4 inch (6 mm) breed. Doe de reepjes bij de bouillon in de pan en zet op middelhoog vuur tot het geheel tegen de kook aan komt.
Terwijl de soep opwarmt, verwarm je de neutrale olie in een kleine koekenpan op laag vuur. Voeg de fijn geraspte wortel toe en bak 2–3 minuten al roerend tot de wortel zacht is en de olie een lichtoranje tint krijgt. Schraap de wortel en olie in de soep.
Klop in een hittebestendige kom de eidooiers en zure room door elkaar tot ze volledig gemengd zijn. Voeg geleidelijk ongeveer 2 cups (480 ml) van de hete bouillon toe, telkens één pollepel, en blijf kloppen zodat het mengsel langzaam opwarmt en glad blijft.
Zet het vuur onder de soep op heel laag, of haal de pan helemaal van de warmtebron. Giet het warme zure-roommengsel in een gelijkmatige stroom in de soep terwijl je voortdurend roert. Laat de soep niet opnieuw koken, want daardoor kan hij schiften.
Roer de fijngestampte knoflook en 3 tbsp witte wijnazijn erdoor. Proef en pas aan met extra zout, zwarte peper of nog wat azijn tot de smaak scherp zuur en knoflookachtig is. Verwarm de soep heel zachtjes gedurende 2–3 minuten zonder te koken en schep hem dan in kommen terwijl hij heel heet is.
Regionale variant: Kippenvariant (Ciorbă rădăuțeană)
Gebruik voor de kippenvariant 2 lb (900 g) kippenpoten of één in stukken gesneden hele kip in plaats van de pens en runderbotten. Kook de kip met dezelfde groenten gedurende 45–60 minuten. Zeef de bouillon, trek het gekookte vlees uit elkaar en doe het vlees terug in de pan. Maak af met hetzelfde mengsel van zure room, eidooier, knoflook en azijn voor een lichtere, snellere soep die nog steeds romig en zuur is.
Aantekeningen van de kok
- Houd de soep onder het kookpunt nadat je het room-eidooiermengsel hebt toegevoegd. Zelfs een korte kook kan de eiwitten doen schiften en de soep een korrelig uiterlijk geven.
- Als 20% zure room niet verkrijgbaar is, kies dan volvette crème fraîche of volle slagroom plus een beetje extra azijn. Zure room met minder vet scheidt bij verwarming gemakkelijker.
- Veel winkels verkopen pens die gebleekt en gedeeltelijk gekookt is. Als de jouwe volledig rauw is, laat hem dan nog minstens een uur extra sudderen voordat je verdergaat.
Serveer met
Schep de soep heel heet in kommen en geef er extra zure room, hete ingelegde pepers of verse chili, extra witte wijnazijn en een lepel mujdei (knoflooksaus) bij.
Vooraf maken en bewaren
Bewaar de afgewerkte soep tot 2–3 dagen in de koelkast en verwarm hem zachtjes op laag vuur zonder te laten koken. Je kunt de bouillon en de gekookte pens ook een dag van tevoren bereiden en het mengsel van zure room en ei pas vlak voor het serveren toevoegen.
