New Haven Apizza (Apizza)
Apizza Zeg het: ah-BEETZ
Apizza is New Haven's eigen pizza: een dunne, taaie, bijna broodachtige bodem met blaasjes, karig belegd met geplette tomaat, een sneeuwbui van zoute pecorino en oregano, en een scheutje olijfolie. De klassieke "plain" pizza bevat helemaal geen mozzarella, alleen geraspte schapenkaas. Snel en op zeer hoge temperatuur gebakken tot de rand verschroeid en de onderkant krokant is, smaakt hij naar tarwe, tomaat en rook. Hij is al generaties lang de trots van de Italiaans-Amerikaanse buurten van New Haven.
New Haven Apizza (Apizza)
Apizza
Uitgesproken als ah-BEETZ
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Deeg
Topping
Bereiding
Klop de bloem, het zout en de gist in een grote kom. Giet het water erbij en meng met een houten lepel tot een ruw, plakkerig deeg ontstaat. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Stort het deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht en kneed 5 tot 8 minuten, tot het glad, elastisch en slechts licht plakkerig is. Doe het in een licht ingevette kom, dek af en laat het op kamertemperatuur ongeveer 2 uur rijzen, tot het gerezen en ongeveer verdubbeld is.
Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken (elk ongeveer 7 1/2 oz / 215 g) en vorm er strakke ballen van. Leg ze in ingevette bakjes, dek af en zet 24 tot 72 uur in de koelkast.
Haal de deegballen ongeveer 1 1/2 uur voor het bakken uit de koelkast. Zet een pizza-staal of -steen op de bovenste middelste rooster en verwarm de oven op de hoogste stand, 550°F (290°C), gedurende ten minste 45 minuten.
Roer voor de saus de geplette tomaten met een flinke snuf zout en 1 theelepel van de oregano. Kook de saus niet — hij gaat rauw op de pizza en gaart in de oven.
Bestuif een deegbal aan beide zijden met bloem, druk hem met je vingertoppen van het midden naar buiten uit, laat een rand van 1/2 inch (1 cm) vrij, til hem op en rek hem over je knokkels tot een ronde van 10 tot 12 inch (25 tot 30 cm). Leg hem op een vel bakpapier of een goed met bloem bestoven pizzaschep.
Verdeel ongeveer 1/3 cup (80 ml) saus dun over het deeg en laat de rand vrij. Strooi een kwart van de pecorino (en een kwart van de mozzarella, indien gebruikt) erover, voeg een snuf oregano toe, besprenkel met olijfolie en eindig met grof zout.
Schuif de pizza op het hete staal en bak 6 tot 8 minuten, tot de rand gerezen en op sommige plaatsen verschroeid is en de onderkant krokant en donker gevlekt is. Als de bovenkant bleek lijkt, zet dan de laatste 30 tot 60 seconden de grillstand aan.
Laat de apizza een minuut op een rooster rusten, snijd hem dan in punten en eet hem op terwijl de volgende bakt. Herhaal met het resterende deeg en beleg.
Regionale variant: White Clam Apizza (New Haven clam pie)
Laat de tomaat en de mozzarella weg. Bestrijk het uitgerekte deeg met 2 eetlepels olijfolie en strooi er 1 fijngehakte teentje knoflook over, een blikje van 10 oz (280 g) gehakte kokkels, goed uitgelekt (of 1 lb / 450 g verse littleneck kokkels, uit de schelp gehaald en gehakt), een kwart van de pecorino, oregano en grof zout. Bak precies zoals hierboven en eindig met een kneepje citroen en gehakte peterselie.
Notities van de kok
- Houd de saus en kaas licht; een zware hand maakt het dunne midden zompig.
- Een koude fermentatie van 48 uur geeft de korst zijn notige smaak en open, taaie kruim — hoe langer hoe beter, tot 3 dagen.
- Heb je geen pizzaschep, bouw de pizza dan op bakpapier en schuif hem met papier en al op het staal; hij wordt prima krokant.
Lekker bij
Een koud pilsje of root beer, en een eenvoudige ijsbergsla-wig of een bord gefrituurde calamari als voorafje.
Vooruit maken en bewaren
De deegballen blijven, afgedekt, tot 3 dagen in de koelkast; gebakken pizza's warmen goed op in een oven op 400°F (200°C) gedurende 5 minuten.
