IJslandse gemarineerde zalm (Graflax)
Graflax Zeg het: GRAHV-lahks
Graflax is IJslands traditionele gemarineerde zalm, bereid zonder warmte van verse zalm, zout, suiker, zwarte peper en veel dille. Het wordt in dunne, zijdezachte plakjes gegeten bij feestelijkheden en op de dagelijkse tafel, vaak op roggebrood of met gekookte aardappelen en een zoete mosterd-dillesaus. De marinade maakt de vis stevig maar houdt hem vochtig, met een zuiver zout-zoete smaak en een helder dille-aroma. Eenvoudig te bereiden, het vertrouwt op tijd en koeling in plaats van koken.
IJslandse gemarineerde zalm (Graflax)
Graflax
Uitgesproken als GRAHV-lahks
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- —
- Totaal
- 20 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Dep de zalm droog met keukenpapier en strijk met je vingers over het vlees om te controleren op graatjes; trek ze er met een pincet uit.
Meng het grove zout, de suiker en de zwarte peper in een kleine kom.
Leg twee overlappende vellen plasticfolie op het aanrecht en strooi de helft van de dille in het midden in een bedje ongeveer zo groot als de zalm. Leg de zalm met de velkant naar beneden op de dille.
Wrijf het zoutmengsel over het hele vlees en druk het er voorzichtig op, strooi dan de resterende dille erover.
Wikkel de zalm stevig in het plastic, leg hem in een ondiepe schaal en zet een klein bord of licht gewicht erop. Zet 48 uur in de koelkast, keer het pakket elke 12 uur en giet eventueel vrijgekomen vocht af.
Pak de zalm uit en schraap de dille en het marinademengsel er met een lepel of keukenpapier af; niet afspoelen. Het vlees moet stevig aanvoelen en aan de randen ondoorzichtig zijn, met een diep koraalrode kern.
Snijd zeer dun, licht diagonaal tegen de draad in, tot op het vel en laat het vel achter. Serveer de plakjes waaierend op een bord.
Regionale varianten
Sommige IJslandse koks voegen een scheutje Brennivín toe aan de marinade. In Scandinavië wordt gravlax vaak geserveerd met hovmästarsås, een zoete mosterd-dillesaus.
Notities van de kok
- Gebruik zeer verse zalm van sushikwaliteit en houd hem tijdens het marineren gekoeld op 4°C (40°F) of lager.
- Een licht gewicht zorgt voor een steviger marinade; als je schaal klein is, is een bord alleen voldoende.
- Snijd alleen zoveel als je nodig hebt; de ongesneden filet blijft beter verpakt in de koelkast.
Serveer met
Roggebrood of crispbread, gekookte aardappelen en zoete mosterd-dillesaus (hovmästarsås).
Vooruit maken en bewaren
Marineer tot 3 dagen van tevoren en bewaar verpakt in de koelkast; snijd vlak voor het serveren. Overgebleven plakjes blijven 3–4 dagen luchtdicht houdbaar.
