Peking gesneden varkensvlees (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝 Jīngjiàng ròusīZeg het: jing-jyahng roh-SOO
Een klassieker uit Peking van flinterdun gesneden varkensvlees, zijdezacht gemaakt en vervolgens omhuld met een glanzende saus van zoete gefermenteerde bonenpasta. Het komt op tafel met bleke vellen verse tofuhuid, gesneden lente-ui en komkommer, en iedereen rolt zijn eigen portie aan tafel. De smaak is hartig-zoet en diep geroosterd van de bonenpasta, met een frisse crunch van de rauwe lente-ui. Snel klaar, royaal om te delen, en onmiskenbaar Noord-Chinees.
Peking gesneden varkensvlees (Jingjiang Rousi)
京酱肉丝, Jīngjiàng ròusī
Uitgesproken als jing-jyahng roh-SOO
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 15 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, ei, soja, sesam. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Varkensvlees en marinade
Zoete bonensaus
Om te roerbakken en te serveren
Bereiding
Vries het varkensvlees 30 minuten in tot het stevig is, snijd het dan tegen de draad in stukken van 5 cm (2 inch) en snijd het in luciferdunne reepjes van ongeveer 3 mm (1/8 inch) dik.
Roer in een kom het varkensvlees met de Shaoxing-wijn, het zout en het koude water tot de vloeistof is opgenomen, voeg dan het eiwit en de maizena toe en meng tot elk reepje gelijkmatig bedekt is. Laat 20 minuten rusten.
Roer de zoete bonenpasta, suiker, Shaoxing-wijn, water en sesamolie samen in een kleine kom. Giet apart kokend water over de vierkantjes tofuhuid en laat 30 seconden staan tot ze zacht en buigzaam zijn, giet dan af en houd ze afgedekt op een bord.
Verhit een wok op hoog vuur tot hij net begint te roken, voeg 2 el (30 ml) van de olie toe en draai de wok rond, strooi dan het varkensvlees in één laag erin. Laat het 30 seconden stollen en roerbak dan 1–2 minuten tot het net gaar is, de reepjes loslaten en er geen roze meer te zien is; schep het op een bord.
Voeg de resterende 1 el (15 ml) olie met de gember en knoflook toe aan de wok en roer ongeveer 15 seconden tot het geurt maar niet bruin wordt. Voeg de stukken lente-ui toe, giet dan de saus erbij en kook 30–45 seconden tot het borrelt, donkerder wordt en glanzend wordt.
Doe het varkensvlees terug in de wok en schep het op hoog vuur 30–45 seconden om tot elk reepje met saus is bedekt en de pan bijna droog lijkt. Haal van het vuur.
Schep het varkensvlees op een serveerschaal met de reepjes lente-ui en komkommer ernaast en de vierkantjes tofuhuid opgestapeld in de buurt. Om te eten leg je een vierkantje tofuhuid in je handpalm, doet er varkensvlees, lente-ui en komkommer op en rolt het op.
Regionale variant: Met lentepannenkoekjes (Chūnbǐng 春饼)
Veel koks uit Peking serveren hetzelfde varkensvlees met dunne lentepannenkoekjes in plaats van tofuhuid. Maak een zacht deeg van 2 cups (250 g) patentbloem en ongeveer 3/4 cup (180 ml) heet water, laat het 30 minuten rusten, rol het uit tot dunne rondjes van 15 cm (6 inch), bestrijk ze met olie en stapel ze per twee op, bak elk paar vervolgens droog in een hete pan gedurende ongeveer 30 seconden per kant en pel ze uit elkaar. Rol het varkensvlees, de lente-ui en komkommer in de warme pannenkoekjes.
Notities van de kok
- Het varkensvlees gedeeltelijk invriezen is de gemakkelijkste manier om thuis gelijkmatige, haarfijne reepjes te snijden.
- Bak de bonensaus tot hij borrelt en geroosterd ruikt voordat het varkensvlees er weer in gaat — dit haalt de rauwe pastasmaak weg.
- Houd de tofuhuid afgedekt nadat deze geblancheerd is; hij droogt uit en barst binnen enkele minuten als hij open blijft liggen.
Lekker bij
Serveer als gedeeld voorgerecht of licht hoofdgerecht met gewone gestoomde rijst en hete jasmijnthee.
Vooruit maken en bewaren
Marineer het varkensvlees tot 4 uur van tevoren en meng de saus vooraf; het gerecht is het lekkerst direct voor het serveren geroerbakt, maar restjes kun je voorzichtig opwarmen in een afgedekte pan met een scheutje water.
