Beierse varkensgebraad (Schweinebraten)
Schweinebraten Zeg het: SHVINE-brah-ten
Schweinebraten is een geliefde zondagse braadstuk uit Beieren, Duitsland. Een royaal stuk varkensschouder of -lende wordt langzaam gebraden tot het vlees vorkmals is en de huid of vetlaag een knapperige, krokante korst vormt. Op smaak gebracht met karwij, mosterd en donker bier of bouillon, levert het een rijke, hartige diepte op met een hint van zoetheid van de gekaramelliseerde uien. Het wordt traditioneel geserveerd bij familiebijeenkomsten, biergartens en festivals naast stevige bijgerechten die de smaakvolle jus opnemen.
Beierse varkensgebraad (Schweinebraten)
Schweinebraten
Uitgesproken SHVINE-brah-ten
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 3 uur
- Totaal
- 3 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 425°F (220°C). Dep het varkensvlees droog met keukenpapier. Kerf de vetlaag in een ruitpatroon zonder in het vlees te snijden.
Wrijf de hele braadstuk in met mosterd en breng royaal op smaak met gekneusd karwijzaad, zout en peper. Laat het 20 minuten op kamertemperatuur rusten.
Verhit de olie in een grote braadslee op middelhoog vuur op het fornuis. Schroei het varkensvlees rondom aan tot het goed bruin is, ongeveer 8–10 minuten. Haal het varkensvlees eruit en zet apart.
Voeg de gesneden uien en geplette knoflook toe aan de pan. Bak 3–4 minuten tot de uien beginnen te verzachten en kleur krijgen.
Leg het aangebraden varkensvlees bovenop de uien. Voeg de laurierbladeren toe en giet 1 cup (240 ml) van het donkere bier of de bouillon erbij.
Zet de braadslee in de oven en braad 20 minuten op 425°F (220°C) om het vet te laten beginnen te knisperen.
Verlaag de ovntemperatuur naar 325°F (160°C). Ga door met braden gedurende 2–2½ uur en bedruip elke 30 minuten met de resterende bier of bouillon en panvocht. Het varkensvlees is gaar als de kerntemperatuur 195°F (90°C) bereikt en het vlees gemakkelijk uit elkaar trekt.
Als de korst nog niet diep goudbruin en knapperig is, verhoog de temperatuur naar 425°F (220°C) voor de laatste 10–15 minuten.
Haal de braadstuk eruit, dek losjes af met aluminiumfolie en laat 15 minuten rusten. Zeef ondertussen het panvocht, schep overtollig vet af en laat sudderen om een eenvoudige jus te maken, waarbij je een deel van de uien erin stampt voor dikte.
Snijd het varkensvlees dik tegen de draad en serveer met de jus.
Regionale varianten
In sommige regio's worden jeneverbessen of een vleugje marjolein aan de rub toegevoegd. In Franken wordt de jus vaak gebonden met een donkere bier-roux en geserveerd met aardappelknoedels (Klöße). Moderne versies kunnen wortelgroenten bevatten die naast het varkensvlees worden gebraden.
Opmerkingen van de kok
- Vraag je slager om een stuk met een goede vetlaag of zwoerd; dit zorgt voor de gewaardeerde knapperige korst (Kruste).
- Als de korst zacht wordt tijdens het rusten, leg de plakken dan een paar minuten terug in een hete oven of onder de grill om ze opnieuw knapperig te maken.
- Donkere Duitse lager of Märzen geeft de beste smaak, maar runderbouillon werkt goed voor een niet-alcoholische versie.
Serveer met
Aardappelknoedels (Kartoffelklöße), gestoofde rode kool (Rotkohl) en een koud glas Beiers lager.
Van tevoren maken en bewaren
De braadstuk kan 1 dag van tevoren worden bereid, afgekoeld en in de koelkast bewaard. Verwarm voorzichtig in een 300°F (150°C) oven met een scheut bouillon; de korst heeft een laatste hitte onder de grill nodig om opnieuw knapperig te worden.
