Duitse hertengoulash (Hirschgulasch)
Hirschgulasch Zeg het: HEERSH-goo-lahsh
Hirschgulasch is een robuuste Duitse hertenstoofpot, vooral geliefd in de herfst en winter en tijdens het jachtseizoen. Blokjes hertenvlees worden langzaam gestoofd met gerookt spek, uien, wortelgroenten, rode wijn en jeneverbes tot ze boterzacht zijn. De saus is donker, glanzend en licht zurig van een beetje azijn en vossenbessenjam, met het harsachtige aroma van jeneverbes. Het is een stevig, feestelijk gerecht dat traditioneel wordt geserveerd met spätzle, gekookte aardappelen of rodekool.
Duitse hertengoulash (Hirschgulasch)
Hirschgulasch
Uitgesproken als HEERSH-goo-lahsh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 2 uur 45 min
- Totaal
- 3 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de goulash
Om af te maken
Bereiding
Dep het hertenvlees droog en breng het rondom op smaak met het zout en de peper. Verhit de olie in een zware braadpan op middelhoog vuur en bak het vlees in 3 porties bruin, af en toe kerend, tot het rondom diepbruin is, ongeveer 4–5 minuten per portie; leg het op een bord.
Voeg het spek toe aan de pan en bak op middelhoog vuur tot het vet smelt en het spek krokant is, ongeveer 5 minuten. Voeg de uien, wortelen en bleekselderij toe en bak, regelmatig roerend, tot ze zacht en licht goudbruin zijn, 8–10 minuten.
Roer de knoflook, tomatenpuree, paprikapoeder, jeneverbessen en het laurierblad erdoor en bak tot het geurt, ongeveer 1 minuut. Giet de azijn en rode wijn erbij, schraap de aanbaksels los en laat 2 minuten sudderen.
Doe het hertenvlees en eventueel vrijgekomen sap terug in de pan, voeg de bouillon toe en breng tegen de kook aan. Dek af en laat heel zachtjes op laag vuur, of in een oven op 325°F (160°C), gaar worden tot het vlees met een vork uit elkaar valt, 2 tot 2½ uur.
Neem het deksel eraf en laat 15–20 minuten sudderen tot de saus glanzend is en de achterkant van een lepel bedekt. Roer de vossenbessenjam erdoor, proef en pas zout en peper aan, en verwijder het laurierblad.
Roer een pollepel hete saus door de zure room en roer het mengsel vervolgens van het vuur af terug in de pan; laat het niet koken. Serveer heet met spätzle of gekookte aardappelen.
Regionale varianten
Sommige koks voegen gesneden champignons of een paar gedroogde pruimen toe aan de stoofpot, en in Oostenrijk wordt de saus vaak afgemaakt met extra zure room. In Duitsland wordt het afhankelijk van de regio geserveerd met spätzle, broodknoedels of gekookte aardappelen.
Notities van de kok
- Bak het hertenvlees in kleine porties zodat het dichtschroeit in plaats van stoomt; de donkere korst geeft de saus zijn diepte.
- Houd het stoofproces tegen de kook aan—koken kan hertenvlees taai en draderig maken.
- De stoofpot smaakt de volgende dag nog beter; verwarm voorzichtig en voeg zure room pas toe als de pan van het vuur is.
Serveer met
Spätzle, gekookte aardappelen of broodknoedels, met rodekool of een frisse groene salade.
Vooruit maken en bewaren
Laat afkoelen, dek af en bewaar tot 3 dagen in de koelkast of vries tot 2 maanden in. Verwarm voorzichtig met een scheutje bouillon en roer zure room erdoor na het verwarmen.
