Kip in amandel- en saffraansaus (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Zeg het: POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
Pollo en pepitoria is een klassiek Castiliaans gerecht dat vooral geassocieerd wordt met Madrid en de omliggende regio. Malse kipstukken worden zacht gestoofd in een rijke, fluweelzachte saus gemaakt van geroosterde amandelen, saffraan, knoflook en hardgekookte eidooiers, afgewerkt met een scheutje witte wijn of sherry. Het resultaat is een comfortabel, aromatisch hoofdgerecht met nootachtige diepte en subtiele bloemige tonen van de saffraan. Traditioneel geserveerd bij speciale gelegenheden of zondagse lunches, is het een voorbeeld van de Moorse culinaire invloeden die nog steeds sterk aanwezig zijn in de Spaanse keuken.
Kip in amandel- en saffraansaus (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Uitgesproken als POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 50 min
- Totaal
- 1 uur 15 min
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat gluten, ei, noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Dep de kipstukken droog en breng royaal op smaak met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote, zware Dutch oven of diepe koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kip in porties rondom bruin tot goudkleurig, ongeveer 6–8 minuten per portie. Leg op een bord.
Zet het vuur middelhoog. Voeg de gehakte ui toe aan dezelfde pan en bak, vaak roerend, tot zacht en doorschijnend, ongeveer 7 minuten. Voeg de fijngehakte knoflook toe en bak nog 1 minuut tot geurig.
Giet de witte wijn of sherry erbij en schraap alle aangebakken stukjes van de bodem. Laat sudderen tot de helft is ingekookt, ongeveer 3 minuten. Doe de kip terug in de pan samen met eventueel vrijgekomen vocht, de kippenbouillon en het laurierblad. Breng aan de kook op een zacht pitje, dek af en laat 35–40 minuten koken tot de kip heel mals is.
Terwijl de kip kookt, bereid je de sausbasis voor. Combineer in een keukenmachine of vijzel de geroosterde amandelen, hardgekookte eidooiers, gescheurd geroosterd brood en de saffraan met het weekvocht. Maal of stamp tot een gladde, dikke pasta.
Als de kip mals is, verwijder dan het laurierblad. Roer een paar lepels van de hete kookvloeistof door de amandelpasta om het los te maken, roer het mengsel dan terug in de pan. Laat 5–7 minuten zonder deksel sudderen, zachtjes roerend, tot de saus dikker wordt tot een zijdezachte consistentie die de achterkant van een lepel bedekt.
Proef en breng verder op smaak met zout en peper. Haal van het vuur en laat 5 minuten rusten voor het serveren. De saus zal iets verder indikken terwijl hij afkoelt.
Bestrooi met gehakte peterselie en serveer heet.
Regionale varianten
In sommige Castiliaanse huishoudens wordt een vleugje gemalen kaneel of kruidnagel aan de amandelpasta toegevoegd voor warmte. Moderne versies vervangen soms een deel van de amandelen door geroosterde pijnboompitten of voegen een paar druppels citroensap toe voor frisheid.
Opmerkingen van de kok
- Het roosteren van de amandelen en het brood verdiept hun smaak en helpt de saus op natuurlijke wijze in te dikken zonder bloem.
- Voor de meest authentieke kleur en aroma, gebruik hoogwaardige Spaanse saffraan en laat deze volledig bloeien in heet water voordat je het toevoegt.
- Het gerecht smaakt de volgende dag nog beter; warm het voorzichtig op op het fornuis met een scheutje bouillon als dat nodig is.
Serveer met
Korstbrood of saffraanrijst; een eenvoudige groene salade en een glas Rioja of Verdejo witte wijn.
Van tevoren maken en bewaren
Kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard. Warm voorzichtig op op het fornuis en voeg een beetje bouillon of water toe om de saus los te maken als deze te dik wordt.
