Kippenmaag op z'n Madrileens (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña Zeg het: KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
Callos a la madrileña is een stevige, langzaam gegaarde stoofpot die al eeuwenlang een basisgerecht is in de tavernes van Madrid. Gemaakt met malse rundermagen, chorizo, morcilla en een royale dosis zoete en gerookte paprika, levert het diepe, hartige smaken op met een zijdezachte, rijke bouillon. Traditioneel genoten in de koudere maanden, wordt dit troostrijke gerecht vaak geserveerd met knapperig brood om elke druppel saus op te soppen. Zijn krachtige, rustieke karakter maakt het een favoriet bij liefhebbers van orgaanvlees en Spaanse soulfood.
Kippenmaag op z'n Madrileens (Callos a la Madrileña)
Callos a la madrileña
Uitgesproken als KAH-yos ah lah mah-dree-LAY-nya
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 3 uur 30 min
- Totaal
- 4 uur 15 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: bevat selderij. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Doe de rundermagen en het varkenspootje in een grote pot. Bedek met koud water, breng aan de kook en giet af. Herhaal nog een keer om grondig te reinigen.
Doe de rundermagen en het pootje terug in de pot. Voeg de gehalveerde ui, wortelen, laurierbladeren, peperkorrels en 1 theelepel zout toe. Bedek met vers koud water, breng aan de kook en zet dan het vuur laag voor een zachte suddering. Kook 2½ tot 3 uur tot de rundermagen heel mals zijn.
Haal de rundermagen en het pootje eruit. Zeef en bewaar 4 cups (950 ml) van de kookbouillon. Snijd wanneer ze voldoende zijn afgekoeld de rundermagen in stukken van 1 inch (2.5 cm) en verwijder de botten van het pootje; hak het vlees en de huid fijn.
Verhit in een grote zware pot of braadpan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de gehakte ui, knoflook en groene paprika toe. Bak 8-10 minuten tot ze zacht en licht goudbruin zijn.
Roer de tomatenpuree, zoete paprika, gerookte paprika en cayenne (indien gebruikt) erdoor. Bak 30 seconden tot het geurig is. Voeg de witte wijn toe en laat sudderen tot de helft is ingekookt.
Voeg de gepureerde tomaten toe en kook 5 minuten tot de saus iets dikker wordt. Roer de bewaarde bouillon, rundermagen, pootjesvlees, chorizo en morcillaplakjes erdoor.
Breng aan de kook, dek gedeeltelijk af en laat zachtjes 45-60 minuten sudderen, af en toe roerend, tot de saus dik is en de smaken zich hebben vermengd. De bouillon moet de achterkant van een lepel bedekken.
Proef en breng op smaak met zout. Roer het grootste deel van de gehakte peterselie erdoor en bewaar wat voor de garnering.
Regionale varianten
Sommige versies bevatten kikkererwten voor extra vulling, terwijl andere een scheutje brandy of een snufje komijn toevoegen. In bepaalde Madrileense tavernes wordt een beetje bloem gebruikt om de saus verder te binden.
Opmerkingen van de kok
- Rundermagen hebben baat bij lang, langzaam koken; hoe langer ze sudderen, hoe malser en smaakvoller ze worden.
- Vraag je slager om de rundermagen te reinigen of koop ze voor-gereinigd om tijd te besparen. Een snelkookpan kan de initiële kooktijd van de rundermagen terugbrengen tot ongeveer 45 minuten.
- De stoofpot smaakt de volgende dag nog beter nadat de smaken de tijd hebben gehad om zich te ontwikkelen in de koelkast.
Serveer met
Knapperig brood en een glas stevige rode wijn zoals Rioja of een koud Spaans biertje.
Van tevoren maken en bewaren
Koel tot 3 dagen in de koelkast of vries in tot 2 maanden. Verwarm voorzichtig op het fornuis en voeg indien nodig een scheutje water toe.
