Arroz a Banda
Arroz a banda Zeg het: ah-ROTH ah BAN-dah
Arroz a banda is een klassiek Valenciaans rijstgerecht van de kust van Alicante. Vissers kookten de rijst traditioneel in een rijke, geconcentreerde vis- en schaaldierenbouillon gemaakt van de vangst van de dag, en serveerden de sterk smakende rijst apart van de zeevruchten. De naam “a banda” betekent “apart”, verwijzend naar het serveren van de rijst op zichzelf met een pittige knoflookalioli. Het levert een intense zeevruchtensmaak op met perfect gekookte korrels die elke druppel van de aromatische bouillon opnemen.
Arroz a Banda
Arroz a banda
Uitgesproken als ah-ROTH ah BAN-dah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur 5 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat ei, vis, schaaldieren. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de alioli
Bereiding
Bereid van tevoren een sterke visbouillon door visgraten, garnalenkoppen en schaaldieren minstens 45 minuten te laten sudderen; zeef en reduceer tot hij diep van smaak is. Houd warm.
Verhit de olijfolie in een wijde paellapan of grote zware koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gesnipperde ui toe en bak tot zacht en doorschijnend, ongeveer 5 minuten.
Roer de fijngehakte knoflook erdoor en bak 30 seconden tot geurig. Voeg de geraspte tomaat toe en kook tot het mengsel indikt en donkerder wordt, 4–5 minuten.
Strooi de zoete paprika en verkruimelde saffraan erin. Roer 20 seconden, voeg dan de rijst toe. Roer goed om elke korrel met de sofrito te bedekken, ongeveer 2 minuten.
Giet de hete visbouillon erbij. Breng op smaak met zout, breng aan de kook en zet dan het vuur lager tot een levendige sudder. Kook 15–18 minuten zonder deksel, af en toe roerend, tot de rijst net gaar is en het vocht grotendeels is opgenomen.
Haal van het vuur, dek af met een schone theedoek en laat 5 minuten rusten zodat de rijst in de restwarmte verder gaart.
Maak terwijl de rijst rust de alioli. stamp de knoflook met een snufje zout in een vijzel of blender. Voeg de eidooier en citroensap toe, en druppel dan langzaam de olie erbij terwijl je klopt of blend tot dik en romig.
Serveer de rijst in ondiepe kommen of op een schaal. Geef de alioli apart door zodat iedereen een flinke lepel door zijn rijst kan roeren.
Regionale varianten
Sommige kustkoks voegen een beetje ñora-peper toe aan de sofrito voor diepere kleur en smaak. Moderne versies bevatten soms een paar venusschelpen of mesheften die direct in de rijst worden meegekookt.
Opmerkingen van de kok
- De bouillon is de ziel van het gerecht; gebruik de versste vis- en schaaldierenresten die je kunt vinden en reduceer tot hij bijna als een zeevruchtenessence smaakt.
- Bomba-rijst is ideaal omdat hij meer vocht opneemt zonder papperig te worden; spoel de rijst nooit voor het koken.
- Als je de zeevruchten serveert, laat ze de laatste 5 minuten zachtjes in de bouillon sudderen, haal ze er dan uit en serveer ze naast de rijst.
Serveer met
Knoflookalioli en een frisse witte wijn zoals Albariño of een lokale Alicante rosé.
Van tevoren maken en bewaren
De visbouillon kan 2 dagen van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard. Gekookte arroz a banda is het lekkerst vers maar kan voorzichtig worden opgewarmd met een scheutje bouillon.
