Pollo en salsa de almendras y azafrán (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Dilo: POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
El pollo en pepitoria es un plato castellano clásico particularmente asociado con Madrid y la región circundante. Tiernos trozos de pollo se guisan suavemente en una salsa rica y aterciopelada hecha con almendras tostadas, azafrán, ajo y yemas de huevo duro, terminada con un chorrito de vino blanco o jerez. El resultado es un plato principal reconfortante y aromático con profundidad a nuez y sutiles notas florales del azafrán. Tradicionalmente se sirve en ocasiones especiales o comidas de domingo, y ejemplifica las influencias culinarias moriscas que permanecen fuertes en la cocina española.
Pollo en salsa de almendras y azafrán (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Se pronuncia POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene gluten, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
Preparación
Seca los trozos de pollo y sazónalos generosamente con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en una olla holandesa grande de fondo pesado o sartén profunda a fuego medio-alto. Trabajando por tandas, dora el pollo por todos los lados hasta que esté dorado, unos 6-8 minutos por tanda. Pasa a un plato.
Baja el fuego a medio. Añade la cebolla picada a la misma olla y cocina, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y translúcida, unos 7 minutos. Añade el ajo picado y cocina 1 minuto más hasta que esté fragante.
Vierte el vino blanco o jerez, raspando los trocitos dorados del fondo. Deja hervir a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, unos 3 minutos. Vuelve a poner el pollo en la olla junto con los jugos acumulados, el caldo de pollo y la hoja de laurel. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina durante 35-40 minutos hasta que el pollo esté muy tierno.
Mientras se cocina el pollo, prepara la base de la salsa. En un robot de cocina o mortero, combina las almendras tostadas, las yemas de huevo duro, el pan tostado roto y el azafrán con su líquido de remojo. Procesa o machaca hasta formar una pasta suave y espesa.
Cuando el pollo esté tierno, retira la hoja de laurel. Remueve unas cucharadas del líquido de cocción caliente en la pasta de almendra para aflojarla, luego incorpora la mezcla de nuevo en la olla. Deja hervir a fuego lento sin tapa durante 5-7 minutos, removiendo suavemente, hasta que la salsa espese hasta tener una consistencia sedosa que cubra el dorso de una cuchara.
Prueba y ajusta el sazonado con sal y pimienta. Retira del fuego y deja reposar 5 minutos antes de servir. La salsa continuará espesándose ligeramente al enfriarse.
Espolvorea con perejil picado y sirve caliente.
Variantes regionales
En algunos hogares castellanos se añade un toque de canela molida o clavo a la pasta de almendra para dar calidez. Las versiones modernas ocasionalmente reemplazan parte de las almendras con piñones tostados o añaden unas gotas de zumo de limón para dar brillo.
Notas del cocinero
- Tostar las almendras y el pan intensifica su sabor y ayuda a espesar la salsa de forma natural sin harina.
- Para el color y aroma más auténticos, usa azafrán español de alta calidad y déjalo infusionar completamente en agua caliente antes de añadirlo.
- El plato sabe aún mejor al día siguiente; recalienta suavemente en la estufa con un chorrito de caldo si es necesario.
Servir con
Pan crujiente o arroz con azafrán; una sencilla ensalada verde y una copa de Rioja o vino blanco Verdejo.
Preparación anticipada y conservación
Se puede preparar hasta 2 días antes y refrigerar. Recalienta suavemente en la estufa, añadiendo un poco de caldo o agua para aflojar la salsa si se espesa demasiado.
