Poulet en sauce aux amandes et au safran (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Dites-le : POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
Le pollo en pepitoria est un plat castillan classique particulièrement associé à Madrid et à la région environnante. Des morceaux de poulet tendres sont doucement mijotés dans une sauce riche et veloutée faite d'amandes grillées, de safran, d'ail et de jaunes d'œufs durs, finie par une touche de vin blanc ou de xérès. Le résultat est un plat principal réconfortant et aromatique avec une profondeur de noix et des notes florales subtiles du safran. Traditionnellement servi lors d'occasions spéciales ou de déjeuners du dimanche, il illustre les influences culinaires maures qui restent fortes dans la cuisine espagnole.
Poulet en sauce aux amandes et au safran (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Prononcé POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Épongez les morceaux de poulet et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte ou une poêle profonde à fond épais à feu moyen-vif. En plusieurs fois, faites dorer le poulet sur tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 6 à 8 minutes par lot. Transférez sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'oignon haché dans la même casserole et faites cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 7 minutes. Ajoutez l'ail émincé et faites cuire 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Versez le vin blanc ou le xérès, en raclant les morceaux dorés du fond. Laissez mijoter jusqu'à réduction de moitié, environ 3 minutes. Remettez le poulet dans la casserole avec tous les jus accumulés, le bouillon de poulet et la feuille de laurier. Portez à un doux frémissement, puis couvrez et laissez cuire 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre.
Pendant que le poulet cuit, préparez la base de la sauce. Dans un robot culinaire ou un mortier, combinez les amandes grillées, les jaunes d'œufs durs, le pain grillé déchiré et le safran avec son liquide de trempage. Mixez ou pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Lorsque le poulet est tendre, retirez la feuille de laurier. Incorporez quelques cuillerées du liquide de cuisson chaud dans la pâte d'amandes pour l'assouplir, puis remettez le mélange dans la casserole. Laissez mijoter à découvert pendant 5 à 7 minutes, en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe jusqu'à une consistance soyeuse qui nappe le dos d'une cuillère.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. La sauce continuera à épaissir légèrement en refroidissant.
Saupoudrez de persil haché et servez chaud.
Variantes régionales
Dans certaines maisons castillanes, une touche de cannelle ou de clou de girofle moulu est ajoutée à la pâte d'amandes pour une note chaleureuse. Les versions modernes remplacent parfois une partie des amandes par des pignons de pin grillés ou ajoutent quelques gouttes de jus de citron pour plus de fraîcheur.
Notes du cuisinier
- Griller les amandes et le pain approfondit leur saveur et aide à épaissir naturellement la sauce sans farine.
- Pour la couleur et l'arôme les plus authentiques, utilisez du safran espagnol de haute qualité et laissez-le infuser complètement dans l'eau chaude avant de l'ajouter.
- Le plat est encore meilleur le lendemain ; réchauffez doucement sur la cuisinière avec un peu de bouillon si nécessaire.
Servir avec
Pain croustillant ou riz au safran ; une simple salade verte et un verre de Rioja ou de vin blanc Verdejo.
Préparation à l'avance et conservation
Peut être préparé jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigéré. Réchauffez doucement sur la cuisinière, en ajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour détendre la sauce s'il épaissit trop.
