Pollo in salsa di mandorle e zafferano (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Pronuncia: POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
Il pollo en pepitoria è un piatto classico castigliano particolarmente associato a Madrid e alla regione circostante. Teneri pezzi di pollo vengono stufati delicatamente in una salsa ricca e vellutata fatta con mandorle tostate, zafferano, aglio e tuorli d'uovo sodo, finita con un tocco di vino bianco o sherry. Il risultato è un piatto principale confortante e aromatico con profondità di noci e note floreali sottili dallo zafferano. Tradizionalmente servito in occasioni speciali o pranzi della domenica, esemplifica le influenze culinarie moresche che rimangono forti nella cucina spagnola.
Pollo in salsa di mandorle e zafferano (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Pronunciato POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 50 min
- Totale
- 1 h 15 min
- Livello
- Medio
Allergeni: contiene glutine, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Preparazione
Asciugare i pezzi di pollo e condirli generosamente con sale e pepe. Scaldare l'olio d'oliva in una grande pentola olandese a fondo spesso o padella profonda a fuoco medio-alto. Lavorando in lotti, rosolare il pollo su tutti i lati fino a doratura, circa 6-8 minuti per lotto. Trasferire su un piatto.
Ridurre il fuoco a medio. Aggiungere la cipolla tritata nella stessa pentola e cuocere, mescolando spesso, finché non diventa morbida e traslucida, circa 7 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto in più finché non diventa fragrante.
Versare il vino bianco o sherry, raschiando eventuali pezzetti rosolati dal fondo. Far sobbollire finché non si riduce della metà, circa 3 minuti. Rimettere il pollo nella pentola insieme a tutti i succhi accumulati, il brodo di pollo e la foglia di alloro. Portare a un leggero sobbollimento, quindi coprire e cuocere per 35-40 minuti finché il pollo non è molto tenero.
Mentre il pollo cuoce, preparare la base della salsa. In un robot da cucina o mortaio, combinare le mandorle tostate, i tuorli d'uovo sodo, il pane tostato strappato e lo zafferano con il suo liquido di ammollo. Lavorare o pestare finché non si forma una pasta liscia e densa.
Quando il pollo è tenero, rimuovere la foglia di alloro. Mescolare alcuni cucchiai del liquido di cottura caldo nella pasta di mandorle per allentarla, quindi mescolare il composto di nuovo nella pentola. Far sobbollire scoperto per 5-7 minuti, mescolando delicatamente, finché la salsa non si addensa a una consistenza setosa che riveste il dorso di un cucchiaio.
Assaggiare e regolare il condimento con sale e pepe. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti prima di servire. La salsa continuerà ad addensarsi leggermente mentre si raffredda.
Spolverizzare con prezzemolo tritato e servire caldo.
Varianti regionali
In alcune case castigliane si aggiunge un tocco di cannella o chiodi di garofano macinati alla pasta di mandorle per calore. Le versioni moderne occasionalmente sostituiscono alcune delle mandorle con pinoli tostati o aggiungono qualche goccia di succo di limone per luminosità.
Note del cuoco
- Tostare le mandorle e il pane intensifica il loro sapore e aiuta ad addensare la salsa naturalmente senza farina.
- Per il colore e l'aroma più autentici, usare zafferano spagnolo di alta qualità e lasciarlo fiorire completamente in acqua calda prima di aggiungerlo.
- Il piatto ha un sapore ancora migliore il giorno dopo; riscaldare delicatamente sul fornello con un tocco di brodo se necessario.
Servire con
Pane croccante o riso allo zafferano; una semplice insalata verde e un bicchiere di Rioja o vino bianco Verdejo.
Preparazione in anticipo e conservazione
Può essere preparato fino a 2 giorni prima e refrigerato. Riscaldare delicatamente sul fornello, aggiungendo un po' di brodo o acqua per allentare la salsa se si addensa troppo.
