Frango em Molho de Amêndoas e Açafrão (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Diga: POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
Pollo en pepitoria é um prato castelhano clássico particularmente associado a Madri e à região ao redor. Pedaços tenros de frango são cozidos lentamente em um molho rico e aveludado feito de amêndoas torradas, açafrão, alho e gemas de ovo cozidas, finalizado com um toque de vinho branco ou xerez. O resultado é um prato principal reconfortante e aromático, com profundidade de nozes e notas florais sutis do açafrão. Tradicionalmente servido em ocasiões especiais ou almoços de domingo, exemplifica as influências culinárias mouras que permanecem fortes na cozinha espanhola.
Frango em Molho de Amêndoas e Açafrão (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Pronunciado POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Rende
- 4
- Prep
- 25 min
- Cozimento
- 50 min
- Total
- 1 h 15 min
- Nível
- Médio
Alergênicos: contém glúten, ovo, nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Seque os pedaços de frango e tempere generosamente com sal e pimenta. Aqueça o azeite de oliva em uma panela holandesa grande de fundo grosso ou frigideira funda em fogo médio-alto. Em lotes, doure o frango de todos os lados até ficar dourado, cerca de 6–8 minutos por lote. Transfira para um prato.
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola picada na mesma panela e cozinhe, mexendo frequentemente, até ficar macia e translúcida, cerca de 7 minutos. Adicione o alho picado e cozinhe por mais 1 minuto até ficar fragrante.
Despeje o vinho branco ou xerez, raspando os pedaços dourados do fundo. Cozinhe em fogo baixo até reduzir pela metade, cerca de 3 minutos. Volte o frango para a panela junto com os sucos acumulados, o caldo de galinha e a folha de louro. Leve para um simmer suave, tampe e cozinhe por 35–40 minutos até o frango ficar bem macio.
Enquanto o frango cozinha, prepare a base do molho. Em um processador de alimentos ou pilão, combine as amêndoas torradas, as gemas de ovo cozidas, o pão torrado rasgado e o açafrão com seu líquido de molho. Processe ou amasse até formar uma pasta lisa e espessa.
Quando o frango estiver macio, remova a folha de louro. Misture algumas colheradas do líquido quente de cozimento na pasta de amêndoas para afrouxá-la e, em seguida, misture de volta na panela. Cozinhe em fogo baixo sem tampa por 5–7 minutos, mexendo suavemente, até o molho engrossar até uma consistência sedosa que cubra as costas de uma colher.
Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta. Retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos antes de servir. O molho continuará a engrossar ligeiramente à medida que esfria.
Polvilhe com salsa picada e sirva quente.
Variantes regionais
Em algumas casas castelhanas, um toque de canela moída ou cravo é adicionado à pasta de amêndoas para dar calor. Versões modernas ocasionalmente substituem parte das amêndoas por pinhões torrados ou adicionam algumas gotas de suco de limão para realçar o sabor.
Notas do cozinheiro
- Torrar as amêndoas e o pão aprofunda o sabor e ajuda a engrossar o molho naturalmente sem farinha.
- Para a cor e o aroma mais autênticos, use açafrão espanhol de alta qualidade e deixe-o florescer completamente em água quente antes de adicionar.
- O prato fica ainda melhor no dia seguinte; reaqueça suavemente no fogão com um pouco de caldo se necessário.
Sirva com
Pão crocante ou arroz com açafrão; uma salada verde simples e uma taça de Rioja ou vinho branco Verdejo.
Antecipe e armazenamento
Pode ser preparado com até 2 dias de antecedência e refrigerado. Reaqueça suavemente no fogão, adicionando um pouco de caldo ou água para afrouxar o molho se engrossar demais.
