Huhn in Mandel- und Safransauce (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria Aussprache: POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
Pollo en pepitoria ist ein klassisches kastilisches Gericht, das besonders mit Madrid und der umliegenden Region verbunden ist. Zarte Hähnchenstücke werden sanft in einer reichhaltigen, samtigen Sauce geschmort, die aus gerösteten Mandeln, Safran, Knoblauch und hartgekochten Eigelb hergestellt wird und mit einem Schuss Weißwein oder Sherry abgeschlossen wird. Das Ergebnis ist ein wohltuendes, aromatisches Hauptgericht mit nussiger Tiefe und subtilen floralen Noten vom Safran. Traditionell zu besonderen Anlässen oder sonntäglichen Mittagessen serviert, verkörpert es die maurischen kulinarischen Einflüsse, die in der spanischen Küche weiterhin stark sind.
Huhn in Mandel- und Safransauce (Pollo en Pepitoria)
Pollo en pepitoria
Aussprache POH-yoh en peh-pee-TOH-ree-ah
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 50 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 15 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Allergene: enthält gluten, ei, nüsse. Etiketten verpackter Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Garzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Hähnchenstücke trocken tupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einem großen, schweren Schmortopf oder tiefen Bratentopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Hähnchen portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten, etwa 6–8 Minuten pro Portion. Auf einen Teller geben.
Die Hitze auf mittel reduzieren. Die gehackte Zwiebel in denselben Topf geben und unter häufigem Rühren weich und glasig kochen, etwa 7 Minuten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute länger kochen, bis er duftet.
Den Weißwein oder Sherry eingießen und dabei alle angebräunten Reste vom Boden lösen. Köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist, etwa 3 Minuten. Das Hähnchen mit allen angesammelten Säften, der Hühnerbrühe und dem Lorbeerblatt in den Topf zurückgeben. Zum sanften Köcheln bringen, dann abdecken und 35–40 Minuten kochen, bis das Hähnchen sehr zart ist.
Während das Hähnchen kocht, die Saucenbasis vorbereiten. In einer Küchenmaschine oder einem Mörser die gerösteten Mandeln, die hartgekochten Eigelb, das zerrissene geröstete Brot und den Safran mit seiner Einweichflüssigkeit vermengen. Verarbeiten oder zerstoßen, bis eine glatte, dicke Paste entsteht.
Wenn das Hähnchen zart ist, das Lorbeerblatt entfernen. Ein paar Löffel der heißen Kochflüssigkeit in die Mandel-Paste rühren, um sie zu lockern, dann die Mischung zurück in den Topf rühren. Unbedeckt 5–7 Minuten köcheln lassen, dabei sanft rühren, bis die Sauce zu einer seidigen, löffelrückentest-konsistenten Konsistenz eindickt.
Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce wird beim Abkühlen noch etwas weiter eindicken.
Mit gehackter Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Regionale Varianten
In einigen kastilischen Haushalten wird der Mandel-Paste eine Prise gemahlener Zimt oder Nelke für Wärme hinzugefügt. Moderne Versionen ersetzen gelegentlich einen Teil der Mandeln durch geröstete Pinienkerne oder fügen ein paar Tropfen Zitronensaft für Frische hinzu.
Tipps des Kochs
- Das Rösten der Mandeln und des Brots vertieft ihren Geschmack und hilft, die Sauce auf natürliche Weise ohne Mehl zu binden.
- Für die authentischste Farbe und das beste Aroma hochwertigen spanischen Safran verwenden und ihn vollständig in heißem Wasser aufblühen lassen, bevor er hinzugefügt wird.
- Das Gericht schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser; bei Bedarf sanft auf dem Herd mit einem Schuss Brühe aufwärmen.
Dazu servieren
Knuspriges Brot oder Safranreis; ein einfacher grüner Salat und ein Glas Rioja oder Verdejo Weißwein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden. Sanft auf dem Herd aufwärmen und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser hinzufügen, um die Sauce zu lockern, falls sie zu stark eindickt.
