Sissende varkens-sisig (Sisig)
Sisig Zeg het: see-SIG
Sisig is het geweldige barhapje uit Pampanga: gehakt varkensvlees van het gezicht en de oren, zacht gekookt en vervolgens gegrild boven houtskool tot de huid blaart, gemengd met azijn, calamansi, rauwe ui en vurige siling labuyo, en afgemaakt met kippenlever voor romigheid. Het wordt geserveerd op een gloeiend hete gietijzeren plaat, nog sissend, vaak met een rauw ei dat aan tafel erdoor wordt geroerd. De smaak is tegelijk zuur, rokerig, zout en rijk, met een crunch van het oorkraakbeen en een vleugje schroeilucht.
Sissende varkens-sisig (Sisig)
Sisig
Uitgesproken als see-SIG
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 1 uur 15 min
- Totaal
- 1 uur 35 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Varkensvlees
Dressing
Om te sissen en te serveren
Bereiding
Doe de varkenswang en -oren in een pan, bedek met water tot 5 cm (2 inch) boven het vlees en voeg het zout, laurierblad en de peperkorrels toe. Breng aan de kook, schuim af en laat 45-60 minuten sudderen tot het vlees zacht is en een mes gemakkelijk door het vel glijdt. Giet goed af en laat 10 minuten afkoelen en drogen.
Grill het afgegoten varkensvlees boven hete houtskool of onder een grill op 10 cm (4 inch) van de warmte, keer vaak, gedurende 10-15 minuten tot het vel blaart, diep goudbruin en plaatselijk krokant is en het vlees rokerig ruikt. Zet apart om te rusten.
Terwijl het varkensvlees grilt, bak de kippenlever in een droge antiaanbakpan op middelhoog vuur gedurende 4-5 minuten per kant, tot het binnenin niet meer roze is en de randen bruin zijn. Prak het met een vork op een plank tot een grove pasta.
Hak het gegrilde varkensvlees in kleine blokjes van ongeveer 6 mm (1/4 inch), en snijd de oren fijner zodat ze de hap niet overheersen. Schraap alles, inclusief de krokante stukjes, in een grote kom.
Voeg de geprakte lever, ui, chili's, azijn, calamansisap, zout en peper toe aan het varkensvlees. Meng 30 seconden met een lepel en proef, pas de zuurheid en pittigheid aan. Het mengsel moet glanzend lijken, niet nat.
Verhit een gietijzeren sissende plaat op hoog vuur tot een druppel water danst en verdampt, ongeveer 4-5 minuten. Giet er 1/2 eetlepel (7 ml) van de olie in en draai rond.
Schep een kwart van de sisig op de plaat — het moet meteen luid sissen. Breek er een ei over het midden als je dat gebruikt, en breng het naar tafel terwijl het nog sist.
Herhaal met de overige borden en serveer direct met calamansi-partjes, waarbij je het ei aan tafel door het hete varkensvlees roert terwijl het stolt.
Om te serveren zonder sissende platen, verhit het hele mengsel in een brede koekenpan op hoog vuur gedurende 3-4 minuten tot het sist en de randen bruin worden, en garneer met gebakken eieren.
Regionale variant: Sisig na Bangus (melkvis-sisig)
Vervang het varkensvlees en de lever door een hele melkvis van 2 lb (900 g) of 1 lb (450 g) melkvisbuik zonder graat, ingewreven met zout en gegrild met de velkant naar beneden boven houtskool tot het vel schroeit en het vlees uit elkaar valt, ongeveer 10 minuten per kant. Pluk het vlees los, verwijder alle graten en het donkere buikvet als je een mildere smaak wilt, en meng het met hetzelfde ui-, chili-, azijn- en calamansimengsel. Het is lichter en heeft geen kookstap nodig; laat het op dezelfde manier sissen met olie en een ei.
Notities van de kok
- Droog het gekookte varkensvlees goed af voordat je het grilt; nat vel stoomt in plaats van krokant te worden, en het schroeien geeft sisig zijn smaak.
- Voeg de azijn en calamansi vlak voor het serveren toe, zodat de ui scherp blijft en het varkensvlees zijn crunch behoudt.
- Vraag de slager om de oren te splijten en schoon te maken, of laat ze 15 minuten langer sudderen dan de wang als ze taai zijn.
Serveer met
Koud bier of San Miguel, gestoomde rijst, en extra calamansi en sojasaus erbij.
Vooruit maken en bewaren
Het gekookte en gegrilde varkensvlees kan tot 2 dagen van tevoren worden gehakt en gekoeld; maak de dressing en laat het sissen vlak voor het eten, want restjes worden snel zacht.
