Oost-Javaanse zwarte rundvleessoep (Rawon)
Rawon Say it: RAH-won
Rawon is de kenmerkende zwarte rundvleessoep van Oost-Java, herkenbaar aan de bijna inktzwarte bouillon en de diepe, aardse geur. Stukken rundvlees sudderen met een kruidenpasta op basis van kluwek, het zwarte zaadje dat de soep zijn kleur en kenmerkende nootachtige, licht rokerige smaak geeft. Citroengras, limoenblaadjes en galangal houden de bouillon aromatisch in plaats van zwaar. Het wordt in heel Oost-Java gegeten met gestoomde rijst, knapperige taugé, gebakken sjalotten en een scheutje limoen, vaak als lunch of late avondmaaltijd.
Oost-Javaanse zwarte rundvleessoep (Rawon)
Rawon
Pronounced RAH-won
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 2 hr 15 min
- Total
- 2 hr 40 min
- Level
- Medium
Also egg-free.
Allergens: contains nuts. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Rundvlees en bouillon
Kruidenpasta
Aromaten en kruiding
Garnering
Method
Kraak de kluwekschalen, schep het donkere vruchtvlees eruit en week het 10 minuten in heet water. Stamp het tot een pasta met 2 tbsp water; als je het alternatief gebruikt, stamp dan de zwarte knoflook met cacao en 1 tbsp water.
Maal de sjalotten, knoflook, kluwekpasta, kemirinoten, galangal, gember, koriander, komijn en kurkuma tot een gladde pasta en voeg indien nodig 2–3 tbsp water toe.
Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Bak de pasta, citroengras, limoenblaadjes en laurierblaadjes 8–10 minuten al roerend tot ze geurig zijn en de olie zich aan de randen afscheidt.
Voeg het rundvlees toe en roer 3–4 minuten tot het zijn rauwe kleur verliest en bedekt is met de donkere pasta.
Giet het water erbij, voeg de palmsuiker, het zout en de peper toe en breng aan de kook. Schep het schuim eraf, verlaag het vuur, dek af en laat 1 1/2 tot 2 uur sudderen tot het rundvlees met een vork zacht is en de bouillon glanzend zwart is.
Proef en pas het zout en de suiker aan; verwijder het citroengras, de limoenblaadjes en de laurierblaadjes. Houd heet.
Blancheer de taugé 30 seconden in kokend water en laat goed uitlekken.
Schep de soep en het rundvlees in kommen, garneer met taugé, lente-uitjes en gebakken sjalotten en serveer met limoenpartjes.
Regional variant: Oxtail Rawon (Rawon Buntut)
Vervang de runderschenkel door 2 lb (900 g) ossenstaart, braad de stukken in de pan voordat je de kruidenpasta toevoegt en laat 2 1/2–3 uur sudderen tot het vlees van het bot valt. Schep het vet van het oppervlak voordat je serveert; de bouillon wordt rijker en licht kleverig.
Cook's notes
- Kluwek is essentieel voor de zwarte kleur en aardse smaak van rawon; kraak de noten boven een kom omdat het vruchtvlees vlekt. Als het niet verkrijgbaar is, is zwarte knoflook met cacao een praktisch alternatief, hoewel de smaak anders zal zijn.
- Voor een rijkere bouillon laat je de soep de laatste 15 minuten zonder deksel sudderen om de smaak te concentreren.
- Rawon smaakt de volgende dag nog beter; koel snel af, zet in de koelkast en verwarm voorzichtig.
Serve with
Gestoomde rijst, sambal, gezouten eendenei en kerupuk.
Make ahead and storage
Laat afkoelen, dek af en bewaar tot 3 dagen in de koelkast; verwarm voorzichtig en voeg verse garnering toe voor het serveren.
