Zuppa di gamberi peruviana (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones Si pronuncia: CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
Il chupe de camarones è la famosa zuppa di gamberi di Arequipa, una densa zuppa color corallo costruita su un brodo di gusci di gamberi tostati. I gamberi vengono cotti a fuoco lento con patate gialle, mais e piselli in una base di latte e formaggio profumata con aji amarillo, origano e huacatay, poi rifinita con uova intere in camicia direttamente nella pentola. È un piatto generoso, che regge il cucchiaio, servito nei lunghi pranzi in famiglia e nelle picanterías della città, dal sapore delicatamente piccante, dolce e profondamente saporito.
Zuppa di gamberi peruviana (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones
Pronunciato CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo di gamberi
Per la zuppa
Per finire
Procedimento
Scaldare 1 cucchiaio (15 ml) di olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere le teste e i gusci dei gamberi e cuocere per 3-4 minuti, mescolando, finché non diventano di un rosa intenso, emanano un profumo tostato e la pentola è quasi asciutta. Aggiungere l'acqua e la foglia di alloro, portare a ebollizione leggera e cuocere scoperto per 20 minuti, quindi filtrare attraverso un setaccio fine, premendo sui solidi; scartare i solidi e tenere il brodo.
Pulire la pentola, aggiungere i restanti 2 cucchiai (30 ml) di olio e mettere a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non è morbida, traslucida e appena colorata ai bordi.
Incorporare l'aglio, la pasta di aji amarillo, l'origano e il cumino e cuocere per 2 minuti, finché la pasta non si scurisce leggermente e profuma. Aggiungere i pomodori e cuocere per 8-10 minuti, finché non si sfaldano in una salsa densa e confettata che si stacca dalla pentola.
Versare il brodo di gamberi filtrato e portare a ebollizione delicata. Aggiungere le patate e il mais, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per 12-15 minuti, finché le patate non sono quasi tenere quando infilzate con un coltello ma mantengono ancora la forma.
Aggiungere i piselli e il pangrattato, mescolare bene e cuocere per altri 5 minuti, finché la zuppa non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio.
Ridurre la fiamma al minimo, incorporare il latte e il formaggio sbriciolato e condire con sale e pepe. Scaldare delicatamente per 3-4 minuti senza bollire, finché il formaggio non si scioglie e il brodo diventa di un rosa corallo pallido e vellutato.
Aggiungere i gamberi e cuocere per 2 minuti, finché non si arricciano e diventano rosa opaco. Rompere le uova una alla volta in una tazzina e farle scivolare ciascuna in una cavità della zuppa, distanziandole, quindi coprire la pentola e cuocere in camicia per 3-4 minuti, finché gli albumi non sono rappresi e i tuorli ancora morbidi.
Spegnere il fuoco e incorporare l'huacatay e la menta, mantenendo le uova intatte. Assaggiare per il sale e servire subito, distribuendo un uovo in ogni scodella profonda.
Versare nelle scodelle profonde, dando a ciascuno un uovo, un po' di mais e una buona porzione di gamberi, e servire molto caldo.
Variante regionale: Chupe di pesce (Chupe de pescado)
Sostituire i gamberi con 450 g (1 lb) di pesce bianco sodo come il branzino, tagliato a pezzi grandi, e preparare il brodo con lische e teste di pesce o un leggero brodo di pesce invece dei gusci di gamberi. Omettere il passaggio di tostatura dei gusci, cuocere il pesce solo per 3-4 minuti alla fine e mantenere patate, mais, latte, formaggio e uova in camicia come indicato; un cucchiaio di aji panca dà al brodo un tono più affumicato e rosso.
Note del cuoco
- Tostare i gusci dei gamberi finché non sono asciutti e di un rosa intenso è ciò che dà colore e dolcezza alla zuppa — non saltare o affrettare questo passaggio.
- Una volta aggiunti latte e formaggio, mantenere la fiamma bassa; un'ebollizione forte può far cagliare il latte e indurire i gamberi.
- Le paste di aji amarillo variano in piccantezza, quindi iniziare con 2 cucchiai, assaggiare dopo la frittura e aggiungerne altro se si desidera un sapore più deciso.
Servi con
Pane croccante caldo o un piccolo mucchio di riso bianco, e un bicchiere di chicha morada o una birra chiara ghiacciata.
Preparazione anticipata e conservazione
Il brodo di gamberi può essere preparato fino a 2 giorni prima e conservato in frigorifero, o congelato per 1 mese. La zuppa finita si conserva 2 giorni in frigorifero, ma riscaldarla delicatamente e aggiungere gamberi e uova freschi, poiché diventano duri se riscaldati.
