Orecchiette met broccoli rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese Zeg het: oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
Orecchiette alla barese is de geliefde pasta uit Bari: kleine oorvormige orecchiette gemengd met bittere broccoli rabe, knoflook, ansjovis, chili en veel olijfolie. Het is een doordeweeks hoofdgerecht in Puglia en een kenmerk van de oude binnenstad van Bari, waar de pasta vaak met de hand wordt gemaakt. De groenten worden zacht tot een hartige, licht bittere saus die aan elk oor blijft kleven, terwijl ansjovis diepte toevoegt zonder te overheersen. Een handvol geroosterde broodkruimels geeft een krokante, rustieke afwerking.
Orecchiette met broccoli rabe (Orecchiette alla Barese)
Orecchiette alla barese
Uitgesproken als oh-rek-KYET-teh al-lah bah-REH-zeh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 15 min
- Bereiding
- 25 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, vis. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de pasta
Ter afwerking
Bereiding
Breng een grote pan water aan de kook en roer er 1 eetlepel (18 g) zout door. Voeg de broccoli rabe toe en blancheer tot het heldergroen is en de stelen net gaar zijn, 2 tot 3 minuten. Haal het er met een tang uit in een vergiet, laat het water in de pan.
Breng het water weer aan de kook, voeg de orecchiette toe en kook tot al dente, 10 tot 12 minuten of volgens de verpakking. Schep voor het afgieten 1 cup (240 ml) pastawater eruit; giet de pasta af.
Terwijl de pasta kookt, rooster je de broodkruimels in een droge brede koekenpan op middelhoog vuur, vaak roerend, tot ze goudbruin en krokant zijn, 3 tot 4 minuten. Doe ze in een klein kommetje.
Veeg de koekenpan schoon, voeg de olijfolie toe en zet op middelhoog-laag vuur. Voeg de knoflook en rode pepervlokken toe en bak tot de knoflook geurt en lichtgoud is, 1 tot 2 minuten. Voeg de ansjovis toe en prak ze met een houten lepel in de olie tot ze oplossen, ongeveer 1 minuut.
Voeg de geblancheerde broccoli rabe en 1/4 cup (60 ml) van het achtergehouden pastawater toe. Schep op middelhoog vuur tot de groenten gaar zijn en de saus glanst, 3 tot 4 minuten; breng op smaak met zwarte peper en eventueel een beetje zout.
Voeg de afgegoten orecchiette toe en schep krachtig op middelhoog vuur, waarbij je telkens een scheutje pastawater toevoegt, tot elk oor bedekt is en de saus eraan kleeft, 1 tot 2 minuten. Proef en pas zout en rode pepervlokken aan.
Verdeel over verwarmde kommen, strooi de geroosterde broodkruimels erover en serveer direct.
Regionale varianten
In sommige keukens van Bari laat men de broodkruimels weg en wordt de pasta afgewerkt met een scheutje rauwe olijfolie; een handvol gehalveerde kerstomaatjes kan ook met de groenten worden toegevoegd voor een frissere saus.
Notities van de kok
- Achtergehouden pastawater is essentieel: het zetmeel helpt de olijfolie, ansjovis en groenten aan de orecchiette te kleven.
- Broccoli rabe is aangenaam bitter; als je het milder wilt, blancheer je het 1 minuut langer en snijd je meer van de dikke stelen af.
- Gebruik de breedste koekenpan die je hebt, zodat de pasta en groenten gemakkelijk omscheppen zonder te stomen.
Serveer met
Een lichte witte wijn uit Puglia of een jonge rode wijn; knapperig brood om de olie mee op te deppen.
Vooruit maken en bewaren
De geblancheerde groenten en de knoflook-ansjovisolie kunnen apart tot 2 dagen in de koelkast worden bewaard en met een scheutje water worden opgewarmd; de afgewerkte pasta kun je het beste meteen eten.
