Bagna Càuda
Bagna càuda Si pronuncia: BAH-nyah KOW-dah
La bagna càuda — 'bagno caldo' in piemontese — è l'antipasto riscaldante d'autunno e d'inverno della regione italiana del Piemonte, portato in tavola in una pentola di terracotta tenuta sul fuoco. Aglio, acciughe, burro e olio d'oliva si sciolgono in un intingolo ambrato e saporito, molto più delicato di quanto suggeriscano i suoi ingredienti. I commensali intingono verdure crude e cotte: cardi, peperoni, carote, finocchi, patate lesse. È un piatto conviviale e senza fretta, tradizionalmente condiviso dopo la vendemmia e durante i mesi freddi.
Bagna Càuda
Bagna càuda
Si pronuncia BAH-nyah KOW-dah
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 45 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'intingolo
Per intingere
Procedimento
Preparate prima le verdure. lessate le patate finché uno stecchino non entra facilmente, circa 20 minuti, e sbollentate le foglie di verza per 2 minuti. Tagliate tutto in pezzi comodi da intingere e disponeteli su un tagliere o un piatto da portata.
Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio con il lato piatto di un coltello in modo che si aprano ma restino interi.
Scaldate l'olio d'oliva in una piccola pentola di terracotta o in una casseruola pesante a fuoco bassissimo. Aggiungete l'aglio e cuocete dolcemente per 10-12 minuti, finché non è morbido e biondo pallido ma mai dorato.
Aggiungete il burro e lasciatelo sciogliere nell'olio senza sfrigolare, poi unite le acciughe.
Schiacciate le acciughe contro la pentola con un cucchiaio di legno e mescolate per 5-8 minuti, finché non si sciolgono completamente in una salsa liscia e ambrata.
Versate il latte e mescolate per altri 3-4 minuti, finché l'intingolo non appare lucido e leggermente addensato; dovrebbe appena tremolare, mai sobbollire vivacemente.
Assaggiate — di solito le acciughe apportano sale a sufficienza — e togliete gli spicchi d'aglio se volete un intingolo più delicato, oppure lasciateli e schiacciateli nella salsa.
Versate l'intingolo caldo in una ciotola di terracotta tiepida e tenetelo al caldo su una candela o a fiamma molto bassa, poi mettetelo al centro della tavola per intingere.
Variante regionale: Bagna càuda with milk (Bagna càuda al latte)
Molte famiglie piemontesi attenuano la forza dell'aglio aumentando il latte a 1 tazza (240 ml) e lasciandolo ridurre dolcemente con le acciughe per 10 minuti. Il risultato è più chiaro, cremoso e delicato, e gli spicchi d'aglio vengono sempre lasciati e schiacciati nella salsa. Mantenete il fuoco basso in modo che il latte non si attacchi.
Note del cuoco
- Non lasciate mai dorare l'aglio: una volta colorito, l'intingolo diventa amaro e non si può recuperare.
- Se usate acciughe sotto sale, sciacquatele bene sotto acqua fredda e asciugatele prima di aggiungerle — sono più salate di quelle sott'olio.
- L'intingolo si addensa raffreddandosi; allentatelo con un cucchiaio di latte caldo o acqua anziché altro olio.
Da servire con
Verdure crude e cotte, pane caldo e un bicchiere di Barbera o Nebbiolo.
Preparazione anticipata e conservazione
Meglio prepararla poco prima di servire; si può conservare in frigorifero fino a 2 giorni, poi riscaldare molto delicatamente con un goccio di latte.
