Zuppa di pesce livornese (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese Si pronuncia: kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
Il cacciucco alla livornese è la zuppa di pesce simbolo di Livorno, un robusto piatto toscano di pesce misto e frutti di mare cotti con pomodoro, vino bianco, aglio ed erbe aromatiche. Si consuma lungo la costa toscana come un pasto abbondante da condividere, soprattutto quando il pescato della giornata è vario. Il brodo è sapido, leggermente acido per il vino e profondamente saporito, mentre i frutti di mare rimangono teneri. Tradizionalmente viene servito su fette di pane tostato strofinate con aglio, che assorbono il brodo ricco e rubino e rendono il piatto completo.
Zuppa di pesce livornese (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese
Si pronuncia kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, pesce, molluschi e crostacei, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Zuppa
Pane all'aglio
Procedimento
Sciacquare le cozze e le vongole sotto acqua fredda, spazzolando i gusci e rimuovendo eventuali barbe; scartare quelle rotte o che non si chiudono se battute. Asciugare il pesce con carta da cucina e tenere tutti i frutti di mare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Scaldare 1/4 di tazza (60 ml) di olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e cuocere, mescolando, per 8-10 minuti, finché non sono morbidi e traslucidi ma non dorati.
Incorporare l'aglio tritato, il peperoncino e il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto, finché non profumano. Versare il vino e far sobbollire per 3-4 minuti, finché non si è ridotto di circa la metà.
Aggiungere i pomodori schiacciati, il brodo di pesce o l'acqua, la foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale e il pepe. Portare a leggero bollore e cuocere scoperto per 15 minuti, finché il brodo non si addensa leggermente e il sapore non è rotondo.
Aggiungere i calamari e cuocere per 5 minuti. Adagiare delicatamente i pezzi di pesce sodo e cuocere per altri 4 minuti, mantenendo il brodo a un bollore appena accennato.
Aggiungere le vongole e le cozze, coprire e cuocere per 5-7 minuti, finché i gusci non si aprono. Aggiungere i gamberi e cuocere per 2-3 minuti, finché non diventano rosa e appena sodi; scartare i gusci che rimangono chiusi.
Spegnere il fuoco e incorporare il prezzemolo. Assaggiare il brodo e aggiungere altro sale se necessario, quindi tenere in caldo mentre si prepara il pane tostato.
Tostare il pane finché non è dorato e croccante ai bordi. Strofincare un lato di ogni fetta con gli spicchi d'aglio tagliati a metà e irrorare con 2 cucchiai (30 ml) di olio d'oliva.
Mettere due fette di pane tostato in ogni scodella calda, versarvi sopra la zuppa e i frutti di mare e servire immediatamente con un po' di brodo in più.
Varianti regionali
Lungo la costa toscana, il pescato cambia con le stagioni: polpo, seppia, gallinella o scorfano sono aggiunte comuni, e alcuni cuochi usano solo un misto di vongole e cozze. Mantenere simile il peso totale dei frutti di mare e regolare i tempi di cottura in base alla consistenza.
Note del cuoco
- Non far bollire dopo aver aggiunto i frutti di mare; un bollore leggero mantiene teneri gamberi e pesce e impedisce alle cozze di diventare dure.
- Scartare le cozze o le vongole che rimangono chiuse dopo la cottura.
- Se il brodo è troppo liquido, togliere i frutti di mare e far bollire il brodo per qualche minuto prima di rimetterli.
Da servire con
Pane all'aglio extra e un bicchiere di vino bianco toscano fresco o un rosso leggero.
Preparazione anticipata e conservazione
Il brodo di pomodoro può essere preparato fino a 1 giorno prima e conservato in frigorifero; cuocere i frutti di mare appena prima di servire. Gli avanzi si conservano per 1 giorno in frigorifero e vanno riscaldati delicatamente, senza bollire.
