Pasta al ragù di manzo e cipolle alla napoletana (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese Si pronuncia: PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
La pasta alla genovese è il ragù di cipolle e manzo a cottura lenta di Napoli, nonostante il nome non abbia nulla a che vedere con il pesto ligure. In Campania è un piatto della domenica: il manzo (reale) e una montagna di cipolle sobbollono per ore finché il sugo diventa scuro, dolce e marmellatoso, poi viene condito con ziti o rigatoni. Il risultato è profondamente saporito, delicatamente dolce e ricco senza essere pesante, con il manzo tenero amalgamato alla pasta e una spolverata finale di pecorino.
Pasta al ragù di manzo e cipolle alla napoletana (Pasta alla Genovese)
Pasta alla genovese
Pronunciato PAH-stah ahl-lah jeh-no-VEH-zeh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 2 h 45 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il ragù
Per finire
Procedimento
Asciugate bene il manzo e conditelo su tutti i lati con un po' di sale e pepe. Scaldate l'olio d'oliva in una pesante casseruola olandese a fuoco medio-alto e rosolate il manzo finché non sarà ben dorato su tutti i lati, per circa 8-10 minuti, poi trasferitelo su un piatto.
Abbassate la fiamma a media, aggiungete la carota e il sedano e cuocete finché non saranno morbidi, per circa 4-5 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per altri 1 minuto, finché non sarà profumato.
Aggiungete le cipolle e 1 cucchiaino di sale, mescolate bene, coprite e cuocete a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle non saranno appassite e avranno rilasciato il loro liquido.
Scoperchiate, alzate la fiamma a media, versate il vino e fate sobbollire per 2-3 minuti finché l'odore pungente dell'alcol non sarà svanito. Rimettete il manzo nella pentola con le foglie di alloro, aggiungete il brodo e portate a un leggero bollore.
Coprite parzialmente e cuocete a fuoco molto basso per 2-2,5 ore, mescolando ogni 20 minuti, finché le cipolle non saranno dorate scure e marmellatose e il manzo si sfilaccerà facilmente; aggiungete un goccio d'acqua se la pentola sembra asciutta.
Trasferite il manzo su un tagliere, sfilacciatelo con due forchette e scartate le foglie di alloro. Rimettete il manzo sfilacciato nel sugo di cipolle, assaggiate e regolate di sale e pepe; tenete in caldo.
Cuocete gli ziti in acqua bollente ben salata fino a quando saranno al dente. Tenete da parte circa 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura, poi scolate.
Condite la pasta con il ragù, aggiungendo gocci d'acqua di cottura fino a quando ogni pezzo sarà lucido e ben rivestito. Servite con il pecorino grattugiato.
Varianti regionali
Alcuni cuochi napoletani aggiungono un cucchiaio di concentrato di pomodoro per un colore più intenso, o usano un misto di manzo e maiale. Altri servono la carne separatamente come secondo e condiscono la pasta solo con il sugo di cipolle.
Note del cuoco
- Affettate le cipolle non più spesse di 1/4 di pollice (5 mm) in modo che si sciolgano uniformemente nel sugo.
- Mantenete la fiamma bassa durante la lunga cottura; le cipolle devono stufare delicatamente, non friggere.
- Il ragù è ancora più buono il giorno dopo e può essere riscaldato delicatamente con un goccio d'acqua.
Servi con
Pane croccante e un bicchiere di vino rosso, come l'Aglianico.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate e conservate in frigorifero fino a 3 giorni, o congelate fino a 2 mesi; riscaldate delicatamente con un goccio d'acqua.
