Stufato fiammingo di manzo e birra (Carbonade flamande)
Carbonade flamande Pronuncia: kar-boh-NAHD flah-MAHND
La carbonade flamande è il ricco e lucido stufato di manzo del nord della Francia e delle Fiandre, cotto lentamente con cipolle, birra scura, senape e pan di zenzero. È un piatto familiare da freddo, servito nelle case e negli estaminet del Nord e dell'Hauts-de-France, spesso con patatine fritte. La birra dà un'amara gentile, le cipolle si sciolgono in dolcezza e il pan di zenzero addensa la salsa in un sugo ricco e saporito. Il suo equilibrio tra dolce, acido e amaro lo rende uno dei classici più confortanti della regione.
Stufato fiammingo di manzo e birra (Carbonade flamande)
Carbonade flamande
Pronunciato kar-boh-NAHD flah-MAHND
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 2 h 45 min
- Totale
- 3 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per lo stufato
Per addensare e finire
Preparazione
Asciugate bene il manzo e conditelo con sale e pepe. Scaldate l'olio in una pesante casseruola olandese a fuoco medio-alto e rosolate il manzo in più riprese, girandolo, finché non sarà ben dorato su tutti i lati, 4-5 minuti per ripresa; trasferitelo su un piatto.
Riducete il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle e un pizzico di sale e cuocete, mescolando e raschiando i residui dorati, finché non saranno morbide e dorate, 10-12 minuti.
Rimettete il manzo e i suoi succhi nella pentola. Incorporate lo zucchero di canna e l'aceto e cuocete per 1 minuto, poi versate la birra e il brodo e aggiungete il bouquet garni. Portate a un leggero bollore.
Coprite e cuocete a un bollore appena accennato sul fornello, o in forno a 325°F (165°C), finché il manzo non si sfalderà con la forchetta, 2-2½ ore. Il liquido deve appena sobbollire.
Schiacciate il pan di zenzero sbriciolato con la senape e un mestolo di liquido caldo dello stufato per ottenere una pasta densa. Incorporate la pasta allo stufato e fate sobbollire scoperto per 20-30 minuti, finché la salsa non sarà lucida e velerà il dorso di un cucchiaio.
Rimuovete il bouquet garni, assaggiate e regolate il sale. Servite caldo, con la salsa versata sul manzo.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono qualche bacca di ginepro o un cucchiaio di sciroppo di Liegi per maggiore profondità; in Belgio lo stufato è classicamente abbinato a patatine fritte a taglio spesso, mentre nel nord della Francia sono comuni le patate lesse.
Note del cuoco
- Rosolate il manzo in piccole riprese; affollare la pentola fa stufare la carne e perde il colore intenso che definisce lo stufato.
- Lo stufato è ancora migliore dopo una notte in frigorifero; riscaldatelo delicatamente perché il manzo non si sfaldi.
- Se la salsa diventa troppo densa, allungatela con un po' d'acqua calda o altra birra.
Servire con
Patatine fritte francesi a taglio spesso e un'insalata verde saporita, o patate lesse; servite con la stessa birra scura.
Preparazione in anticipo e conservazione
Raffreddate, coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldate delicatamente, aggiungendo un po' d'acqua se la salsa si addensa.
