Capesante al forno nelle conchiglie (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Si pronuncia: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques è il modo classico francese di servire le capesante nelle loro conchiglie a ventaglio, soprattutto lungo le coste della Bretagna e della Normandia. Le capesante vengono delicatamente sbollentate nel vino bianco, poi cotte al forno con una duxelles di funghi, una ricca salsa alla panna e una croccante copertura di pangrattato. È un antipasto da festa, spesso apre un pasto festoso, eppure i sapori sono semplici: frutti di mare dolci, funghi terrosi, vino, burro e panna. Ogni conchiglia arriva fumante, dorata e fragrante, con tenere capesante sotto la crosta.
Capesante al forno nelle conchiglie (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Si pronuncia koh-KEE sahn zhahk
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°C (400°F). Imburrate quattro conchiglie di capesante o piccole pirofile da gratin con 1 tbsp (15 g) del burro. Asciugate bene le capesante; se hanno il corallo, staccatelo e conservatelo, e tagliate ogni capasanta bianca orizzontalmente in 2 rondelle sottili. Condite leggermente con sale e pepe.
In un pentolino, portate a leggero bollore il vino bianco, l'acqua, lo scalogno tritato e un pizzico di sale. Aggiungete le capesante e il corallo e sbollentate per 1–2 minuti, giusto finché i bordi diventano opachi; sollevatele con una schiumarola. Filtrate il liquido e conservatene 180 ml (3/4 cup), aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Sciogliete 2 tbsp (30 g) del burro in una padella a fuoco medio. Aggiungete i funghi e un pizzico di sale e cuocete per 6–8 minuti, mescolando, finché la loro umidità è evaporata e sono dorati e morbidi. Mettete da parte.
In una pentola, sciogliete altri 2 tbsp (30 g) del burro, incorporate la farina con una frusta e cuocete per 1 minuto. Versate gradualmente il liquido di cottura conservato, mescolando con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia; fate sobbollire per 2–3 minuti finché si addensa. Incorporate la panna e fate sobbollire per altri 2 minuti, poi togliete dal fuoco.
Sbattete il tuorlo d'uovo in una ciotolina con un cucchiaio della salsa calda, poi incorporatelo di nuovo nella pentola mescolando con la frusta. Condite con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata; tenete in caldo senza far bollire.
Distribuite i funghi nelle conchiglie e disponete sopra le capesante sbollentate. Versate la salsa alla panna sulle capesante, riempiendo le conchiglie quasi fino all'orlo.
Sciogliete i restanti 3 tbsp (circa 40 g) di burro. Mescolatelo con il pangrattato e il prezzemolo, poi distribuitelo uniformemente sulle conchiglie ripiene.
Cuocete al forno per 12–15 minuti, finché la salsa sobbolle ai bordi e le briciole sono dorate; se necessario, gratinate sotto il grill per gli ultimi 1–2 minuti. Lasciate riposare per 2 minuti prima di servire.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un po' di Gruyère grattugiato alla copertura di pangrattato per una crosta più ricca.
Note del cuoco
- Sbollentate le capesante solo finché i bordi diventano opachi; terminano la cottura sotto la salsa in forno.
- Mantenete la salsa sotto il punto di ebollizione dopo aver aggiunto il tuorlo d'uovo, così rimane liscia.
- Se usate capesante surgelate, scongelatele durante la notte in frigorifero e scolatele molto bene prima di sbollentarle.
Da servire con
Baguette croccante e un vino bianco secco come Muscadet o Chablis.
Preparazione anticipata e conservazione
Componete le conchiglie ripiene fino a 4 ore prima, coprite e mettete in frigorifero; aggiungete la copertura di briciole appena prima di infornare. Cuocete partendo da freddo, aggiungendo 3–5 minuti.
