Torta francese alla crema di fragole (Fraisier)
Fraisier Si pronuncia: freh-ZYAY
Il fraisier è l'omaggio della pasticceria francese alla fragola: due sottili dischi di pan di Spagna génoise che racchiudono una setosa crème mousseline — crema pasticcera alleggerita con burro — con fragole intere stipate all'interno e fragole tagliate a metà premute contro il bordo in modo che le loro sagome rosse circondino la torta. Appare nelle pasticcerie francesi dalla tarda primavera all'estate, quando le fragole sono dolci e abbondanti. Il sapore è fresco, cremoso e delicatamente profumato di vaniglia, ravvivato dalla freschezza acidula della frutta. Sembra molto più difficile di quanto sia.
Torta francese alla crema di fragole (Fraisier)
Fraisier
Pronunciato freh-ZYAY
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il pan di Spagna génoise
Per la crème mousseline
Per l'assemblaggio
Procedimento
Riscaldate il forno a 350°F (175°C). Imburrate e infarinate uno stampo rotondo da 8 pollici (20 cm), foderate il fondo con carta da forno e mettete una ciotola resistente al calore su una pentola di acqua appena sobbollente.
Sbattete le uova, lo zucchero e il sale nella ciotola sopra l'acqua finché non saranno caldi al tatto, circa 110°F (45°C) e lo zucchero si sarà sciolto. Montate con uno sbattitore elettrico a velocità alta per 5–6 minuti, finché il composto non sarà triplicato di volume, chiaro e ricadrà dalla frusta formando un nastro denso che si mantiene per un secondo.
Setacciate la farina sul composto in due aggiunte, incorporando delicatamente con una spatola dopo ogni aggiunta, quindi incorporate il burro fuso. Versate nello stampo preparato, livellate la superficie e cuocete per 22–25 minuti, finché non sarà dorato, elastico al tatto e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito. Lasciate raffreddare nello stampo per 5 minuti, capovolgete su una gratella e raffreddate completamente.
Per la crema pasticcera, incidete la bacca di vaniglia e riscaldate il latte con essa finché non sobbolle appena; togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti. Sbattete i tuorli, lo zucchero e l'amido di mais in una ciotola, versate il latte caldo a filo continuando a sbattere, quindi rimettete tutto nella pentola.
Cuocete a fuoco medio, mescolando continuamente, finché la crema non si addensa e sulla superficie non affiorano una o due bolle grandi, per circa 2 minuti in più. Raschiate i semi di vaniglia nella crema, stendetela su una teglia, coprite con pellicola a contatto con la superficie e lasciate raffreddare a temperatura tiepida, circa 120°F (50°C).
Sbattete il burro morbido con uno sbattitore elettrico finché non sarà cremoso e chiaro, per 3–4 minuti. Aggiungete la crema pasticcera tiepida un cucchiaio alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta, quindi montate per 3–4 minuti finché la mousseline non sarà leggera, liscia e lucida. Se sembra granulosa, scaldate brevemente la ciotola e continuate a sbattere.
Per lo sciroppo, fate bollire lo zucchero e l'acqua per 1 minuto, quindi aggiungete il kirsch fuori dal fuoco e lasciate raffreddare. Pareggiate la cupola del pan di Spagna, tagliatelo orizzontalmente in due dischi sottili e ritagliateli in modo che si adattino appena all'interno di un anello da 8 pollici (20 cm) o di una tortiera a cerniera foderata con acetato o carta da forno.
Mettete un disco di pan di Spagna nell'anello e spennellatelo con lo sciroppo. Tagliate le fragole a metà per il lungo e premetele con il lato tagliato verso l'esterno, punte in su, strettamente contro l'interno dell'anello; riempite il centro con metà della mousseline, inserite uno strato di fragole intere e a quarti, quindi adagiate il secondo disco sopra, spennellatelo con lo sciroppo e coprite con la mousseline rimanente, livellando la superficie.
Raffreddate per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte, finché non sarà soda. Passate un coltello sottile attorno all'anello, sollevatelo, staccate l'acetato e coronate la superficie con le migliori fragole rimaste prima di tagliare con un coltello caldo e asciugato.
Varianti regionali
Alcuni pasticceri sostituiscono la génoise con un sottile biscuit joconde alle mandorle per una mollica più leggera, e la mousseline al pistacchio o un goccio di Grand Marnier nello sciroppo sono un tocco moderno molto apprezzato. Le verrine individuali stratificate con la stessa crema e le fragole sono spesso preparate per le feste.
Note del cuoco
- Premete le metà di fragola strettamente contro l'anello con il lato tagliato verso l'esterno — qualsiasi spazio vuoto e la crema filtrerà rovinando il bordo rosso.
- La crema pasticcera e il burro devono essere a temperature simili (crema tiepida, burro morbido ma non sciolto) perché la mousseline si emulsioni uniformemente.
- Tagliate la torta con un coltello immerso in acqua calda e asciugato tra una fetta e l'altra per bordi netti e definiti.
Servi con
Servite ben fredda, da sola o con un bicchiere di vino spumante, Champagne o una tazzina di caffè.
Preparazione anticipata e conservazione
La torta assemblata si conserva coperta in frigorifero fino a 2 giorni e si taglia meglio dopo una notte intera di raffreddamento; aggiungete le fragole in superficie poco prima di servire.
