Crema pasticcera alla vaniglia al forno con caramello (Crème caramel)
Crème caramel Pronuncia: krem ka-rah-MELL
La crème caramel è il classico dessert francese composto da una crema pasticcera alla vaniglia setosa e morbida, cotta al forno su un sottile strato di caramello scuro. Compare sulle tavole familiari e nei menu dei bistrot in tutta la Francia, soprattutto per i pranzi della domenica e le celebrazioni, e viene servita fredda. Una volta sformata, la crema chiara scivola via e il caramello si scioglie in una salsa ambrata lucida. La consistenza deve essere delicata ma tagliabile, mai gommosa, con un finale pulito e amarognolo dato dal caramello. È una semplice cucina da dispensa, eppure risulta silenziosamente elegante.
Crema pasticcera alla vaniglia al forno con caramello (Crème caramel)
Crème caramel
Pronunciato krem ka-rah-MELL
- Porzioni
- 6
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per il caramello
Per la crema
Per la cottura
Preparazione
Preriscaldare il forno a 325°F (160°C). Disporre sei stampini da 6 once (175 ml) in una teglia da arrosto abbastanza grande da contenerli senza che si tocchino.
Unire i 3/4 di tazza (150 g) di zucchero e l'acqua in un pentolino pesante a fuoco medio. Mescolare solo finché lo zucchero si scioglie, poi smettere di mescolare e bollire, ruotando la pentola di tanto in tanto, finché lo sciroppo è di un ambra scuro e odora leggermente di caramello, 8-10 minuti. Immediatamente dividere tra gli stampini e ruotare per rivestire il fondo; mettere da parte.
Scaldare il latte e la panna in una pentola a fuoco medio-basso finché fumano e si formano piccole bolle ai bordi; non lasciar bollire.
Sbattere le uova, i tuorli, 1/3 di tazza (65 g) di zucchero, il sale e la vaniglia in una ciotola fino a ottenere un composto liscio ma non spumoso.
Mescolando continuamente, versare lentamente il composto di latte caldo nel composto di uova; sbattere fino a che sia liscio.
Filtrare la crema attraverso un setaccio a maglia fine in una brocca, eliminando la schiuma.
Versare la crema sul caramello rassodato negli stampini, riempiendoli quasi fino all'orlo. Mettere la teglia da arrosto nel forno e versare l'acqua bollente fino a metà altezza degli stampini.
Cuocere finché le creme sono rapprese ai bordi ma i centri tremolano ancora come gelatina quando si muove delicatamente la teglia, 35-45 minuti; un coltello sottile inserito a 1 pollice (2,5 cm) dal bordo dovrebbe uscire pulito.
Estrarre gli stampini dal bagnomaria e raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire e mettere in frigorifero fino a quando sono freddi, almeno 4 ore o tutta la notte.
Passare un coltello sottile lungo il bordo di ogni stampino, capovolgere su un piattino e dare una scossa decisa; sollevare lo stampino in modo che il caramello si raccolga attorno alla crema. Servire freddo.
Varianti regionali
Alcuni cuochi francesi aggiungono un goccio di rum scuro o un po' di scorza d'arancia alla crema; altrove lo stesso dessert si chiama flan, e uno stampo più profondo dà un risultato tagliabile in stile flan.
Note del cuoco
- Non mescolare il caramello una volta che bolle; ruotare la pentola impedisce la cristallizzazione.
- Filtrare la crema per ottenere la consistenza più liscia e delicata.
- Cuocere solo finché il centro tremola; una cottura eccessiva rende la crema gommosa.
Servire con
Servire freddo da solo, con il caramello versato sopra, e magari un piccolo caffè.
Preparazione in anticipo e conservazione
Cuocere e raffreddare fino a 2 giorni prima; conservare coperto negli stampini e sformare appena prima di servire.
